Upphovsman: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Höjdpunkter
- Tidskrift: Utgåva mars 2020
För den spanska restaurangvärlden, som kommer från de förlorade åren av den ekonomiska kraschen, har domen för det nya decenniet hittills varit en entydig ”¡ Olé! ”. Guideböckerna är optimistiska, med Michelin 2020 som berömmer ”konsolideringen av haute cuisine och ny dynamik i regionerna” och Repsol, Spaniens Michelin-ekvivalent, och noterar ”den spanska matlagningen”. Ännu bättre, 2019 såg Google Arts & Culture producera en enorm hyllning på 60 sidor till det spanska köket, den första onlineutställningen någonsin ägnad åt matkulturen i ett enda land. Och nu öppnar restaurangen som först sköt Spanien till världens kulinariska superstjärna efter sju års rekonstruktion, inte som en restaurang utan som ett slags monument för sitt eget geni. El Bulli, kock Ferran Adriàs tidigare strandkafé i en liten Costa Brava-vik som blev världens mest kända restaurang, håller på att dyka upp igen som El Bulli 1846, ett forskningslaboratorium, arkiv och experimentellt whiz-kid-utrymme.
quantico säsong 2 avsnitt 4 sammanfattning
Tack för den globala framgången för Spaniens kulinariska konst tilldelas en armé av kockar, entreprenörer, livsmedelsproducenter och väntande personal - ofta lysande i Spanien - men också till mer skuggiga opinionsbildare. Chefen bland dem är den dappare, 80-åringen makt bakom tronen som har varit ordförande i tre decennier över den institution han skapade: Royal Academy of Gastronomy. Rafael Ansóns karriär inkluderar att driva General Francos opinionsundersökningsorganisation, arbeta som regissör på spansk TV efter demokratins tillkomst och vårda stjärnkockarna i den nya eran, som kunde kasta av sig bojorna i det franskdominerade klassiska köket - ”big bang”, som Ansón beskriver det i sin bok La Libertads kök .
Ansón pratar i styrelserummet på sina kontor bland de smarta advokatbyråerna i Madrids Salamanca-distrikt och minns de dagar då exklusiva stadsrestauranger alla serverade franska rätter, medan vattnig bröd-och-vitlökssoppa fortfarande var en häftklammer på den fattiga spanska landsbygden.
Resan därifrån har präglats av Ansons bedrifter, särskilt underhållande den besökande amerikanska journalisten Arthur Lubow 2003, vilket resulterade i New York Times berättelse som Ferran Adrià tillskriver sitt stora genombrott, och inrättade den tidigare nämnda Google-hyllningen till det spanska köket 2019, vilket säkert skulle förtjäna tre stjärnor i vilken Michelin-guide som helst för PR-branschen.
Matkraftverk
Även på 60 Google-sidor är det en utmaning att beskriva Spaniens restaurangscen, ett land full av traditionellt fond och mathus , gastro-barer och tempel av båda traditionella högt kök och post-molekylär modernism. En regional strategi är mest meningsfull, men som María José Sevilla påpekar i sitt nyligen publicerade Delicioso: A History of Food in Spain , är landet splittrat mellan upphöjd regional identitet och bekräftar nationens enhet, i mat som i politik.
De två matkraftverken i Spanien är dess mest politiskt turbulenta regioner, Baskien och Katalonien, båda med starka, distinkta traditioner i kombination med stjärnkockar. Legenden berättar att mötena med de baskiska kockarna Juan Mari Arzak och Pedro Subijana med de franska pionjärerna i nouvelle-köket Paul Bocuse och Michel Guérard 1970, vilket ledde till skapandet av New Basque Cuisine, tände säkringen av Big Bang. Arzak är nu en storslagen gammal man, sett vid utdelningsceremonier, tillsammans med sin dotter Elena, som fortfarande får fortsättningar av internationella matturister i det warren-liknande huset i utkanten av Saint Sebastian . Arzak restaurang är nu ett av ett dussin baskiska matställen.
Baskien
Arzak har följts av nyare virtuoser som Eneko Atxa, skaparen av godis som rostad hummerkola, vars spektakulära trä och glas Azurmendi komplex dominerar en sluttning vid Bilbaos flygplats. I Bilbao själv inkluderar ekvivalenter Nerua , den bästa restaurangen regisserad av Josean Alija i Guggenheim, där snacksen i baren konkurrerar med den avantgarde pintxo (baskiska tapas) scenen i San Sebastián. Hidalgo 56 , leverantör av en 'vulkan' av svartpudding med äggula och äpple, är ett bra exempel på den senare.
Men de gamla tavernorna i Bilbao visar sig fortfarande utmärkta traditionella pintxos av bacalao eller potatis tortilla, och de berömda gastronomiska samhällena - som kräver att du har en inbjudan och, i vissa fall, att vara manliga - fortsätter att erbjuda kopparpannor från gamla skolor av torsk kinder med pil pil sås.
Resten av norra Spanien ligger inte långt efter, från bläckfisk- och gåsfåglarna i Galicien, naturligtvis tvättade med Albariño-viner till bergscocido-grytorna i Asturien och Kantabrien. Den senare har Spaniens nyaste trestjärniga Michelin-restaurang, Amos Arbor , som upptar ett vackert 1700-talslandskap mellan de gröna kullarna och havet.
Kocken och innehavaren Jesús Sánchez hämtar sina ansjovis från fiskebåtarna längs kajerna i ansjovishuvudstaden Santoña, hans främsta lokala ostar från ett litet kollektiv i nästa dal, och inslag av färg från traditioner som soppa - bärbar koldriven kittel - matlagning av de gamla järnvägsmännen.
