Vad betyder maceration? - Fråga Decanter...

Jäsa röda druvor Kredit: David Silverman / Getty Images

hela säsong 17 avsnitt 8

• Fråga Decanter
• Höjdpunkter

'Macerated' är ett av de vinframställningsord som du ser lika sannolikt i en provsmakningsanteckning som på en baketikett eller ett tekniskt ark.

Som med många termer för vinframställning har det ett antal betydelser, och sammanhang är kung när det gäller att förklara precis vad vinmakaren eller granskaren menar.

För att börja i början - början av vinframställningsprocessen - maceration hänvisar ofta till tekniken för kallblötläggning av ojäst druvsaft i druvans krossade skinn, frön och stjälkar.

Denna macerationsprocess hjälper till att läcka ut tanniner , antocyaniner (ansvarig för färg) och smakföreningar från de krossade druvorna och in i druvsaften. Medan 'styg' före jäsning tar juicen olika karaktärer som anses vara önskvärda av vinmakaren.

Kan alla färger av vin förstöras?

I teorin ja. Röda viner är de mest troliga kandidaterna eftersom de drar mest nytta av färgen och tanniner som extraheras från druvskinn, frön och stjälkar. Vita viner är däremot bleka till färgen och nästan exklusiva för tanniner eftersom saften har minimal hudkontakt.

Orange viner - vita viner fermenterade på skinnen - masereras under jäsning, med lite kallblöt förjäsning också. Roséviner kan framställas genom att röda vinjuice sönderdelas i några timmar / dagar för att lägga till färg och lite tannin / röd fruktkaraktär innan den 'rinner av' den rosa saften och jäser.

Inte alla röda druvor drar nytta av maceration, så fermenteringshantering är viktig och det finns olika tekniker som vinmakaren kan använda för att förhindra överekstraktion eller för att nå optimala extraktionsnivåer för önskad stil.

Cap management och utökad maceration

Under jäsning av rött vin bildar skinn och stjälkar en ”lock” högst upp i tanken som fångas upp i värmen som produceras under jäsning, detta måste hanteras för att förhindra att vinet under värms upp för mycket och tar på sig ”kokta” karaktärer.

Vinproducenter kan 'slå ner' locket för att hantera värmen, vilket också sätter skinn och stjälkar i kontakt med vinet och ökar extraktionen av färg och fenol. En annan teknik är att 'pumpa över' vin från tankens botten för att kyla locket och homogenisera temperaturen i tanken. Denna metod resulterar i mindre extraktion än att slå ner och är fördelaktig för mer känsliga sorter.

Utökad maceration avser praxis att lämna rött vin i kontakt med skinn, stjälkar och frön efter att jäsning har avslutats för att optimera vinets smak, färg och tanninstruktur.

Maceration slutar när skinn, frön och stjälkar har tagits bort från juice, must eller vin.

Vad sägs om karbonaceration?

Kolhaltig maceration är en form av jäsning av hela buntar, när hela buntar av okrossade druvor används vid jäsning av röda viner. Det är oftast associerat med druvan Gamay och Beaujolais-vinerna, men inte uteslutande.