Vad är en hel massa jäsning? Fråga Decanter- Winestealssd.com

Upphovsman: Annabelle Sing / Karaff

Fråga Decanter

Och vad gör det med vinet ...?

Vad är en hel massa jäsning? Fråga Decanter

Hel-jäsning (aka helkluster) jäsning hänvisar helt enkelt till praxis att inte avlägsna druvor. Hela klasar, stjälkar och allt, går direkt in i ett jäsningskärl.

Detta skulle ha ansetts som vanlig praxis före andra världskriget, eftersom mekaniserade avstängare inte var vanliga.

htgawm säsong 5 avsnitt 9

Se vår grafik i sin helhet här.

Karbonaceration hänför sig specifikt till anaerob jäsning (utan närvaro av syre) av hela klasar.

Detta uppnås genom att täcka musten med koldioxid och helt täta jäsningskärlet ( se diagrammet ovan ), eller som i Beaujolais-metoden, genom att förlita sig på den koldioxid som produceras naturligt av jäsen.

Jefford: Inte tannin utan textur

Denna halvkolhaltiga maceration uppnår en liknande effekt, men de bär som pressas i botten genomgår konventionell jäsning medan intracellulär jäsning sker i de intakta bären ovan.

Upphovsman: Annabelle Sing

Vad som är intressant är att den intracellulära (anaeroba) fermenteringen ger helt olika aromater och smaker - vanligtvis färska röda bär eller till och med bubblegum - och en mycket mjuk konsistens jämfört med standardjästdriven fermentering av krossade druvor.

Det är denna smakprofil som har blivit känd som Beaujolais-stil.

Anson: Hel gäng vinframställning skakar Bordeaux

Beaujolais kan verkligen hävda att det är det andliga hemmet för jäsning av hela gäng.

Det är här som dessa tekniker har använts i århundraden, som Mathieu Lapierre, vinmakare och son till Morgons berömda Marcel Lapierre, förklarar: 'Vi har bevis för att romarna använde stenfat för att göra jäsning av hela gäng. Jag tror att det finns en anledning till att denna stil av vinframställning alltid har praktiserats i Beaujolais.

'Gamay är inte en ädel sort - den överproducerar och har inte Pinot Noirs ädla tanniner. Hel-jäsning ger oss ett sätt att bemästra den. '

Läs fler anteckningar och frågor varje månad i Karaff tidskrift. Prenumerera på det senaste numret här
Har du en fråga till Decanter's experter? Mejla oss: [email protected] eller med #askDecanter