Jefford: Nybörjarguide för vinprovning - Winestealssd.com

Provsmakare tycker om att upptäcka viner vid ett av Decanter's smakprov i centrala London. Upphovsman: Cath Lowe / Karaff

Höjdpunkter
Långlästa vinartiklar
Nyheter Hem
Vinråd

Efter tre decennier av vinprovning förmedlar Andrew Jefford en del av det han har lärt sig.

Kära smakprov,

Så du är på väg att du börjat Du har upptäckt vinets fascination. Du är törstig efter smaker, kunskap, förståelse. Jag minns de tidiga dagarna väl: intensiteten i dessa urvinsupplevelser spänningen av nya upptäckter, förvirringen av dyra besvikelser och känslan av frustration efteråt. Ju mer du läser, desto mer otillräcklig känner du framsteg, begränsad av medel, måste vara långsam.

förra skeppet säsong 3 avsnitt 10

Sedan kommer den första stora handelsprovningen eller konsumentvinshowen och den meningslösa virveln av aromer och smaker när du strövar omkring i hallen. Hur ska du förstå så många konkurrerande förnimmelser? Hur kan du lossa trådarna? Du försöker smaka så mycket som möjligt, men ju mer smakerna staplar på varandra desto mer förvirring råder.

Avslappnande förståelse kommer. Hastigheten beror på exponering de som arbetar professionellt inom vin kan röra sig snabbare än de som bara kan smaka med entusiasm efter timmar. Men under de närmaste decennierna har du gott om möjligheter att skapa din egen smak, vilket är en intressant typ av ”livstidsprestation”. Du kommer med andra ord att lära dig vilken typ av viner som är typiska för hundratals olika vinställen, och du kommer att upptäcka vad du gillar och vad du inte gillar. Att skilja mellan de inköp du uppskattar, fem eller tio år senare, från de du ångrar är den mest talande uppenbarelsen av alla.

Att göra anteckningar om de viner du smakar kan hjälpa till - som den här gästen gör på Decanter's senaste Premium Cava-evenemang. Upphovsman: Cath Lowe / Karaff

Observera förresten vilken glädje det är att ha en smak: att kunna lukta och smaka världen. Detta liknar glädjen att ha ben: att kunna gå och springa genom världen. Med andra ord är det en gåva de unga tar för givet - men både gom och ben behöver klok användning och träning för att hålla sig i form, och att begränsa användningen av båda i förtid, via överflöd eller försummelse, är en tragedi.

LÄS OCH: Hur du håller din smak i gott skick

Men varför smakar du? Vi smakar naturligtvis alla för personligt nöje, men om du smakar i någon form av professionell kapacitet kommer du alltid att smaka på andras räkning. Sommeliers smak för att hjälpa diners att få ut det mesta av en matupplevelse. Vinköpare eller säljare smakar för att hitta viner som ger kunderna maximal glädje till lägsta pris eller - när det gäller fina viner eller klassiska viner - till ett rimligt pris. Vinkritiker smakar för att urskilja och formulera kvalitet inom en kamratgrupp. Vinförfattare eller bloggare smakar för att förmedla vinvärldens skönhet och mångfald.

Grekland Italien och Bulgarien provsmakning, GIB

Handelsproffs provar viner på Decanter Grekland, Italien och Bulgarien.

Oavsett vilken roll, med andra ord, professionella smakare behöver hålla sina smaker så breda som möjligt för att vara öppna för alla former av skönhet. Varje möte med dem du serverar kommer snabbt att avslöja hur mycket palats skiljer sig.

Huvudaxlarna för skillnad verkar för mig vara känslighet för - och gillar eller ogillar - sötma, surhet, värme och en påtaglig texturell närvaro i vin. Svaren som framkallas av vissa typer av arom kan också variera mycket, liksom bedömningen om önskan och betydelsen av fruktsmaker i motsats till andra typer av smak.

En av de största utmaningarna i vinprovning är faktiskt att veta var man ska dra gränsen mellan behovet av att vara öppen för många former av spetskompetens och skyldigheten att vara kritisk mot vad man kan uppfatta som vinframställning. Din interna smakprovhierarki är naturligtvis ”rätt” - för dig och din smak. Men inte för andra med en annan typ av smak.

chicago med säsong 2 avsnitt 10

Att lösa denna utmaning är mycket viktigt för kritiker och vinförfattare, vars roll är att hjälpa till att forma framtidens vinvärld. Det spelar mindre roll (utom när det gäller personlig ångest) för handlare och sommelierer, som ibland kommer att köpa och sälja viner de inte gillar - för de vet att sådana viner är precis vad några av deras kunder letar efter.

Den sista mästarklassen i Decanter Fine Wine Encounter 2016 första dagen var en vertikal provsmakning av Ch. Pontet-Canet. Upphovsman: Cath Lowe

Relaterat innehåll:

Jefford: Smaka på vin precis som en person
Hur man skriver vinprovningsanteckningar
Hur man förstår vin

Vid denna punkt, respekterad ung smakprov, måste jag introducera begreppet ”drickbarhet”. När vi smakar för andras räkning smakar vi för drinkers, inte av smakare. Vin är för att dricka. Att svälja ett glas vin ger raffinerad sensuell stimulans underlättar vård och ger glädje och hjälper matsmältningen och fysisk hälsa. Hur bra fungerar det? Vi vet alla att vissa flaskor eller karaffer tömmar snabbare än andra vid bordet. För mig är förmågan att upptäcka drickbarhet (nuvarande eller eventuell) när du smakar nästan den huvudsakliga dygden hos en provsmakare. Inte bara för att beräkna kvaliteter, med andra ord, utan att gå utöver det och att empati för drickarens räkning och att hitta de egenskaper som kommer att tillfredsställa djupast i drickandet. Det här är svårt.

