Ochos Las Pomez-rancho, eller egendom, ligger på 2 555 m i de järnrika jordarna i Jalisco-höglandsregionen
- Höjdpunkter
- Tidskrift: november 2020-utgåva
När du tänker på tequila är det sista som kommer att tänka på förmodligen terroir. Långt sett som en anda att smälla tillbaka, jagas med bittra citronkilar, eller som en publikmassa i Margarita-cocktails, har tequila gått från sin traditionella festbild de senaste åren. Faktum är att denna distinkta anda, så stämningsfull för Mexiko, nu kan befalla ett utrymme vid finsmakarens bord, eftersom utbildning att detta är en ande att smutta på och smaka sipprar ner.
Den ökande populariteten av premium, högkvalitativ tequila har gått hand i hand med mer intellektuella sätt att uppskatta andan - och diskussionen kring terroir är verkligen en del av denna nyare diskurs.
Så hur gäller begreppet terroir i tequila? Återgå till grunderna, råmaterialet som används för att göra tequila är Blue Weber agave, en speciell växtstam som ser ut som en jätteananas, med långa svärdliknande löv. Precis som vindruvor har agaveplantan många olika sorter, alla med sina egna former och smakegenskaper.
Du kan prova många av dessa olika stammar i andra agavebaserade andar som mezcal. Tequilaproducenter har dock endast lagligt tillåtelse att använda Blue Weber, en sort som det tar ungefär sex till åtta år att mogna innan den kan skördas för hand.
den sista fartyget säsong 4 premiär
”Blue Weber agave valdes för tequila eftersom den är en av de sötaste”, förklarar Arantxa García Barroso från Patrón Tequila när vi går på åkrarna och undviker de knivskarpa ändarna på agavebladen som sträcker sig upp i den azurblå himlen.
vinparning med grillad kyckling
Sockerhöjder - och nedgångar
Tequilas partibild kan spåras tillbaka till producenter under decennier, som bestämde sig för att jaga en 'hög', sälja dem billig '-strategi. Ut gick den gamla, traditionella utrustningen som var mer tidskrävande och mindre effektiv att använda men som producerade en mer smakrik anda, och in kom högt industrialiserad utrustning som avlägsnade varje enskilt socker ur Blue Weber-agavanläggningen för jäsning och brann det i bearbeta.
Detta tillvägagångssätt såg tillkomsten av mixto tequila - receptet på detta kan lagligt inkludera så lite som 51% Blue Weber-agave, med de återstående 49% som består av 'andra sockerarter', såsom rörsocker. Inte överraskande var dessa blandningar grova och färdiga sprit som skadade tequilakategorins rykte.
De senaste 10-15 åren har det gått ett stadigt steg mot blandningar. Spritälskare letar nu ofta efter de magiska orden ”100% agave” på en etikett innan de köper, och behandlar det som en kvalitetsbeteckning. Och så har tequilas status stigit.
De ananas eller hjärtan av nyklippta Blue Weber agaveplantor på Patrón Tequila
Landets läggning
Medan tequila tillverkas i en handfull mexikanska stater, ligger produktionslandets hjärta i delstaten Jalisco, som ungefär kan delas i två: höglandet, eller Los Altos, med sin roströda jord och högre höjd och dalen, eller El Valle, med en bergig bakgrund och den stämningsfulla staden Tequila med sina kullerstensgator och många destillerier.
Det är här diskussionen om terroir i tequila börjar, eftersom tequilor gjorda av agaves odlade på höglandet är mer blommiga och fruktiga, tack vare de kallare nätterna och järnrika jordarna där agave odlas, medan de från dalen har en mer vegetabilisk, örtartad och pepprig profil.
'Enligt historiska referenser hittades Blue Weber-agaven ursprungligen i dalen Jalisco, och man tror att den sedan transporterades till höglandet någonstans i slutet av 1800-talet, med den första produktionen av dessa höglandstequilor i slutet av 1800-talet eller tidigt på 1900-talet, förklarar Tomas Estes, den europeiska tequila-ambassadören och delägare till Tequila Ocho.
”Det jag tycker är intressant är att agavarna som odlas i höglandet nu har ett högre marknadsvärde än de i dalen”, fortsätter han. ”Detta indikerar att producenterna värdesätter höglandsagaven mer, så ur ett terroirperspektiv, där de har funnit att denna växt växer naturligt verkar vara mindre attraktiv än där den har transporterats till.”
