Upphovsman: 67 Pall Mall
- Jul
- Parning av mat och vin
- Höjdpunkter
- Tidskrift: Januari 2021 Utgåva
Mat och vinmatchning kan vara så komplicerat eller så enkelt som du vill göra det: antingen dricka det vin du gillar med maten du gillar och oroa dig inte för det, eller ha kul och försök skapa något med en synergi som kan höja kombinationen till en annan nivå.
Personligen tittar jag på bra matchningar som antingen jämför eller kontrasterar - ekar vinets smaker i livsmedelsingredienserna eller kontrasterande smaker för att rengöra gommen och uppdatera för nästa bit.
För att skapa en riktigt minnesvärd upplevelse är det viktigt att ta hänsyn till ingredienserna och tillagningsteknikerna, såser, garnering och till och med serveringsordningen för mat och vin. Chargrilled hjortkött har ett helt annat smakdjup och textur än en pocherad Dover-sula, och vinmatchen måste ta hänsyn till detta.
ray donovan sammanfattning säsong 4
Klassiska kombinationer
Jämförbara smaker kan inkludera färska gröna örter med citroner och kapris på fisk, matchade med en skarp Sauvignon Blanc eller Verdicchio. Matcha de krämiga mjölksmakerna som finns i grädd- eller ostsåser med en ekstil vin som har genomgått malolaktisk jäsning och utvecklat mjukare syra och en bredare, rikare smak - klassisk ekig Chardonnay från Bourgogne eller Kalifornien passar detta. Djupa och intensiva asiatiska smaker av fisksås och palmsocker med chili parar väl med torra viner som tysk riesling eller Alsace Gewurztraminer stekt lammben med en elegant, mogen Bordeaux grillad och kolad revben och klibbig glasyr med en fyllig Zinfandel . Alla följer enkla riktlinjer för matchande smaker, vikt och intensitet utan att överväldiga varandra.
Kontrasterande smaker kan vara sura viner som motverkar fettiga eller oljiga livsmedel, såsom rökt lax med Chablis charcuterie och patéer med en ung Beaujola är den salta smaken av Stiltonost med söt port eller rik julpudding med en lätt Moscato d'Asti.
För vår bok Mat och vin: den perfekta matchen , 67 Pall Mall kock Marcus Verberne och jag kontaktade parningarna på olika sätt. Några var klassiker: moules marinière med Muscadet och choucroute garni med Alsace Riesling, till exempel. För andra tänkte vi på smaker och ingredienser från ursprungslandet och bearbetade dem till rätter kring vinets smaker: nötkött gnuggad med märke kryddat och serveras med fyllda gröna paprika och sockermajs för att matcha chilenska Carmenère. Plus vår favorit, där vi kastade försiktighet mot vinden och gjorde ett kanapé / bar-mellanmål för att gå med Madeira, speglar smaker av pekannötter, katrinplommon, rökt bacon och stjärnanis med kyckling.
Här delar vi med dig fyra recept som gör bitstora portioner - perfekta för den festliga säsongen framöver - tillsammans med vinmatchningsidéer som vi tror fungerar extremt bra. Säsong hälsningar!
Aptitretare och vinparning: Oyster tempura, grönt äpple, wasabi & lime majonnäs, shiso
Serverar 4 som aptitretare
Ingredienser
- Tempura smet (se nedan)
- 100 g tempuramjöl för att belägga
- 1 msk wasabipasta
- 2 msk limejuice
- 150 g majonnäs
- vegetabilisk olja, för att steka
- 12 levande rock ostron
- 1 Granny Smith-äpple
- sten salt, för att servera
- 1 punnet lila shiso krasse, att servera (valfritt)
För majonnäs
- 6 äggulor
- 20g engelsk senap
- 40g senap från Dijon
- 35 ml vitt vinäger
- 500 ml vegetabilisk olja
- 250 ml olivolja
- Saft av 1⁄2 citron eller efter smak
För tempura smeten
- 300 ml mousserande vatten, kyld
- 1 isbit
- 150 g tempuramjöl, plus mer till damm
Börja med att göra smeten och låt den vila i 30 minuter. När du gör tempura-smet är det viktigt att det mousserande vattnet kyls. För att hålla det kallt, skjut en isbit in i vispen. Lägg mjölet i en skål. Vispa långsamt i det mousserande vattnet lite i taget. Konsistensen bör vara tillräckligt lätt för att bara täcka ostron. Kyl tills den är klar att användas.