En äkta soppa måltid hos en specialist som Pintxo i White i den lilla baskiska staden Balmaseda är en enorm behandling - för övrigt, lite som en dekonstruerad steroidförstärkt kassett, som kräver en gigantisk aptit och en djävul-bry-attityd till kolesterol.
Katalonien
Spaniens andra mega-region, Katalonien, har samma djupt matälskande bakgrund och samma influenser från hela gränsen i Frankrike. Dess återuppkomst är fortfarande i spetsen för två fina institutioner i Alt Empordà-regionens huvudstad, Figueres: Hotel Duran och på en gammal motorväg The Motel Restaurant grundades 1961 av den legendariska Josep Mercader. Här i den eleganta gammaldags matsalen på Hotel Empordà serverar servitörer i vita jackor med guldpauletter raffinerade versioner av traditionella katalanska rätter, inklusive oemotståndliga men enkla pärlor som friterade ansjovisskelett.
Om El Bulli slog den katalanska rampljuset från slutet av 90-talet och framåt, uppmärksammades efter stängningen till Girona, där Celler de Can Roca - skapandet av de tre sönerna till innehavarna av förortscaféet Can Roca - döptes till nr 1 på världens 50 bästa restauranger 2013 och 2015. Rocas-mamman, Montserrat, som fortfarande driver det utmärkta originalcaféet, har nu blivit ett underordnat kändis. Men det finns fortfarande dussintals stora olauderade platser att äta i hela regionen, från Kan Barris , en fullsatt familjediner som specialiserat sig på tennbrickor av fyllda rostade sniglar, till maträtter gastronomiska klubbar med hundratals katalanska kockar och restauratörer som ägnar sig åt bevarande och utveckling av traditionell matlagning. Som för Barcelona , staden är full av utmärkta restauranger, inklusive en skörd av nya vermuterier under de senaste halvdussin åren, fortfarande enormt retro-fashionabla till den punkten att Ferran Adrias bror Albert lade till en, kallad Källare 1900 , till sin portfölj av trendbildande anläggningar.
Valencia
Längre ner på kusten, den Valencia-regionen , som inkluderar risodlingsmarkerna i Albufera och de gamla brittiska turistorterna runt Benidorm och Alicante, är en annan bikupa av moderniserad tradition. Paella Valenciana, en exakt definierad maträtt med specifika ingredienser - kyckling, kanin, bönor och kronärtskockor - och en rad andra läckra varianter av ris , eller risrätter, finns i hundratals lokala restauranger. Dessa rätter bekämpas av regionens egen ledande kock, Quique Dacosta, vars trestjärniga flaggskepp i den charmiga räkfiskehamnen i Dénia visar sig invecklade och dyra konstnärliga versioner, backas upp av en mycket smart men mer jordnära anläggning i Valencia, Slät svart .
andalusien
Vilket tar oss ner till Andalusien: Sevilla och dess berömda tapasleder, den underbara stekt fisken och skaldjur från Cádiz-kusten, den utmärkta enkla Tabanco barer i Jerez. I El Puerto de Santa María, en upptagen och oturistisk arbetshamn som domineras av den stora Osborne konjakbodegaen, sträcker sig fantastiska matställen från den kavernösa gamla familjen Sherry bodega i Gonzalez Obregon till det fantastiska Romerijo fiskrestaurang vid kajen. Också anmärkningsvärd är alta cocina-väckelsen av den gamla islamiska gastronomin i al-Andalus. Spanien har inte Frankrikes norra afrikanska couscous-arv efter kolonin, men i hans mycket berömda Córdoba-restaurang Noor Paco Morales skapar moderna rätter som hans berömda krämiga karim av pinjenötter eller pistasch baserad på medeltida arabisk-spansk tradition.
Castilla-La Mancha
Så frestande är kustområdena i Spanien, det är lätt att underskatta den stora centrala platån Castilla och La Mancha, med dess rikedom av bönderotad mat som tillhandahålls av restauratörer som Araque-familjen. Dessa femte generationens fårodlare och producenter av prisbelönt Manchego-ost har en sofistikerad liten restaurang nära Ciudad Real, La Casota , som serverar saftiga ben av sitt eget lamm rostat med kronärtskockor, tillsammans med versioner av de förfädernas herders käftiga gröt som kallas gachas.
Madrid
Du kan naturligtvis hitta många av dessa regionala kök utan att lämna Madrid. Huvudstaden innehåller allt, från klassiker som Horcher till den flashiga ”drömvärlden” modernism av neo-punk Dabiz Muñoz vid DiverXO En promenad nerför Calle Ponzano, den nuvarande hotspot för nya öppningar, ger ett bra tvärsnitt av de senaste trenderna.
Madrid är också ett centrum för mat från Spaniens gamla dominioner i den latinska världen, inklusive de mycket fashionabla köken i Mexiko och Peru, liksom de i Brasilien, Colombia, Kuba och den senaste vågen, Venezuela. Det finns en massa nya venezualanska marknadsstånd och avslappnade restauranger som Dina serverar fyllda arepa majsbullar och mer.
k och l viner hollywood
Slutligen, med risk för att låta som en turistannons: foodies får inte förbise flamenco. Du kan hitta utmärkta kroketter på baskos av Jerez och det klassiska gamla Madrid tablao de Corral de la Morería - tillhållet från filmgudinnan Ava Gardner från 1950-talet och hennes matadorälskare Dominguin - har nyligen tjänat stjärnor från både Michelin och Repsol för sitt nya gourmetutrymme och källare med 500 sällsynta Sherries. Här kan du titta på en passionerad bulerías prestanda medan du njuter av grillad kummel, havsfänkål och ål konsommé med ett glas Viña de Morlas Corta y Raspa Palomino 2016. Som man bara kan upprepa med känsla: ¡ Olé!
