Ett vin parfym - oavsett om det är rosor, körsbär eller kryddig ek - lockar oss att ta en klunk. Men skulle du äta en ost i jul som luktar en omklädningsrum för rugbyklubben? fiona beckett tar en närmare blick av några mogna exempel
Om du ska göra ostshopping till jul, tänk noga på hur du ska transportera den. När jag undersökte en bok om ost köpte jag några ostar jag inte tidigare hade provat, men ingen mer skarp än Carré de l'Est.
När jag gick nerför Piccadilly fem minuter efter att jag köpte den på Londons cheesemonger Paxton & Whitfield var jag medveten om en svag arom. När jag gick ombord på tåget till Bristol lockade jag konstiga utseende och trots att den trippelförpackade den i papper och förseglade den i en plastlåda, trängde lukten in i kylen i en sådan utsträckning att min man bad mig ta bort det.
love & hiphop säsong 6 avsnitt 6
Varför älskar vi stinkande ost? Signalerar en starkare arom en mer allvarlig, djupgående smak? Skall dess näsa smaksättas som med vin? Och varifrån kommer lukten - är det att införa en ost med stark doft som en konstostmakare strävar efter?
En osts bark är mycket värre än dess bit. De flesta tvättade ostar - de
luktätare som huvudsakligen skryter med skarpa aromer - har ett extraordinärt smaksdjup, men en som inte smakar nästan lika tilltalande som lukten. ”Karaktären som kommer ut är huvudsakligen en salt, en umami eller Marmite-anteckning som är utsökt”, säger Richard Veal på La Fromagerie i London. Några som jag tycker har smakat söta, nästan fruktiga. De utvecklar också en särskilt förförisk, flytande konsistens som blir gradvis mer vällustig med åldern.
hur man kommer undan med mord säsong 6 avsnitt 9
Magens magi
Den gårdiga, illaluktande sockaromen av denna oststil härrör från det faktum att svålen tvättas eller gnuggas med en vätska eller lösning som sträcker sig från enkelt saltvatten till vin, öl, cider, marc och eau de vie. Detta främjar tillväxten av Brevibacterium-sängkläder, vilket ger skurna av tvättade ostar sina karakteristiska färger - oftast ljus orange, rosa eller brun - och skarp lukt.
Storbritanniens främsta bidrag till genren är Stinking Bishop, röstade ut Storbritanniens Smelliest Cheese 2009 och beskrivs som ”att lukta som en omklädningsrum för rugbyklubbar” (se rutan mittemot). Den tvättas i päron och är uppkallad efter päron som växer på gården till producenten Charles Martell. Dess framgång har varit exponentiell, till stor förundran för honom. ”När vi namngav det var vi oroliga över att vår ost skulle köpas av någon trevlig dam som letade efter en bit cheddar och hon skulle rapportera oss till miljöhälsoinspektören. Och vi ville också berätta för folket som skulle döda för en illaluktande ost att detta var för dem. Men vi förväntade oss aldrig denna intresse. '
Lukten och konsistensen utvecklas när osten åldras. ”Vi får Stinking Bishop när det är ungefär fem veckor gammalt och mognar upp till åtta veckor”, säger Ruaridh Buchanan från Paxton & Whitfield. ”Det är för att äta i helgen”, säger han och pekar på ett prov som hotar att sippra ur förpackningen. Osten har en kunglig fan i Prince of Wales, som har tilldelat den sin personliga order.
De flesta tvättade ostar går tillbaka flera århundraden till kloster där munkar skulle göra sin egen öl, cider eller likörer. ”Människor skulle använda vilken lokal dryck som helst i överflöd”, säger Buchanan. ”Langres tvättas till exempel med Marc de Champagne, en biprodukt från Champagneproduktion.” I allmänhet, ju starkare drycken desto starkare smak, tillägger kalvkött. Intensiteten beror också på storleken på osten (mindre får uppenbarligen mer smak) och hur och hur ofta vätskan appliceras. De kan lätt gnuggas med en trasa, sprayas med en dimma eller till och med nedsänkt i en saltlösning.
Mognar graciöst
hur man använder rött vin i matlagningen
Temperatur är också avgörande. ”Även en 2 ° C variation i lagringstemperaturen kan göra skillnad för hur ost mognar”, säger Buchanan. 'Tvättade ostar måste hållas svala eller så blir osten ruttna: vanligtvis mellan 8 ° C och 12 ° C, definitivt under 15 ° C.' Det är också viktigt att inte servera dem för varma, vilket bara kommer att främja lukten och nedbrytning när fettet börjar skilja sig.
Andra faktorer som kommer att påverka en osts skarphet är receptet de är gjorda på, mjölken de är gjorda av och klimatet där de mognar. White Lake's Rachel-getost från Somerset är ganska delikat i smak, medan den skarpa, smutsiga olje- och krydd-gnuggade Mahón utan tvekan påverkas av det maritima klimatet på Menorca, där det tillverkas. Italienska Taleggio är saltvattentvättad, så krämigare, mer som en Brie, medan Burgundys Epoisses är så stark att det har förbjudits på fransk kollektivtrafik.
Vissa ostar kan utveckla B-sängkläder naturligt om de tillverkas vid havet eller förvaras i fuktiga förhållanden, enligt Todd Trethowan från Trethowan's Dairy. Ostmakaren har precis börjat göra en tvättbar version av sin prisbelönta Gorwydd Caerphilly som heter GWR. ”Vi började först med saltlake och experimenterar nu med cider och med att minska storleken på osten för att påskynda nedbrytningen av mitten. Det ökar verkligen strukturen och smaken. '
är katie logan lämnar djärv och vacker
För den dedikerade ostmassanörd, desto ju luktigare osten, desto större spänning. Men de starkt doftande uppskattas inte nödvändigtvis av ostkognoscenti. ”Det finns en Marmite-effekt - de som hatar dem anser det som otänkbart att någon ska äta något som luktar så illa”, säger Matt March-Smith om den passande namnet Pong Cheese, som säljer brittiska ostar (inte alla stinkande) online. ”Det är ostvärldens motsvarighet till en chili-hit”, säger han. Eller en 15% -alkohol Shiraz, kanske ...
Skriven av Fiona Beckett
