Det är umamisynergin, föreslår studie. Upphovsman: SÄLJANDE LAGERKREATIV / Alamy Stock Photo
- Parning av mat och vin
- Höjdpunkter
- Nyheter Hem
Det är inte den mest plånboksvänliga maten och vinmatchen, men Champagne och ostron är ett mycket älskat, klassiskt par.
En ny studie från Köpenhamns universitet (KU) säger att hemligheten kan ligga med umami-smaken i vissa typer av ostron och vissa champagner.
”Svaret finns i den så kallade umami-smaken, som tillsammans med sött och salt är en av de fem grundläggande smaker som detekteras för mänskliga smaklökar”, säger professor Ole G.Mouritsen, från Institutionen för livsmedelsvetenskap vid KU.
”Många associerar umami med köttets smak. Men nu har vi upptäckt att den också finns i både ostron och champagne. ”
Döda jästceller, eller 'läs', bidrar med umami-smak i Champagne via glutamat, medan umami-karaktär kan hittas i ostrons muskler, via nukleotider, enligt forskarna.
Nivåerna i Champagne kanske inte märks på egen hand, men när de konsumeras med ostron utvecklas en 'umami-synergi' som gör parningen särskilt lockande, säger studien publicerad i Natur, vetenskapliga rapporter .
Människor är fastkopplade för att 'längta efter' umami, eftersom det är ett tecken på proteinrik mat, säger forskarna.
'Champagne och ostron skapar en särskilt synergistisk effekt som kraftigt förbättrar Champagnens smak', säger doktorand Charlotte Vinther Schmidt, studiens huvudförfattare.
'Dessutom bidrar Champagne till helhetsintrycket med till exempel dess surhet och bubblor', sa hon.
Bästa Champagne-erbjudanden
Forskarna fann dock att vissa champagner innehåller mer umami-smak än andra.
Champagner som har haft längre bäråldring innehåller till exempel högre glutamatnivåer.
Flera årgångsviner och icke-årgångsviner var en del av studien, inklusive AR Lenobles ”Chouilly” grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy 'Femme de Champagne' grand cru 2000 och Taittinger Brut Millésime 2000.
Proverna av analyserad europeisk ostron hade högre nivåer av 'fri glutamat- och nukleotidhalt' än den ostronsort som testades i Stillahavsområdet, även om båda har tillräckligt för att skapa umami-synergi med Champagne.
Alla ostron samlades från vatten i Limfjorden, norra Danmark.
Alternativt har vissa experter också lovordat fördelarna med att para ihop Champagne med rå rädisa .
Fullständig studiecitation: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami-synergi som den vetenskapliga principen bakom smakparande champagne och ostron . Sci Rep 10, 20077 (2020).