Medan de flesta tequilaproducenter med glädje förespråkar skillnaderna mellan höglands- och daltequilor och låter det vara så har Estes och hans affärspartner Carlos Camarena - en vördad destilleri som gör tequila på det långsamma, hantverksmässiga sättet - kommit långt vidare med samtalet om tequila och terroir i skapandet av deras varumärke Ocho Tequila.
var kommer tanniner ifrån
Burgundisk inspiration
Historien börjar inte i Mexiko, men i Bourgogne på 1980-talet, efter att Estes öppnade en mexikansk restaurang som heter Café Pacifico i Paris. ”Jag började åka till Bourgogne 1984 och blev kär i den platsen. Det är så jag anlände till mitt intresse för terroir. Under 19 år i rad, med början 1989, gick jag varje år för att smaka på vinerna en primeur, minns han.
Jennifer Lopez smekmånad sexband
”I juni eller juli gick jag och träffade producenterna, inklusive Bruno Clavelier i Vosne-Romanée och Franck Grux från Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet, och gick ofta med sina vingårdar. De skulle visa mig grand cru, premier cru, by och generiska tomter. Jag blev fascinerad av idén och det var grunden för min idé att titta på terroirs roll i agave, förklarar Estes.
När Camarena närmade sig honom med tanken att gemensamt producera en tequila, var Estes första idé att skapa en produkt som var exceptionellt uttrycksfull när det gällde agavesmaken. ”När vi väl hade provet som vi tyckte var bäst, sa jag till Carlos:” Vet du vad många säger om förhållandet mellan dal och höglands tequilas? Kan vi gå 1000 steg längre än så och göra en enfält, tekniskt en vingård, tequila? ” Och han svarade: ”Ja det kan vi, men var försiktig, för de kommer att bli annorlunda ...”
”Jag tänkte bravo, låt oss gå mot överensstämmelse. På den tiden gick producenterna efter destillat som gav kunden en jämn smakprofil eller produkt. ”
Denna konsistens av smak åstadkommes genom blandning av destillat från olika platser för att nå en specifik profil - något som är helt i strid med vad Ocho gör.
Webbplatsspecifik
Under de 12 år som duon har arbetat med projektet har de släppt 24 vintage tequilor från 23 olika ranchos (agave-ranches), inklusive två från El Vergel 2007 och 2018, och publicerar detaljer om höjd, aspekt och karaktär på varje webbplats. Medan varje tequila utan tvekan skiljer sig från den andra, finns det fortfarande något tydligt Ocho som springer igenom dem alla, med den fruktiga, distinkta agavekaraktären av citrusfrukter, jordnära och ibland en honig sötma, som sitter bredvid en distinkt pepprande karaktär.
allmänna sjukhuset som är nelle
Och trots att tequila och vin skiljer sig åt när det gäller smak och produkt ser Estes likheterna mellan Ochos tequila och vin från Bourgogne. ”Båda använder en sort - Pinot Noir för Bourgogne, Blue Weber för tequila - och det är samma producent som använder samma produktionsmetoder, men agaven eller druvorna kommer från olika specifika tomter. Så variabeln i dessa produkter är den plats från vilken råvaran har hämtats. ”
I takt med att tequilas image som en förstklassig spritkategori utvecklas, kommer också den fascinerande utforskningen av nyanserna i denna produkt att utvecklas, och Ochos resor i terroir kommer att fortsätta att vara centrala för denna spännande rörelse.
Tre terroir tequilor att prova
Olmec hög silver
En typisk höglandstequila, Olmeca Altos skapades av maestro tequilero Jesús Hernández och två internationellt kända bartendrar. Arom av agave och vårblomning leder till en blommig smak av krita och citroner, med en tilltalande kakao finish. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Det lilla Fortaleza-destilleriet ligger i Tequila stad och gör små satser tequila för hand. Hämtar sin agave från dalen, det finns en distinkt gräsighet och varm agavekaraktär, plus citronskal, kylande mynta och havssalt. alk 40%
Åtta The White Dams 2018
Las Presas, eller 'The Dams', är en ranch som ägdes av destilleriet Carlos Camarenas farfar. Med en höjd av 2170 m och en öst-väst-aspekt planteras agavraderna norr till söder för att få mest solljus utan att växterna skuggar varandra. Den omisskännliga Ocho-pepparen och klara agave-karaktärerna är närvarande, tillsammans med tropiska fruktnoter av guava, melon och ananas och en grön olivnoter också. alk 40%
