Rök från bränder som brände av vingårdar nära Santa Rosa 2017. Nittio procent av Kaliforniens druvor hade plockats ut 2017 när bränderna började. Upphovsman: US Army / Alamy
- Fråga Decanter
- Höjdpunkter
Rökfläck i vin med en överblick
Rökfläck anses vara relativt sällsynt och påverkar inte automatiskt vingårdar och vingårdar nära en eld. Vindriktning och hur länge rök kvarstår i ett område är nyckelfaktorer.
Oskördade druvor som har gått igenom färgförändrings- eller mognadsprocessen - känd som veraison - är mest utsatta, men det kan vara svårt att upptäcka problem före jäsning.
Rökfläckar i vin inkluderar:
- plast eller kemisk lukt
- medicinska dofter
- våta cigarr- eller askaromer
Det är inte skadligt för hälsan i själva vinet, enligt aktuell forskning, även om rök naturligtvis kan medföra luftkvalitetsrisker för vingårdarbetare.
Hela artikeln
Vissa observatörer har ifrågasatt om stora skogsbränder är den ”nya normalen” för Kalifornien, eftersom brandmän kämpade för att rädda liv och egendom genom att innehålla flera flammor över hela staten, inklusive Kincadebrand i norra Sonoma County .
ncis säsong 13 avsnitt 23
Medan säkerheten för människor, samhällen och egendom naturligtvis är av största vikt, har utbrott av stora bränder de senaste åren sett de potentiella problem som röksmältning har blivit ett större ämne inom Kaliforniens vin.
UC Davis sa 2018 att man undersökte bättre sätt att mildra effekterna av rökfläckar efter de förödande vildbränderna 2017.
Det betyder naturligtvis inte att de senaste årgångarna i Kalifornien har förstörts av rökfläckar. Det är en stor plats och medan några producenter har rapporterat problem för 2017-vinerna har många inte haft några problem.
Inte heller är Kalifornien den enda utsatta vinregionen.
hur man kommer undan med mord avsnitt 3
Vilka är riskfaktorerna?
”Även om den fysiska förlusten av vinstockar är en uppenbar följd av en brand, kan rökfärgning också vara ett problem och kan påverka vinet negativt”, säger Michael Hill Smith MW och svarar på ett Karaff läsarens fråga 2016 om australiensiska bränder.
”Föreningar i röken kan absorberas genom druvskalan, särskilt om branden inträffar nära skörden”, säger Hill Smith, nu medordförande för Decanter World Wine Awards .
En nyckelfaktor är därför huruvida druvor har skördats eller inte, liksom hur länge vinstockar utsätts för rök.
Kaliforniens vininstitut sa att till exempel 90% av druvorna hade skördats före bränderna 2017, medan Sonoma County Vintners sa förra veckan att en ”majoritet av druvorna” hade plockats innan Kincade Fire startade.
Rökfärgade risker är också lägre om druvor ännu inte har börjat mogna - inklusive färgförändring - känd som veraison.
Processen
Brinnande ved frigör flyktiga fenoler som kan absorberas av druvor och som sedan binder till molekyler i druvan i en process som kallas glykosylering.
Problem kan då uppstå senare i källaren.
'Även om föreningarna inte bidrar till druvearom i glykosylerad form kan de fria flyktiga fenolerna släppas under vinframställning och vinåldring för att producera oönskade' rökförstörda 'viner', säger ett team av mestadels UC Davis-forskare i en ny studie publicerades denna månad.
Skriva i Amerikansk Journal of Enology och Vinodling , försökte de mäta frisättningen av 31 olika ”fenoliska glykosider” under vinframställningsprocessen och fann att den första halvan av jäsning tycktes vara den mest kritiska perioden.
Smaka på smuts i vin
Australian Wine Research Institute (AWRI) hittade mer än 50 föreningar kopplade till rökfläckar i vin i en 2009-studie.
Det citerade vinmakare som beskriver alltför rökt arom i vinerna, eller att vissa förorenade viner var som att 'slicka en askkopp'.
hur man kommer undan med mord säsong 2 avsnitt 6
Andra viktiga aromer kopplade till problem med rökfläckar inkluderar medicinska / stickande gips, kemiska och våta cigarrsmaker.
Kvalitetskontroll
En vinmakare kan jäsa en liten druvsats för att se om rök har förorenat dem. Om druvor visar tecken på att rök är smutsiga kan vinmakare välja att inte plocka den delen av vingården.
Druvprover kan också lämnas in för kemisk analys, enligt AWRI.
Flera studier har försökt identifiera de huvudföreningar som är ansvariga, med ”guiacol” som forskare i en artikel från 2019 utsågs till en ledande protaganist. South African Journal of Enology and Viticulture .
Men det behövde medbrottslingar - nämligen andra fenoler - för att orsaka rökdämpande aromer, sa de.
