Huvud Tidskrift Den missförstådda världen av Brettanomyces...

Den missförstådda världen av Brettanomyces...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Vad är det för pong? LINDA MURPHY undersöker den mycket malignerade, missförstådda men i vissa håll uppskattade världen av Brettanomyces.



Under det första året av min vinkarriär hällde jag vin på en visning av toppflaskor från hela världen. På en paus från ställningen gick jag runt i rummet för att smaka på många av de andra erbjudandena.

När jag återvände till mitt bord frågade vinmakaren bredvid mig: 'Har något verkligen imponerat på dig?' 'Châteauneuf-du-Pape 1989 från Château de Beaucastel,' svarade jag. Han skrattade: 'Du måste älska Brett.' Även om jag inte visste vad Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-ser) var vid den tiden, älskade jag Beaucastels jordnära, läderartade, rökta bacon och kryddkaraktär , köttig frukt och fast struktur.

Jag skulle senare lära mig att Brett, en naturligt förekommande jäst som inte är skadlig att konsumera men ändå kan göra både goda och dåliga saker mot dofterna och smakerna av vin, skulle vara ett hett ämne bland vinproducenterna utan någon tydlig vinnare i debatten.

Vinodlare kallar det 'B-ordet' och i bästa fall kan Brettanomyces ge vin vad många anser vara positiva attribut som ger komplexitet och djup: jordnära smaker av handskläder, rökt kött, baconfett, tobak, tryffel, kryddnejlika och annat salt kryddor.

Men när B blir dålig kan det ge vin den stötande stanken av barngård, gödsel, plåster, våthund, svettig hästfilt, musavfall och antiseptisk medel. Av fruktan för det senare gör många vinproducenter runt om i världen allt de kan för att förhindra Brett-kontaminering.

Andra uppmuntrar lite av det, för det extra uns av intresse, men måste ändå arbeta hårt så att vildjäst inte överväldiger sortens karaktär och fruktighet. Andra, ja, låt oss bara säga att om renlighet ligger bredvid gudomligheten, kommer vissa vinproducenter inte att gå i kyrkan. De som hävdar goût de terroir för sina otrevliga tappningar gör bara ursäkter för ohälsosamma metoder.

Vän eller fiende?

Det finns flera stammar av - och teorier om - Brettanomyces, och en fullständig diskussion kräver en mikrobiologisk avhandling. Enkelt finns det två vinförändrande föreningar som identifierats med Brett: 4-etylguaiakol (4-t.ex.), vilket bidrar till vad som tros av många till bacon och krydda och 4-etylfenol 4-ep), med dess negativa plåster, våt hund och medicinska egenskaper.

Intressanta Artiklar