Upphovsman: Eric Cook, Unsplash
- Fråga Decanter
- Höjdpunkter
Enkelt uttryckt malolaktisk jäsning eller MLF är omvandlingen av äppelsyra till mjölksyra i ett must eller vin. Det är ett vanligt - och i vissa stilar nödvändigt - steg som äger rum i vingården och underlättas vanligtvis av mjölkbakterier Oenococcus oeni .
Processen 'mjukar' upp surheten hos viner genom omvandling av hårdsmakande äppelsyra till mjukare mjölksyra, och det höjer också vinets pH. Bakterierna kan införas i vinet via ympning under eller efter alkoholjäsning, men i många vingårdar finns bakterierna i källaren så att spontan MLF kan uppstå.
Bakterierna arbetar gärna i en varm miljö (+16 grader Celsius) och traditionellt innebar detta att vinproducenterna fick vänta till våren efter skörden för att malolaktisk jäsning skulle inträffa.
bästa vinet att ha med lax
Moderna källare och tankar kan dock värmas upp så att malolaktisk jäsning kan börja så snart som önskat.
Processen, som tekniskt sett är en bakterieomvandling snarare än en jäsning eftersom den inte använder jäst, hjälper också till att stabilisera vinet genom att förhindra att det går igenom spontan MLF senare, eventuellt efter tappning.
Gynnar MLF alla viner?
Nej inte alls. MLF är i allmänhet oönskat i vissa stilar av vin, särskilt aromatiska och zingy, höga syra vita såsom Riesling och Sauvignon Blanc . Vinproducenter kan hämma malolaktisk jäsning genom att tillsätta SO2 till viner efter jäsning eller genom användning av enzymer, såsom lysozym.
Röda viner drar oftare nytta av MLF än vita, där hög syra är en viktig karaktär hos vinet. Undantag inkluderar Chardonnay och Viognier , som rutinmässigt går igenom ”malo” och kan ha stor tilltalning med mjukare, mer rundad syra.
Det finns dock inga hårda och snabba regler. I Bordeaux 2014 använde slott till exempel olika tekniker - inklusive MLF - för att kontrollera hög syrahalt i vita viner gjorda av Semillon och Sauvignon Blanc-druvor.<
'Flera vitvinsproducenter tog det ovanliga steget att utföra den sekundära malolaktiska jäsning av sina Semillon- eller Sauvignon Blanc-druvor, i ett försök att tämja den höga syra som har varit ett inslag i Bordeaux 2014-årgången,' skrev Jane Anson för Decanter.com när hon granskade årgången 2015.
Den avlidne professorn Denis Dubourdieu, en av Bordeaux mest respekterade vinproducenter och vinforskare, noterade i sin sammanfattning av årgången 2014 att partiell malolaktisk jäsning ”sällan praktiserades på vita Bordeaux… rekommenderades för de suraste partierna. När det är väl gjort, gjorde detta vinerna rundare utan att förringa deras typicitet.
Finns det några röda viner där MLF bäst undviks?
Medan de flesta röda genomgår MLF för att framhäva fruktiga och bäriga karaktärer och ta bort några av de hårda syrliga tonerna, drar inte röda som har odlats i mycket varma klimat och saknar naturlig surhet av processen eftersom det gör dem mindre balanserade och instabila.
Många röda viner genomgår malolaktisk jäsning i fat. Förutom att tämja livlig syra och förbättra fruktnoter, kan detta också främja ett vins rökiga och kryddiga toner.
Vin som normalt åldras i ek genomgår MLF, så det här är ett sätt att dechiffrera om ett vin har gått igenom malo eller inte andra ledtrådar inkluderar en krämig, oljig konsistens, en rundare syraprofil och ett högre pH - om du har tillgång till tekniska data .
oliver vingård i bloomington indiana
