Robuchon med den japanska kocken Tomonori Dankazi på La Grande Maison i Bordeaux 2014. Upphovsman: Kasia Wandycz / Getty
- Höjdpunkter
Läs höjdpunkter i en aldrig tidigare publicerad konversation med Joël Robuchon, den världsberömda kocken som har dött i åldern 73, och Bordeaux-slottägaren Bernard Magrez från sin tid som affärspartner.
För några år sedan intervjuade jag Bernard Magrez och Joël Robuchon i Bordeaux när de drev restaurangen på Det stora huset tillsammans.
white collar säsong 6 avsnitt 5
När partnerskapet avslutades genomfördes intervjun aldrig. Men jag letade efter det igen den här veckan efter att ha fått veta om Robuchons död , 73 år gammal, enligt uppgift från cancer i bukspottkörteln.
Partnerskapet mellan Robuchon, en kock med oöverträffade 32 Michelin-stjärnor till sitt namn, och Magrez, ägare av fyra cru classé-fastigheter i Bordeaux och mer än 50 vinodlingar över hela världen, skulle alltid vara värt att följa.
Det slutade 2016, som några av er kanske vet, men ett av mina favoritmatminnen är fortfarande en måltid som jag åt på La Grande Maison strax efter att den öppnades i december 2014 en av dessa måltider när man inte har något emot vad det kostar du, för kvaliteten är bara så exceptionell och tjänsten så tvingad och enkel att du känner dig glad att vara en del av den.
Det var ingen överraskning att mindre än ett år efter öppnandet fick restaurangen två Michelin-stjärnor, och den har behållit dem idag under kocken Pierre Gagnaire.
Till ära för Robuchon, här är några höjdpunkter från min intervju med både honom och Magrez om att välja en bra restaurang, deras perfekta måltid och gastronomi i allmänhet.
Magrez hyllade Robuchon när jag kontaktade honom den här veckan. ”Det var ett nöje att arbeta med honom, en sådan begåvad man,” sa han.
Vilka är de detaljer som du letar efter i en fantastisk restaurang?
Joel Robuchon : Välkommen är nyckeln. Jag tittar alltid på de små detaljerna, som om bordet var klädd noggrant.
Om det finns rynkor i duken, vet du att andra saker bakom kulisserna har sett liknande genvägar. Jag gillar att en restaurang luktar bra, inte bara för löftet om god matlagning, utan snarare för att vara säker på att ingenting stör matens doft.
Tjänsten måste vara snäll och enkel, inte akademisk, jag vill att den ska känna sig spontan och från hjärtat. Och framför allt vill jag känna att kocken älskar det han gör. Matlagning är en kärlekshandling, och den kärleken måste överföras till gästerna.
så du tror att du kan dansa säsong 15 avsnitt 12
Vilken är din favoriträtt att beställa i en restaurang?
JR : En bra stek-frites. Det är en av de viktigaste rätterna som du kan beställa i en restaurang var som helst - och det är ofta där en kock kan visa upp sina färdigheter genom de enklaste rätterna genom att välja det bästa snittet och förbereda det till perfektion.
Bernard Magrez : När jag ser det på menyn beställer jag alltid den vita sparrisen i Les Landes-regionen i sydvästra Frankrike. När dessa sparris är bra är de underbara, speciellt serveras med en enkel vinägrett sås.
Hur har din filosofi om mat utvecklats?
JR : Jag tror fortfarande att kvaliteten på matlagningen är av största vikt, men när jag var ung ville jag att den skulle vara sofistikerad. Jag letade alltid efter att bli blåst bort. Idag är det motsatsen. Jag vet hur svårt det är att vara enkel och fortfarande vara exceptionell. Det är den svåraste kombinationen att uppnå, och idag ser jag det som den största framgången, för det handlar om kundens nöje.
När jag blir äldre återgår jag till sanningen om smaker. Jag hatar att inte kunna identifiera vad jag äter. Som kock frågar jag mig själv om vi har rätt att ta livet av en fisk eller ett djur om vi sedan kommer att förvandla det till allt erkännande. Vi måste visa respekt för maten vi äter och de kunder vi förbereder den för.
Jag är också medveten när jag blir äldre av en önskan att förmedla det jag har lärt mig. Jag kom upp genom Tour de France följeslagare system, där franska hantverkare från stenhuggare till snickare lär sig sina färdigheter från generationen före dem. Det har gett mig tron på överföring av färdigheter från mästare till lärling - och så 2018 kommer jag att öppna Institute International Joël Robuchon i ett försök att ge tillbaka en del av det jag har lärt mig i mitt liv.
[Han öppnade detta i slutet av 2017, i Maison-Dieu de Montmorillon]
Hur påverkade din barndom hur du relaterar till mat idag?
JR : Jag är den yngsta i en familj på fyra, och efter (andra världen) krig hade vi väldigt lite pengar. Min mamma skulle köpa stora bröd som måste hålla i flera dagar i taget.
passar säsong 7 avsnitt 13
Och varje gång hon bröt av en bit bröd åt oss, gjorde hon korsets tecken över det. Den gesten markerade mig djupt, och jag har alltid haft den med mig, särskilt när jag först började laga mat i ett seminarium som arbetade med nunnor för att laga mat.
BM : Jag hade nästan glömt bort det i min egen barndom, men det gällde också för min familj. Bröd var heligt, och min mamma gjorde också korsets tecken när hon delade det med oss.
Det var en viktig del av symboliken inom den katolska tron, men också en påminnelse till oss om att uppskatta vad vi hade.
Vad är din favoritapéritif?
JR : London hotell gjorde de bästa drinkarna i världen. Deras barmen vet verkligen hur man gör en fantastisk cocktail och gör den trevlig. När jag bor i London älskar jag stilen och värmen på The Covent Garden Hotel och The Soho Hotel, båda en del av samma lilla grupp. Och för min aperitif som jag älskar älskar jag ett välkyldt glas Taylor's port.
BM : För mig är det en Campari, jag gillar bitterheten med att väcka mina smaklökar före en måltid. Eller en bra gin-tonic. Och det är inte bara gin som måste vara bra, utan också tonic.
JR : De bästa gin-tonicsna just nu är i Spanien - de serverar dem i ett stort glas med en lång sked. Servitören kommer att gnugga glasets kant med en citron, sedan hälla gin över isen och följa det genom att hälla tonic från en stor höjd och betona bubblorna. Det är ett underbart skådespel. Nästa gång måste du följa med mig till Alicante där jag känner till en fantastisk bar ...
Varför tror du särskilt Bordeaux har haft en sådan kulinarisk uppvaknande de senaste åren?
BM : Detta har alltid varit en region med stor potential för gastronomi, men det är först nyligen som folk börjar se maten som lika med kvaliteten på vinerna. Bordeaux har omdefinierat sig under de senaste åren och öppnat sig för hela världen. För sex år sedan fick vi kanske två miljoner besökare per år, idag är antalet närmare sex miljoner.
JR : Bordeaux har blivit Frankrikes trädgård. Jag kommer från Poitou i Limousin-regionen, som är väldigt vacker, men Bordeaux är särskilt välsignad geografiskt. Produktsortimentet här är otroligt, från små färska ostron till oändliga grönsaker, frukt, kycklingar, kött, foie gras ... Jag har alltid älskat Bordeaux-vin, men när jag brukade komma hit med mina föräldrar som barn, själva staden var sotkrossat, dolt under lager av smuts. Idag är dess skönhet otrolig, du känner det så snart du anländer.
Redigering för Decanter.com av Chris Mercer
Du kanske också gillar :
