En ung forskare från Bordeaux har upptäckt orsaken till geosmin, en förening som ger en smaklös smak som har bedeviled vinframställning i flera år.
hawaii five 0 säsong 7 avsnitt 14
Lukten beskrivs ofta som ”rovor”, ”smaklös”, ”ruttna” eller som våt jord som värms upp av solen. Det skiljer sig från den klassiska smaklös smak av TCA eller korkfärg, som inte har en vegetabilisk kant.
Geosmin har varit känt i årtionden, men var inte allmänt känt bland vinproducenter när det allvarligt angripit Beaujolais i årgångarna 2000 och 2002. Det hade också påverkat röda viner från olika regioner, inklusive Bordeaux, Bourgogne och Loire sedan minst 2000.
Liksom brettanomyces, som också ger en smaklös lukt, sades det ofta ner till ”terroir”.
2002 var ett år jag inte kommer att glömma. Många viner hade en smaklös smak och ingen visste varför, säger Etienne Akar från Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Bordeaux-forskaren Stéphane Laguerche har nu upptäckt orsaken till geosmin.
Laguerches doktorsavhandling koncentrerade sig på varför vissa botrytispåverkade vinstockar inte också förorenades av geosmin. Han fann att geosmin behövde både botrytis-svampen och en mögel som heter Penicillium Expansum (vanligtvis finns på grönsaker som håller på att försvinna) för att den ska förorena druvorna.
Även om geosminproblemet snabbt uppträder på vinstockar kan dess förorening av vinet pågå i flera år innan det sönderfaller. Långvarig mognad kan bryta ner den - över två år för Pinot Noir - men det är lite tröst för producenter som säljer sina viner en primeur.
”Även om ett kluster ser bra ut indikerar dess lukt närvaron av geosmin. Två till fem kluster av hundra räcker för att förorena ett vin ”, säger Philippe Darriet, lärare och forskare vid Bordeaux University.
I Beaujolais 2000 och 2002 var det vanligt att vinproducenter tillsatte olja eller mjölk - eller i vissa fall kol - i viner för att bli av med lukten. Dessa var alla olagliga tillsatser men det är underförstått att Direction de la Concurrence et des Fraudes (bedrägerikontoret) gjorde en blind ögon för deras användning.
De franska myndigheterna har nu reagerat på problemet och för årgångar 2004 kommer vinodlare att få använda officiellt förbjudna oenologiska filtreringsmetoder på de förorenade vinerna. Både mjölk och olja innehåller proteiner som lockar till sig geosmin utan att förstöra vinets smak.
Även om detta tillstånd kommer som en lättnad för många vinproducenter, finns det en åsikt som föreslår att bättre sortering under skörden skulle kunna lösa problemet.
”2004 har de som flitigt sorterat klustren i sina vingårdar inte stött på detta geosminproblem, säger Jean-Luc Berger, ordförande för Technical Institute of Wine and Vine (ITV).
Laguerche har nu fått finansiering av den burgundiska kommunen för att studera geosminproblemet där.
Skriven av Florence Kennel
