Vad kan man göra i vingården för att minska tanninerna? Kredit: Karaff
- Höjdpunkter
Din snabbguide för att förstå tanniner, deras roll i vin och hur man identifierar och beskriver dem.
Vad är tanniner?
Tanniner är en typ av bittra och sammandragande kemiska föreningar som tillhör en större grupp som kallas polyfenoler. De förekommer rikligt i naturen, nämligen i barken på många träd och i en mängd olika löv, baljväxter och frukter, inklusive druvor.
Tanninmolekyler är vanligtvis mycket större än de som finns i andra typer av polyfenoler, och de har en unik förmåga att enkelt kombinera med andra molekyler, nämligen proteiner, vilket får dem att fälla ut. Detta är grunden för läderproduktion, där djurskinnets struktur ändras ( solbränd ) genom att använda olika trädskäll.
-
Ask Decanter: What Are Tannins short guide
Vad gör tanniner?
Eftersom tanniner binder till andra proteiner, inklusive de i mänsklig saliv, skapar de en karakteristisk sammandragande, munbeläggande känsla i munnen.
Deras primära roll i naturen är att göra omogna frukter och frön obehagliga, vilket avskräcker djur från att äta dem.
Var kommer tanniner i vin från?
Tanniner i vin kommer främst från huden, frön och, i mindre utsträckning, druvorna. Under jäsning, saft, skinn och pips (och ibland stammar om vinmakaren bestämmer sig för att göra hela eller partiella jäsning av hela kluster) maserera tillsammans. När socker bearbetas och alkohol produceras släpps färg och tannin ut i vinet - alkohol kommer att lösa upp mer tanniner än vatten och ju längre skinn och kärnor masererar under och efter jäsning desto mer garvigt blir det slutliga vinet.
Eftersom vitt vin och rosé jäses genom att utesluta eller minimera kontakten med druvkomponenter blir tanninnivåerna lägre än i röda. Å andra sidan, om ett vitt vin fermenteras med utsträckt hud- och pipkontakt (dvs. därmed producerar ett så kallat apelsinvin) kan tanninhalten vara lika signifikant som i ett rött vin. Vita viner innehåller strukturer som liknar de pigmenterade tanninerna i ett rött vin, men frånvaron av antocyaniner, de föreningar som är ansvariga för röd pigmentering, förklarar varför de ser annorlunda ut och inte ger samma färg.
Garver kan också komma från träkärlen där ett vin jästas och / eller åldras. Trä kan ge både tanniner och smak till vinet.
Hur beskrivs tanniner?
Tanniner kan bäst beskrivas genom de känsliga känslor de producerar - tänk mer på munkänsla snarare än arom eller smak. Det är viktigt att ta hänsyn till både deras kvantitet och kvalitet. Oavsett om det är mer eller mindre närvarande, kan tanniner vara väldigt olika i strukturen och orsaka mycket olika känslor när du smakar ett vin.
Det finns två användbara grupper av deskriptorer för att definiera tanniner - beroende på struktur och mognad.
Är tanninerna mjuka, sammetslena, silkeslen? Eller grovt, kornigt, krita? Dessa är exempel på texturegenskaper som speglar de känslor tanniner kan orsaka i munnen.
När det gäller mognad får de dig att tänka på grön, krispig, omogen frukt? Eller av saftig, slät och söt massa? Tannins karaktär är nära kopplad till druvornas mognad och kommer därför att spegla vinets fruktprofil.
En annan viktig differentiering att göra är sammandragning mot bitterhet. Bitterhet är en smakkaraktär medan astringency är, som redan diskuterats, en textural sensation. Även om tanniner inte är smakföreningar, kan de producera en känsla av bitterhet utöver munnen. Detta gäller särskilt för unga röda och orange viner.
sons of anarchy säsong 7 avsnitt 3
Vilka druvor har höga tanniner?
Vissa druvor har naturligt högre tanniner än andra. I allmänhet, och eftersom tanniner huvudsakligen finns i skinn och frön hos varje druva, kommer sorter med tjockare hud att ha potential att producera viner med högre tanniner. Varianter som är särskilt höga i tanniner inkluderar Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat och Tempranillo. Tunnare skinnade druvor - som Pinot Noir, Gamay, Grenache - är därför mindre garvade.
Detta gäller även druvor med lättare skinn. En tjockhudad vit sort kommer också att ha en relativt hög mängd tanniner.
Ändå har odlingsförhållanden och val av vinframställning en avgörande inverkan på utvecklingen och extraktionen av tanniner och på den mängd som faktiskt går till ett vin från en viss sort.
Detta redogör för de dramatiska variationerna i ett vin från en viss region, producerad av samma druvor i olika årgångar. Eller för uttryck av samma sort från mycket olika växande regioner. Ta till exempel en Barossa Shiraz vs en Rhône Syrah. Den förstnämnda kommer sannolikt att göras med mognad frukt med större alkoholpotential och tanninerna blir därför mjuka, rundade och sammetslen. Den senare frukten, som kommer från de svalare stränderna i Rhône, kommer inte att vara lika mogen och tanninerna inte så utvecklade, för en kornigare och mer vinklad munkänsla.
När det gäller vinframställning kommer beslut som jäsningstemperatur, längd på maceration (hur länge saften håller sig i kontakt med druvornas skinn), antal och kraft av punch-downs eller till och med typen av jäst som används kommer att påverka mängden av tanniner som extraheras från druvorna och lakas ut i vinet.
Hjälper tanniner vinåldern?
Garver spelar en viktig roll i åldringen av vin. Utvecklingen av druvtanniner och de tanniner som förmedlas av trä bidrar till att ändra arom, smak och texturegenskaper över tiden. Naturen och antalet tanniner förändras naturligt: tanninmolekylerna kommer att polymerisera gradvis (kombineras för att bilda större kedjor) och så småningom fällas ut som sediment.
När polymerisationerna väl har polymeriserats ger de inte längre någon bitterhet eller sammandragningseffekt. Men som viktiga strukturella komponenter kommer närvaron av tanniner att ge vinet mer livslängd - det 'grepp' som orsakas av tannisk sammandragning gör att vinerna känns 'fräschare' när de primära fruktaroma går vilse.
Vilka livsmedel innehåller mycket tanniner?
Tanniner är mestadels associerade med vin - både röda och hudmaserade vita (de så kallade apelsinvinerna). Men du hittar dem också lätt i te, kaffe och mörk choklad. Medan de finns i många frukter (nämligen druvor!), Nötter, kryddor och baljväxter, kommer de att vara i mycket lägre koncentrationer och därför inte lika märkbara.
Men smak ett överdrivet svart te så har du inga problem med att identifiera tannins karaktäristiska sammandragning.
