Bordeaux en primeur-viner för provsmakning.
- Höjdpunkter
- Långlästa vinartiklar
- Nyheter Hem
- Vintage 2015
Ett team av 'super smakare' har sju uppsättningar aromer i åldern Bordeaux och det hjälper forskare att hitta de molekyler som formar terroir . Jane Anson rapporterar från framkant inom vinvetenskap i sin senaste kolumn Decanter.com ...
Smaken av Bordeaux - Vid Château Haut-Bailly vertikalt
För några år sedan deltog jag i en fascinerande vertikal provsmakning av Chateau Haut-Bailly viner från 2012 tillbaka till 1998, så 15 årgångar totalt. Det hölls för en doktorand vid Bordeaux oenology school kallad Magali Picard som undersökte exakt hur och varför fina viner utvecklar sådana komplexa aromer under åldrandet.
Haut-Bailly valdes som ett bra exempel på en egendom som var känd för sin förmåga att åldras långsamt och graciöst, men Picard genomförde liknande provningar på andra slott och höll större jämförande tillbaka på universitetets provsmakningslaboratorium.
hur gjorde kommer döda adrienne på dool
Jag spelade in mina anteckningar, tyckte om diskussionen och arkiverade Picards kontaktuppgifter, intresserade av att följa hennes forskning. Jag lärde mig för några veckor sedan att hon tilldelades sin doktorsexamen i december 2015 och att hon förtjänar förtjänst för vad hon har lärt sig om ett av de mest fascinerande men minst studerade områdena för oenologi.
Det finns fortfarande så mycket att lära sig
Det kan tyckas galet att det i en region som Bordeaux fortfarande finns så mycket att lära sig om de aromatiska föreningarna av rött vin, och särskilt de äldre röda som har utvecklat den komplexa 'buketten' som Bordeaux är så känd för över hela världen. Det har länge varit tydligt att betydande kemiska förändringar i flyktig aromatisk sammansättning inträffar under vinåldring. Men varför och hur har saknats.
Detta är åtminstone delvis ett resultat av en av de mest underbara sakerna med vin - att det inte är en evigt fast punkt på en skala, att du inte kan fästa den och hänga den på en vägg. Molekylerna som utgör ett ungt vin kommer att smälta samman, utvecklas och till och med förändra sin natur över tiden.
De kommer att göra detta inte bara som ett resultat av tidens linjära verkan, utan beroende på vem de står bredvid - så molekyler från ekfat som har hittat sig i vin kommer långsamt att kombineras med sina grannar som härstammar från cabernet sauvignonskinn och komma på något helt annat.
Hitta redoxbalansen
Under ett par år i flaska leder den upprepade handlingen av enstaka molekyler som kombinerar, ordnar om och skriver om sig själva till den komplexa skönheten i ett gammalt vin. Och delen 'i flaskan' är nyckeln, eftersom åldringen äger rum i en reduktiv eller begränsad syre. Reaktionerna som påverkar buketten av ett gammalt vin beror på 'redox' -balansen (effektivt mängden syre eller brist på den som är tillgänglig för vinet) som påverkas starkt av pH, temperatur och lagringstid. Och det pris som erbjuds av Picards avhandling var att bättre förstå den, som hon uttrycker det, ”bildandet av aktiva luktande molekyler” som ansvarar för allt detta.
Provsmakarna prövades
För att göra detta bad hon över 140 smakare (till stor del oenologer, vinproducenter och konsulter) att först svara på ett frågeformulär om deras personliga definition av den positiva åldrande buketten. Deras svar visade att många begrepp är inblandade, från komplexitet och balans till specifika sensoriska ledtrådar.
Härifrån ombads 13 'superprovare' att spela in sina känslor av 30 kvalitets Bordeaux-viner som sträckte sig över 12 år från 2005 (när vinerna borde ha varit på tipppunkten för att lämna de unga primära dofterna bakom) tillbaka till sin mer skonsamma punkt 1994. I detta skede fann Picard stor överenskommelse mellan smakprovarna, som framhöll en pool med sju aromatiska toner.
kan du kyla rött vin
De sju dofterna i åldern Bordeaux:
-
Underväxt
-
Tryffel
-
Rostad
-
Kryddad
-
Lakrits
-
Som
-
Färska röda och björnbärsfrukter
Vad detta betyder för vinframställning ...
