Hur man matchar rött kött med vitt vin - Cordon Bleu

Rött kött med vitt vin? Gör det, säger Matthieu Longuère MS. Upphovsman: Le Cordon Bleu London

Parning av mat och vin
Höjdpunkter

Det är ett anathema för vin och mat som matchar traditionister, men Matthieu Longuère MS är inte på humör att lyda 'regler' i den första kolumnen i en Decanter.com-serie med Le Cordon Bleu London.

Var inte rädd för att matcha rött kött med vitt vin ...

Eftersom min Diplom i vin, gastronomi och förvaltning studenter frågar mig ofta om det är okej att rekommendera vitt vin med rött kött, jag bestämde mig för att testa det förra veckan för vår mat- och vinmatchningskurs.

röst säsong 12 avsnitt 7

Vår Den blå kordongen Köksmästare förberett den ultimata klassikern Entrecote med Bordelaise sås (så köttig maträtt som du kan få, i rödvinssås) och vi bestämde oss för att hitta ett vitt vin som kunde klara det.

För att ställa in scenen ordentligt är en Bordelaise sås en mycket koncentrerad rödvinssås med nästan karamelliserad finhackad schalottenlök och benmärg.

På grund av sås sötma och komplexitet utesluter vi mycket fruktiga aromatiska vita viner med färska, gröna smaker.

Mogen, vit Rioja

Efter att ha testat några utmanare var den tydliga vinnaren en mogen, traditionell vit Rioja - a R. Lopez de Heredia Winery Viña Tondonia, Reserva Blanco, Rioja 2003 att vara precis.

Köp denna Rioja på Hedonism för £ 32,30 (Storbritannien) och Empire Wine för 38,95 $ ex moms (New York) *

Vinets utvecklade, nötiga, honungsrika smak gifte sig perfekt med skålens rika konsistens och den starka benmärgen.

Riojas stilla, läckra struktur, även efter 13 års åldrande, hjälpte till att uppdatera gommen mellan varje bit.

Dekantering av vitt vin är en bra idé

Nyckeln var åldern, inte alla vita viner kan mogna så graciöst men man kan alltid hitta några bra exempel från Norra Rhônedalen , den Allvarlig i Bordeaux eller från Hunter Valley i Australien , till exempel. Se Decanter.coms avsnitt om vinrecensioner .

Att servera denna typ av vin vid källartemperatur - cirka 12 grader Celsius - efter dekantering är ofta en bra idé, eftersom detta hjälper till att förbättra smakerna och gynna en bättre balans i smak.

passar säsong 5 avsnittslista

Relaterade guider:

När ska man dekantera vitt vin - Steven Spurrier
De 10 [konventionella] reglerna för parning av mat och vin

Försök att lägga till syra i skålen

Du kan också försöka vända konceptet och försöka modifiera en röd kötträtt för att rymma ett vitt vin.

Så, hur gör du grillad filébiff och Pinot Grigio uppleva en trevlig?

Det enklaste sättet är att lägga till syra i skålen så att den ökade skärpan gifter sig med vinets naturliga syra och förhindrar att de rika proteinerna överväger frukten.

För att uppnå detta kan du lägga till frukter som granatäpplen, rosa grapefruktsegment eller bara torka vilande kött med en god vinäger eller citronsaft.

Min vinäger som valts för detta tillfälle skulle vara sherryvinäger eftersom den inte är så söt som balsamvinäger och inte lika skarp som cidervinäger eller vitvinäger.

Om vitt vin är fylligt och ekat blir matchen lättare genom att träet ger ett element av tanniner eller bitterhet som kommer att gifta sig med köttets protein.

Köttens servicetemperatur kommer också att ha ett positivt inflytande på ihopkopplingen. En kallskuret nötkött kommer att skapa mindre kontrast till ett kylt glas Chablis.

Njut av ditt röda kött och vita viner, och låt inte någon berätta något annat.

Ta reda på mer om Le Cordon Bleu London-kurser

* Rioja återförsäljare via Vin-Searcher

Tillbaka till Le Cordon Bleu London-sidan på Decanter.com

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuère är en Master Sommelier baserad på Le Cordon Bleu London , en ledande skola för mat, vin och management.

90 dagars fästman säsong 6 avsnitt 8

Sommelier i Storbritannien sedan 1994 har han vunnit många utmärkelser och utmärkelser för vinlistor i de anläggningar som han har arbetat för: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol och La Trompette.

Sedan han började i Le Cordon Bleu 2013 har han utvecklat skolans omfattande verksamhet Diplom i vin, gastronomi och förvaltning ett unikt program som kombinerar teorin om vin med stor tonvikt på praktiskt lärande.

Vid sidan av hela examensbeviset undervisar han också en rad kvällskurser som är avslappnade, men ändå tuffa, vilket gör dem perfekta för både nybörjare och mer kunniga.