Hummer tortellini och medaljonger med persilja krydda och bisque sås r n Serverar 4 som huvudmåltid eller upp till 8 personer som förrätt r n r n t 1 kg hummer (eller 2x 600 g hummer) ...

• Fisk
• Höjdpunkter
• Huvudrätt
• Michel roux
• Recept
• Förrätt

Jag älskar absolut hummer, den är en sådan speciell ingrediens och är perfekt för fester. Jag njuter alltid av varje enstaka bit. Detta är en utsökt förrätt som definitivt kommer att imponera på dina gäster. Eftersom hummer är en lyxig ingrediens är det viktigt att du använder det hela. Inget slöseri tillåtet. Det är också viktigt att du börjar med en levande hummer. Om det är lite svagt eller redan dött, kanske det inte lagar mat ordentligt.

Serverar 4 som huvudmåltid eller upp till 8 personer som förrätt

• 1 kg hummer (eller 2x 600 g hummer)
• 1 skalot finhackad
• ¼ persilja
• 2 msk. olivolja
• En droppe tabasco
• Salt och peppar

För kryddan:

• 1 massa persilja
• 1 saltad ansjovis
• 1 tsk. vinäger
• 2 msk. olivolja

För bisque:

• 2 koppar fiskmassa eller vatten
• 2 msk. Cognac
• 2 msk. Smör
• 1 grovhackad selleripinne
• ½ grovhackad schalottenlök
• 2 hackade tomater
• 1 krossad vitlöksklyfta

För pastadegen:

• 7 äggulor
• 300g ”00” mjöl
• 2 g salt
• 1 msk. vatten om det behövs

Metod :

1. Lägg i mjöl, salt och äggulor i en stor skål. Blanda för hand tills du får en elastisk deg. Du kan behöva lägga till en matsked vatten för att hjälpa knäna ordentligt.
2. Vik in degen i plastfolie och vila över natten i kylen.
3. Fyll en stor gryta med vatten, havssalt, timjan och ett lagerblad. Koka upp vattnet. Lämna gummibanden på hummerens tång tills de sänks ner i potten. Lägg först hummeren i vattenhuvudet. Lägg ett lock på grytformen och koka i 8 minuter (för en hummer på 1 kg).
4. Ta bort från pannan och låt svalna på sidan. När hummeren har svalnat måste du ta av den i tre sektioner: svansen, knogarna och klorna. Lämna svansen åt sidan med våta kläder på toppen för att hålla fukten. Håll hela slaktkroppen för att göra bisken.
5. Klo- och knogköttet måste strimlas för att göra tortellinifyllningen.
6. Koka den finhackade schalottenlök i en matsked olivolja på medium värme tills den är öm. När du har svalnat, lägg till en blandningsskål med strimlad hummerklor och finhackad persilja. Krydda efter smak med salt, peppar, en droppe tabasco och kombinera köttet med en matsked olivolja.
7. Rulla ut små bollar som är cirka 2 cm breda med handflatan. Lägg åt sidan i kylen tills du är klar med pastadegen.
8. Rulla ut din pastadeg så fint som möjligt (det är mycket lättare att använda en pastarulle om du har en) degen kommer att slåss mot dig och studsa tillbaka men fortsätt tills den är 2 millimeter tunn.
9. När du har en lång remsa med pastadeg placerar du bollarna med fyllning på mellanrum var 6: e till 8 centimeter. Skär ut i rutor och borsta pastadegen med lite vatten innan du fäller den diagonalt. Täta varje triangel tätt med fingrarna. Sedan, med den punkt som triangeln vetter mot dig, för de andra två kanterna i en cirkel och tryck ihop dem för att bilda en tortelliniform.
10. Krossa hummerkropparna med baksidan av en kastrull för att få små bitar. Skär dem i en stor kastrull, på medelhög värme med en matsked olivolja.
11. Tillsätt sedan ett par matskedar smör och steka slaktkropparna. När smöret börjar skumma, tillsätt grovhackad selleri, schalottenlök och vitlöksklyfta. När grönsakerna är ömma, lägg i tärnade tomater. Deglaze pannan med konjak och tillsätt fiskmassan sjuda i 25 minuter.
12. Sil, se till att du återhämtar maximal mängd bisque genom att trycka på slaktkropparna. Du kan behöva minska bisken ytterligare 5 minuter för att få rätt konsistens.
13. I en mixer, tillsätt persilja, ansjovis, olivolja och krydda efter smak. Blanda noggrant tills du får en utsökt pasta.
14. Koka tortellinien i 3 minuter i saltat kokande vatten innan du silar försiktigt. Värm om det behövs i bisken och se till att inte koka för mycket.
15. Lägg upp de vackra hummerbitarna tillsammans med tortellinibitarna och drizla delikat bisken över toppen.

• Se alla Michel Roux Jr-recept på Decanter.com

Även om rosé är en ovanlig parning med skaldjur, föreslår jag att du provar Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 från Bandol område. Denna ekologiska rosé är full exotisk smak perfekt för denna rena och moderna maträtt. Utmärkt valuta för pengarna.

För ett mer traditionellt val, Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 är definitivt en säker satsning. Med fylliga färska citrusnoter och subtil blommighet är detta känsliga vin ett underbart komplement till detta extravaganta recept.

Att använda en lyxig ingrediens ger dig en bra anledning att kasta ut på ett vackert vin. A Meursault från den kända Louis Jadot kommer att göra underverk med denna maträtt. Det är kvintensen av en burgundisk Chardonnay.

Viner att dricka med hummer tortellini och medaljonger av Michel Roux Jr.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: En sofistikerad och uppfriskande rosé. Det är överflödigt i röda frukter och har en smidig konsistens som synger vid sidan av de varma och djupa smakerna i bisken.
Rek. Pris: £ 18,75 från Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Ett skarpt, ungt vin med fräscha blommiga aromer och varma kryddiga toner. Väl balanserad, med lång finish, dricker den vackert med den lyxiga hummeren.
Rek. Pris: 18,99 £ Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: Med krämiga toner av vanilj och söt honung finns det tillräckligt med syra från dofterna av gröna äpplen och citrus för att balansera perfekt med den söta, rika hummeren.
Rek. Pris: 45,00 £ Corking Wines

Helgrillad bläckfisk, rött ris och färska örter - recept av Michel Roux Jr.

När vi tillbringar några dagar i södra Frankrike finns denna maträtt alltid på menyn. Alla är

Rostad bläckfisk sallad med chili majonnäs - recept av Michel Roux Jr.

Upphovsman: Michel Roux Jr.

Makrillrecept med gurka, paprika tzatziki - recept av Michel Roux Jr.