För att göra majonnäs, vispa äggulorna, senap och vinäger i en stor skål tills de är väl kombinerade. Droppa långsamt i oljorna, vispa kontinuerligt tills blandningen tjocknar och emulgerar. Skynda dig inte det här steget, annars kommer oljorna inte att införlivas med äggulorna och majonnäs kommer att splittras. Tillsätt citronsaft och krydda efter smak. Om majonnäs är för tjock, lägg till en touch av varmt vatten. Det håller sig i två veckor i kylen.
Vispa wasabi och limejuice i majonnäs i en skål. Justera inte krydda ännu, eftersom du kommer att lägga till en del av den salta ostronjuicen.
När smeten har vilat, ställ in en fritös fritös på 170 ° C. Om du inte har en fritös, placera oljan i en stor, djup kastrull och lämna tillräckligt med utrymme högst upp för att möjliggöra snabb kokning när ostron tillsätts. Placera på hög värme, men var försiktig så det inte blir för varmt. Om du har en tillagningstermometer, använd den för att reglera temperaturen. Om inte, testa värmen genom att släppa i en kub av bröd som den ska bubbla vid inträde och börja brunna efter 15 sekunder. Måste lämna in kökspapper och en skårad sked för att ta bort ostron från den heta oljan (försök inte använda fjäderbelastade tångar - det kan vara mycket farligt av uppenbara skäl). Shuck ostron (hitta en guide online, om du behöver det), sedan tipsa juicer och reservera. Placera ostron i ett durkslag och tvätta de skålformade skalen (kassera den plattare halvan av skalen). Fyll en serveringsfat med bergsalt och lägg skalen på saltet.
Sil av den reserverade ostronjuicen för att ta bort eventuella fragment av skalet. Tillsätt tillräckligt med det till majonnäs för att ge en lös salladkräm konsistens. Om du har en mandolin, använd den för att skära äpplet i tunna batonger. Om inte, gör det med en kniv. Klä omedelbart med majonnäs för att förhindra missfärgning. Lägg lite äpple i varje skal, var generös med förbandet. Lägg tempuramjölet i en skål och belägg ostron med mjölet en efter en och skaka av överflöd. Släpp de mjölade ostronen i smeten. När du är redo att laga ostron lyfter du ut dem en i taget och placerar dem försiktigt i fritösen med en sked. Håll ostron i skeden nedsänkt i oljan i några sekunder för att låta smeten stelna innan du släpper den (detta förhindrar att den fastnar i botten).
Koka 6 i taget, annars håller de ihop. Friteras i ca 2 minuter tills det är gyllent och skarpt. Töm på kökspapper för att suga upp olja innan du lägger dem på det klädda äpplet i skalen. Du borde inte behöva krydda. Om du vill väljer du några lila shisotips och placerar dem ovanpå varje ostron för att servera.
Vinmatch
Ett Hunter Valley Semillon från Australien skulle vara en perfekt match här med sina smaker av lime och grönt äpple och ostronmineralitet. I denna region producerar druvsorten viner som är bentorkade, med laserliknande syra. Med åldern framträder smaker som gör att du är övertygad om att dessa viner har åldrats i ek, medan de faktiskt inte har gjort det. Alternativa vinmatcher: Nya Zeeland Albariño, Alsace Sylvaner eller blanc de blancs Champagne.