Utöver detta har tre specifika viner från Pomerol , St-Emilion och Margaux studerades genom 19-åriga vertikaler för att titta på terroir-påverkan.
Beväpnad med all denna information gick forskaren i Picard till jobbet. Med hjälp av vätskekromatografi för att isolera molekylerna undersökte hon den exakta sammansättningen av de föreningar som korrelerar med dessa aromatiska toner, med hopp om att genom bättre förståelse av dessa molekyler kommer chateaux att vara bättre placerade för att uppmuntra och skydda dem. Länken till vissa typer av terroir ökar möjligheten till mer exakt vingårdsarbete.
Nyckelresultaten fokuserade huvudsakligen på empyreumatiska toner, så den rostade / rostade hasselnöten som kommer från åldrande av fat och, nästan säkert, specifika terroirer, och den aromatiska effekten av svaga svavelföreningar som DMS (dimetylsulfid) som bygger i koncentration och intensitet flaskans åldrande, och är förknippade med tryffel- och underväxtarom som är så uppskattade i gamla Bordeaux.
En ny molekyl: Piperiton
En tilltalande sideshow har varit introduktionen av en ny molekyl som bidrar till den klassiska myntaromen i en åldrad klaret. Steg framåt piperiton som finns i högsta nivåer i viner med en dominerande Cabernet Sauvignon blandning, och intressant i dessa tester oftast finns i viner från Margaux-beteckningen.
Det finns inte många molekyler som får behålla sitt kemiska namn när de skickas ut i den stora världen. Pyrazin kan vara en, med hänvisning till den gröna paprikans smak av undermogna druvor. Och den jordiska smaken av geosmin gjorde det till förra årets fjärde upplagan av Oxford Companion to Wine , så kan det hända att man får ett pass till normal smakordförråd. Det återstår att se om piperiton kommer att ansluta sig till dem, men under tiden har dess upptäckt gjort många människor mycket glada.
Prova nu hemma ...
Château Haut-Bailly 1998
Om du vill uppleva piperiton själv, plocka upp en flaska av detta. Du hittar en mild cederfylld näsa med inslag av tobaksrök, följt av björnbär, blåbärfrukt som är mjuk, fläckig, krossad under foten. På gommen är allt vackert utjämnat. Längden är imponerande, med uthållighet som är snörad med någonsin så mild vitpeppar och ingen antydan till aggression från tanninerna.
Därifrån, på tätheten av de sista andningen, är piperitonen. Det är i de myntiga mentoltonerna som säger att det finns mer att avslöja. För att hitta det ännu tydligare, ta ett andedräkt när vinet har lämnat munnen - piperiton kommer att vara där i en mild sprängning av friskhet, en annan bit i pusslet om varför en bra åldrad Bordeaux kan vara så läckra tillfredsställande.
Håller du med de 13 superprovarna om de sju viktiga dofterna i åldern Bordeaux? Låt oss veta i kommentarsektionen nedan.
Wandering Hands-bandet spelade för gäster på Decanter's 40-årsdag på ICA, medan gästerna smuttade på Champagne Gosset. Upphovsman: Cath Lowe
Anson på torsdag: Vin- och musikmaestro
Jane Anson träffar Charles Spence, professor vid Oxford University, för att ta reda på varför Krug och Heston Blumenthal använde hans idéer
Liber Pater-vin Kredit: Liber-Pater Wine
Anson på torsdag: Vandalism, bedrägeri och ett sällsynt bordeauxvin
Var ett gravvin på 3000 euro från historiska vinstockar alltid för bra för att vara sant? Jane Anson kliar sig under ytan
Bordeaux 2006-viner att dricka nu - Jane Anson
Jane Anson väljer sex Bordeaux från årgången 2006 för att dricka nu ...
love and hip hop hollywood säsong 4 avsnitt 16
Anson på torsdag: Bekämpningsmedel och uppkomsten av motstånden
Kan sjukdomsresistenta druvsorter hjälpa till att minska beroendet av bekämpningsmedel?