Låt mig uttrycka det på ett annat sätt. Det är lätt att mäta ”ljud” när du smakar, men det är mycket svårare att höra musik. Buller utgör inte fin vinmusik. Du kommer att stöta på många bullriga viner under din provningstid, många tävlingsdjur (prisjaktviner) som är underbara att smaka men svåra att dricka. Du kan upptäcka detta till din egen kostnad när du köper och källar sådana viner.

Gäster som njuter av att smaka på vinerna i Vintners Hall. Upphovsman: Cath Lowe

Det är därför jag tror att en stor smakprov behöver öva sig på att dricka lika medvetet (och lika samvetsgrant) som han eller hon tränar på att smaka. När ett vin dricker väl, analysera varför. När du kämpar för att dricka ett vin, kom ihåg varför och använd det i dina provsmakningar, även om det verkar kontraintuitivt eller omodernt att göra det.

Varför har drickbarhet betydelse så mycket? Det spelar roll eftersom det är ett bevis - kanske det viktigaste beviset - på harmoni, en kardinal estetisk dygd.

Naturligtvis är det också bra att smaka strukturellt och analytiskt, att väga upp och mäta byggstenar eller linjer av arom och smak, sedan kommer du att se viner som de faktiskt är, inte som de mytiskt är. (Många viner trivs med myter.) Ta dock inte den strukturella visionen av ett vin och använd det receptbelagt. Bra vin undgår formulering. Bra vin kan ha hög syrahalt eller låg syrahalt, hög tannin eller låg tanninhalt, hög alkoholhalt eller låg alkoholhalt. (Alkohol är särskilt frestande för det receptbelagda eftersom det är tryckt på etiketten. Titta aldrig på den siffran förrän du har smakat. Ännu då, se bara om du känner att den harmoni du hoppats på kan saknas.) Möjligheterna till harmoni - lita på mig - är nästan oändliga.

Koncentration av smak, tror jag nu, är en övervärderad dygd: den kan mycket lätt genereras artificiellt genom syrajustering eller av andra former av vinframställning. Alla de bästa fina vinerna är fantastiska på grund av smakens disposition, inte på grund av smakansamlingen.

Skillnaden mellan ett bra enkelt vin och ett fint vin ligger inte i koncentration utan i vad jag skulle kalla korn: ett slags smakstruktur-kontinuum (vinprovare motsvarar rymdtid). Perfektion av spannmål är vad du behöver leta efter på de högsta nivåerna, inte koncentrationen. Naturligtvis allierad till övertygande aromatisk förfining, uppfattad inte bara av näsan utan också i munnen.

Blindprovning är orsaken till extraordinära stressnivåer för många unga vinprovare, dels för att framgång i toppnivån av vinprov är baserad på den, dels för att det är ett välbekant middagsspel eller ett trick att spela på dem som intressera dig för vin. Men vet du vad? Om du inte vill klara dessa tentor spelar det egentligen ingen roll att gissa vad ett vin är. Det som är viktigt är en tydlig bedömning av vad som finns i glaset. Det verkliga värdet av blindprovning är att det serverar vinet utan myten. (Och om du vill klara tentorna är kursarbetet där för att hjälpa dig att skaffa dig de nödvändiga tekniska färdigheterna.)

dance moms säsong 6 avsnitt 6

Ditt livsverk är din smak - men ännu viktigare, det är arkitekturen i ditt eget sinne. I slutändan är detta viktigare än något mått på materiell framgång. Du tillbringar varje minut varje dag i ditt eget sinne, och om det är en trevlig, välordnad, mångsidig, nyfiken, öppen och hälsosam plats att passera den massan av tid, har du en god chans att övervinna livets prövningar.

Smaka vin har en roll att spela i detta. Det lär dig att observera och lyssna på dina sinnen och att lägga märke till den fina detalj av sensuell närvaro och njutning. Uppmärksamhet på detaljer är grunden för nästan all skicklighet och förståelse inom alla områden, och vårt sensuella väsen spelar en viktig roll i självkonstruktionen.

Som en drinkare måste du lära dig dygderna med återhållsamhet - en annan användbar lektion. Stora drinkare dricker inte mer, men bättre. En stor smakprov mäts inte av antalet viner som han eller hon smakar per år, utan av nivån på förståelse som han eller hon smakar de vinerna med.

Att smaka på vin, som jag antydde tidigare, betyder att smaka på världen, i all sin skönhet och mångfald. Det öppnar oss för världen. Det finns vinprovningar, men de är få i antal och blygsamma att uppnå. Att smaka världen på det här sättet är en stor utmaning, och en fantastisk utbildning du fortfarande kommer att lära dig vid den punkt där du tar din sista slurk vin på denna jord, långt efter att andra upptäcktsresor har avslutats. Så ... fortsätt. Det är ett bra sätt att vara mänsklig.

Med goda hälsningar,

Andrew