köket säsong 19 avsnitt 3
Aptitretare och vinparning: Klibbiga kycklingtulpaner, katrinplommon, rökt bacon, rostade pekannötter, stjärnanis
Serverar 4 som aptitretare
Ingredienser
- 16 ”trumpinnar” av kycklingvingar, beställt från din slaktare
- 600 ml kycklingbuljong
- 8-stjärnig anis
- 2,5 cm kanelstång
- 50 g gropar pommes frites
- 40 g pekannötter
- 1 msk älskling
- 4 rökta pancetta-skivor, finhackade
- 2 msk jordnötsolja
- 80 ml trä
- 1 msk mjukt brunt socker
- salt-
För att förbereda kycklingtulpanerna, med hjälp av hälen på en tung kockkniv, hugg den lilla knogen av änden på varje vingpinne för att avslöja benet. Dra tillbaka köttet från trumpinnarna och vrid det inifrån och ut för att avslöja benet i sin helhet. Lägg kycklingtulpanerna i en liten kastrull och täck med buljongen.
det fantastiska loppet säsong 30 avsnitt 2
Tillsätt stjärnanis och kanel och krydda väl med salt. Koka upp på medelhög värme och skumma bort alla föroreningar som samlas på ytan med en slev. När det kokar, släpp i katrinplommon och ta bort det från värmen. Låt svalna och tillsätt i 30-40 minuter. Förvärm samtidigt ugnen till 170 ° C. Lägg pekannötterna på en liten ugnsbricka och skål i ca 5 minuter. Ta ut brickan från ugnen, droppa över honungen och blanda, belägg muttrarna i honungen och återgå sedan till ugnen i sista 2-3 minuter. Ta bort dem från ugnen, blanda dem igen och låt sedan svalna.
När beståndet har svalnat, sila kycklingen genom en sil över en skål för att samla upp tillagningsvätskan. Ta bort och kassera stjärnanis och kanel: de har gjort sitt jobb. Lägg kycklingtulpanerna på kökspapper för att torka. Hacka de mjukade katrinplommonna mycket fint för att skapa en pasta. För att avsluta kycklingen, förvärm en non-stick stekpanna på medelhög värme. Stek kycklingtulpaner och pancetta i jordnötsoljan tills pancetta är krispig.
Deglaze pannan med Madeira och tillsätt brunt socker och beskärpasta. Kasta tulpanerna i pannan för att täcka och häll sedan i 150 ml av det reserverade lager. Rör om regelbundet, reducera lageret till en klibbig karamelliserad glasyr med en konsistens som täcker kycklingen. Lägg tulpanerna på ett serveringsfat och täck med glasyren. Hacka de honungsristade pekannötterna grovt och strö dem över toppen. Servera med en fingerskål och massor av servetter.
Vinmatch
Madeira är ett av de mest underbara komplexa vinerna du någonsin kommer att smaka på, men det lämnas ofta till slutet av måltiden eller serveras med ost. Vi ville göra något annorlunda. Denna klibbiga kycklingrätt fungerar mycket bra, eftersom de intensiva smakerna på Madeira måste kopplas ihop med kraftiga ingredienser. Det är ett roligt bar-mellanmål eller nibble före middagen. Den klibbiga glasyren infunderas med de mest framträdande smakerna som finns på åldern Madeira, såsom rökig bacon, katrinplommon, honung och nötter, med kompletterande kryddor av stjärnanis och kanel.
Aptitretare och vinparning: Oststråtrio
Gör cirka 24 av varje halm
Ingredienser
- 100 g kalamataoliver
- 100 g saltade ansjovis
- 600 g smördeg
- vanligt mjöl till damm
- 2 ägg, lättvispade
- 300 g parmesanost, finriven
- 100g Emmentalost, finriven
Förvärm ugnen till 180 ° C. Hacka oliverna och mala dem sedan till en pasta i en mortel och en mortelstöt. Tvätta murbruk och mortelstöt och gör detsamma med ansjovis. Boka båda pastorna separat för senare.
Skär bakverket i 3 x 200 g portioner. Damma en bänkskiva med mjöl och rulla vardera till en stor fyrkant. Sticka tungt med en gaffel. Trim kanterna för att få 3 x 30 cm rutor. Använd en konditorborste och borsta en beläggning med ägg på den första konditoriet till kanterna. Blanda 100 g parmesan i en skål med all Emmental. Strö hälften av detta jämnt över det äggtvättade bakverket ända till kanterna. Täck med ett lakan pergament och rulla den försiktigt över bakverket med en kavel utan kraft så att osten fastnar. Ta bort pergamentet och lägg det platt på bänkskivan.
