aciditet
bästa whisky för whiskysur
Det finns säkert inget ämne av mer övertygande intresse för vinkemi än frågan om surhet. Det finns dessutom inget mer besvärat ämne inom vinestetiken än syrlighetens roll. Av dessa skäl hoppas jag att en lämpligt kvalificerad författare (som den öppensinnade och tankeväckande Jamie Goode) ägnar en hel bok åt ämnet en dag.
Bildkredit: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Låt oss börja med vad till och med förenklingar som jag kan förstå. Alla viner, även syrliga viner, är sura. Med andra ord har dessa vätskor ett pH-värde på mindre än 7. I nästan alla fall ligger pH-värdet någonstans mellan 3 och 4. (Ett pH-värde på mindre än 3 flörter med osmakbarhet, även om sådana viner kan motverkas med sötma, ett pH på 4 eller fler betyder vanligtvis att ett vin är mikrobiologiskt instabilt.)
Så mycket för enkelhet. Att doppa en pH-mätare i ett vin är bara ett sätt att mäta surhet, det kan också mätas som 'total surhet' eller 'titrerbar syra'. Även om båda vanligtvis förkortas till TA, är de inte också titrerbar syra (lättare att mäta) är alltid lägre än total surhet. 'TA' varierar dessutom beroende på om det uttrycks som svavelsyra (som ofta i Frankrike) eller vinsyra (som oftast någon annanstans), du måste multiplicera den förra med 1,53 för att kalibrera den till den senare. Titrerbar syrahalt mäts dessutom till en angiven slutpunkt och resultatet varierar beroende på vald slutpunkt. 'TA' -siffror är alltså farliga, men enligt min erfarenhet är de faktiskt en mycket mer användbar guide till uppfattad syra i vin än pH. 'TA' för de flesta vita viner (uttryckt som vinsyra) varierar från under 4 g / l för vissa Rhône-vita till över 15 g / l när det gäller vissa isviner som röda viner i allmänhet ligger mellan 4 g / l och 7 g / l.
Det finns dock en stor familj av syror i färdiga viner. Vinsyra, äppelsyra och citronsyra är de viktigaste syrorna i juice ättiksyra, smörsyra, mjölksyra och bärnstenssyra skapas under vinframställningsprocesser och några av dessa och andra syror tillsätts som vinframställningstillägg. Dessa är dock bara de primära syrorna många fler finns i mindre eller små mängder. Liten, men inte obetydlig: syror kämpar långt över sin vikt när det gäller smak.
Tänk på smaken av cola, tamarind, citron och rabarber, och delvis tänker du på smaken av fosforsyra, vinsyra, citronsyra och oxalsyra. Multiplicera komplexiteten i syrspektrumet hundratals gånger med vin. Ingenting överraskar mig mer i vinspråket än en blid godkännande hänvisning till vinets 'surhet', eftersom 25 års provsmakning har lärt mig att det finns nästan lika många olika syraintressen som det finns viner. Vi vet dock så lite om ämnet att det är svårt att säga mer.
Som ni ser har vi nått estetik. En av de största myterna inom vinestetik är att viner 'behöver syra för att åldras väl' även en kort undersökning av fantastiska Bordeaux-årgångar visar att detta inte alls är sant. Inte heller är surhet (som många hävdar) det viktigaste struktureringselementet i ett vin. Syra i sig är varken bra eller dåligt, det är snarare ett av ett antal ledande element som kan strukturera ett vin. Det finns fantastiska viner med framträdande syra, men det finns också fantastiska viner där surheten är nästan omärklig. Detta är fenomenet terroir (exakt hur en viss sort når mognad på en viss plats), och det är därför syrajustering avlägsnar eller raderar känslan av terroir i ett vin.
De två viktigaste aspekterna av ett vins surhet, förefaller mig, är hur surheten binds och integreras i fruktens närvaro av ett vin (den fruktens närvaro ofta i sin tur har ett aromatiskt spår) och hur 'mogen 'surheten i sig verkar smaka. Kan detta redovisas genom kemisk analys? På något sätt tvivlar jag på det, men i min provsmakningsbok är dessa egenskaper djupt viktiga för vinets estetiska framgång och för hur vin som dricker visar sig vara.
kommer att återvända till unga och rastlösa
Det är också anledningen till att ett vin ofta kan smaka surare än ett annat med identisk TA. ”Syravinet” verkar ofta ha dåligt fruktbundet eller otillräckligt moget syra. I ett framgångsrikt vin smälter surheten in i och förstärker fruktens närvaro. (Detta gäller särskilt röda viner, så jag hänvisar inte till procentandel äppelsyra eller vinsyra, det är mer komplicerat än så.)
Jag har också märkt att mänskliga gomar varierar i en förvånande grad i deras mottaglighet för och smak av syra i vin. Bourgogne palates (för att förenkla) njuta av surhet men är misstänksamma mot tannin Bordeaux palates tar motsatt tack.
Jag skulle till och med riskera att påstå att det inte är olämpligt att tala om en ”nationell smak” i detta avseende. De tyska och australiensiska smakarna tycks kräva surhet Franska, spanska, portugisiska och nord- och sydamerikanska gomar är mindre syraälskande medan den italienska gommen sitter någonstans i mitten, som kanske österrikiska, Nya Zeeland och sydafrikanska gomar. Detta förklarar mycket om stilen på viner som produceras på varje plats (det som 'smakar rätt' för vinproducenter och den drickande allmänheten), och det återspeglas också i kritikernas bedömningar från varje kultur. James Halliday i Australien njuter till exempel och berömmer hög syra i röda viner Amerikan Robert Parker gör detsamma för låg syra i röda viner.
Nästa gång du smakar ett glas vin, sammanfattar du inte bara 'dess surhet'. Titta bakom och bortom.
Skriven av Decanter
