Sauternes och skaldjur kan göra en bra parning. Kredit: Karaff
- Höjdpunkter
- Tidskrift: Januari 2021 Utgåva
Vi vet alla vad vi ska göra med vitt, rött, rosé och mousserande - men hur är det med söta och berikade viner? Dessa oöverträffade, smakbelagda klassiker - eftersom det är vad de är - förbises ofta bara för att vi inte är säkra på hur, när och med vad vi ska servera dem. Vi har därför rådfrågat experterna för att ge praktiska svar och några överraskande matparingar. Det visar sig att det finns hela världar att upptäcka bortom de läckra men klichéaktiga kombinationerna Port-Stilton och Sauternes-foie gras.
Nobly söta viner
Heidi Schröck, den österrikiska doyenne av nobly sweet Ruster Ausbruch, liksom auslese, beerenauslese (BA) och trockenbeerenauslese (TBA) från Rust i Österrikes Burgenland-region - föredrar att servera sina viner mellan 12 ° C-14 ° C. Hon älskar ”kreativa och oväntade” smakkombinationer och signalerar detta tydligt på sina etiketter.
”Ottolenghi-recept lämpar sig utmärkt”, säger hon, men föreslår också prosciutto med spätlese, åldrad Gouda med BA, chili-ostkorv eller lammtagine med Ausbruch. Hon konstaterar att desserter inte borde vara för söta - äppeltårta med rosmarin skulle vara perfekt.
Aline Baly, som driver Château Coutet i Barsac, Bordeaux, har fulländat konsten att servera söta viner till varje kurs. Medan hennes ”absoluta favoritparring” är hummer svär hon vid skaldjursrätter, grillad kyckling till huvud och färska jordgubbar till efterrätt. Så begränsa dig inte till aperitif eller efterrätt för dessa intensiva, gyllene viner.
Baly undviker små dessertvinsglas och går istället för vita vinglas. Hon rekommenderar servering vid 9 ° C - 10 ° C, men föreslår, 'en svalare temperatur när viner serveras med en kryddig maträtt eller en söt efterrätt. Cooler är också bättre för mycket unga och mycket äldre årgångar. Medelåldersviner kan serveras ett par grader varmare så att de varma bakkryddorna kan uttrycka sig. ”
varför är John Black förgiftning Steve
Resterna håller sig bra när de kyls. ”Dessa viner är motståndskraftiga”, säger Baly. ”Att du kan hålla en flaska öppen i mer än en vecka är ett faktum okänt för många.” Schröck håller med: Auslesen håller i tio dagar, medan koncentrerad Ausbruch kan hålla i upp till tre veckor.
Matcha Sauternes och Barsac med mat
Hamn
Anthony Symington, varumärkeschef för Symington Family Estates (tillverkare av hamnen Graham's, Warre's, Dow's och Cockburn's), säger att endast vintagehamnar behöver dekanteras. Han skiljer mellan de 'robusta, ungdomliga dofterna av röda frukter' av flaskåldrad rubin och reservportar och 'större komplexitet, mutter och russinegenskaper' hos tunnåldrade tawny hamnar.
lilly på de unga och de rastlösa
Rubin och reserv ”bör serveras i rumstemperatur och är utsökta med ost eller mörk choklad”. En öppen flaska kommer att pågå i tre till fyra veckor. Tawny Ports, å andra sidan, borde 'alltid serveras lite kylda från kylskåpet och är utsökta med krämiga desserter som glass, crème brûlée eller en lömsk chokladfyrkant.' Men han föreslår också att para en 10-årig gammal gulbrun med foie gras: 'Syran skär genom rikedomen och sötman kompletterar den perfekt.'
Tawny håller i upp till sex veckor i kylen. Om du har turen att ha mogen vintage-port, säger Symington: ”Tänk krämiga ostar snarare än Stilton, som kan överväldiga dessa underbara gamla viner. Färsk frukt är också en exceptionell parning. ”Vintage är den enda stilen du måste dricka snabbt - den bleknar inom tre dagar.
Cream & sweet Sherry
Tim Holt, Bodegas Barbadillos brittiska områdesdirektör, lyfter locket på söta Sherry-stilar - söt oloroso och tandbrytande söt Pedro Ximénez, eller PX - och till och med återupplivar den mycket malignerade grädde Sherry. Han säger att grädde och oloroso ska serveras kylda och att något tulpanformat vinglas kommer att göra. För PX råder han: ”Häll den på glass eller prova den i ett glas med glas över krossad is. Det fungerar extremt bra på det sättet. '
Bourbon vaniljglass är särskilt utsökt med PX. Holt säger att en klassisk PX-parning är den asturiska blåosten Cabrales, men han har också goda minnen av råa ostron i Virginia Bay. Heta mexikanska habanero- och Sichuan-rätter rekommenderas också: ”Den höga sockernivån har en balsamisk effekt, så det fungerar för dessa extremt varma rätter.” Nu vet du vad du ska göra med det kvarvarande kalkon.
Holt stannar också i Asien för grädde Sherry och söt oloroso: 'De passar mycket bra med vissa Kinesisk mat , speciellt pekingand- och shanghai-köket i allmänhet. ”Medan söt oloroso håller i kylen i upp till tre månader, behöver PX inte kylas och är så söt” att den kan pågå från ett år till nästa. ”
Idéer för parning av sherry och choklad
trä
Till och med Madeira-märkt 'torr' har lite avrundande sötma, så Chris Blandy från Blandy's Madeira säger: 'Vi föreslår att torra och medium torra stilar (dvs. Sercial och Verdelho) serveras vid 12 ° C, och medelrika och rika stilar (Bual och Malmsey) serveras vid 15 ° C-16 ° C. '
Inget av vinerna behöver dekantering och ett tulpanformat portglas eller smalt vitt vinglas är bäst. Den goda nyheten är att 'Madeira är ganska oförstörbar', säger Blandy, 'så sätt helt enkelt tillbaka en propp, ställ flaskan upprätt och förvara i ett svalt, mörkt skåp.'
Med dessa matkombinationer blir det dock svårt att motstå dessa helt komplexa och till och med andra världsliga viner, särskilt när du har tid att njuta långsamt. Blandy älskar 'Comté med Sercial, grillad kyckling med Verdelho, foie gras med Bual'. Den sötaste stilen, Malmsey, är en match gjord i himlen med Madeiran honungstårta eller bolo de mel - en fuktig, mörk kryddad melasskaka. Men vem ska säga att julkaka, Lebkuchen eller köttkakor inte fungerar nästan lika bra?
Återstående läckerhet: använd varje droppe
På Quinta do Noval i Douro-dalen förvandlar kocken Maria João överbliven vintageflaska eller vintageport till en fruktig, söt sås för pannkakor.
vid vilken temperatur ska rött vin kylas
För fyra personer behöver du: ”En generös smörklump, två matskedar brunt socker och ett fullt glas port. Du smälter smöret med sockret i en kastrull, när det bubblar lägger du till porten. Sluta aldrig omröra med en träsked. Låt alkoholen avdunsta tills såsen tjocknar, ungefär fyra minuter. ”Hon tillägger att detta är” inte en exakt vetenskap och behöver lite intuition ”.
Amontillado är en nyckelingrediens i bramdeanpudding, en specialitet som går igenom generationer på Davys Londons pub The Boot & Flogger i Southwark - men oloroso kommer också att fungera. För varje pudding behöver du en liten ramekinrätt. I detta smuler du ett matsmältningskex, fyll på det med några sultanas, häll över 30 ml Sherry följt av ett lager färsk vaniljsås. När du är klar, fyll på med ett lager dubbelkräm.