Vänd försiktigt bakverket på pergamentet och upprepa sedan processen på andra sidan, med mer ägg och den andra hälften av ostblandningen. Skär varje bakverk i 12 x 2,5 cm remsor. Linja flera bakplåtar med bakpapper. Vrid ändarna på varje remsa i motsatta riktningar tills du har ett tätt sugrör och lägg dem ut på bakplåten och lämna utrymme mellan dem så att de blir skarpa (du kan behöva baka dessa i omgångar). Baka i 10-12 minuter tills det är gyllent och krispigt. Medan de fortfarande är varma, använd en tandad kniv, trimma varje ände och skär varje halm i hälften. Kyl på ett trådställ.
Sprid det andra bakverket med hälften av olivpastaen och sprid med ytterligare 50 g parmesan. Täck med ett lakan pergament och rulla den försiktigt över bakverket med en kavel utan kraft så att osten fastnar. Ta bort pergamentet och lägg det platt på bänkskivan. Vänd försiktigt bakverket på pergamentet och upprepa sedan processen på andra sidan med den återstående olivpastan och 50 g mer parmesan. Forma sugrör och baka enligt ovan.
Gör ansjovisstrån på samma sätt som olivstrån och ersätt olivpastan med ansjovispasta. Servera vid rumstemperatur, eller blinka tillbaka genom ugnen i några minuter för att servera varm.
Vinmatch
Den perfekta parningen för champagne eller mousserande vin. I stället för bara en smak, ger vi dig tre: både saltade ansjovis och oliver är fantastiska med champagne och mousserande vin, så vi använder dem. Dessa är så lätta att göra. Ostens mjölk- och nötaktiga natur och bakverkens smakliga, jästiga karaktär fungerar båda bra med Champagne, som kan ha liknande smaker. Vinets surhet kommer också att skära genom bakverkets rikedom.
Aptitretare och vinparning: Aubergine kikärtor, fatåldrad feta och pesto
Serverar 8-10 som aptitretare
Ingredienser
För fritters
- 4 stora äggplantor
- 2 vitlöksklyftor
- 200 g kikärter på burk, dränerade och sköljda
- 50 g gram mjöl, plus mer om det behövs
- nypa cayennepeppar
- 1 msk tahinipasta
- juice av 2 citroner, eller efter smak
- 1 tsk kummin
- 200 g fetaost, hackad i 1 cm kuber
- vegetabilisk olja, för att steka
- basilika krasse, att servera (valfritt)
För peston
- 40 g pinjenötter
- 80 g basilikablad
- 80 g parmesanost, finriven
- 1 vitlöksklyfta finhackad
- 1 chili, avsådd och finhackad
- 300 ml extra jungfruolivolja
- salt peppar
För att producera 400 g auberginmassa, bränn auberginhuden över en kolgrill eller flamman på en gasspis. Vänd för att kola alla sidor jämnt tills auberginerna börjar kollapsa. När du är sval nog att hantera, ta bort skinn och toppar. Sked massan i en musselduk, bind den till en påse och häng den med en snö över en skål i kylen över natten.
Nästa dag, lägg vitlöksklyftorna i en liten kastrull, täck med vatten och ställ på hög värme. Koka i 8 minuter, töm sedan och sval. För att göra pesto, värm ugnen till 170 ° C. Lägg pinjenötterna på en bricka och skål i ugnen i 5-7 minuter, eller tills de är gyllene. Ta bort från ugnen och sprid ut för att svalna. Efter ca 10 minuter, tillsätt alla ingredienser i en mixer och pulsblandning tills de är sammanslagna men ändå lite grova. Var försiktig så att du inte överblandar peston. Smaka på och justera kryddan.
Pulsa kikärterna grovt i en matberedare och ta bort. Skala och finhacka vitlök. Lägg auberginen i livsmedelsprocessorn med grammjölet, cayenne, vitlök, tahini, citronsaft och kummin. Blanda till en puré, lägg i en skål och vik i kikärterna. Krydda, tillsätt citronsaft om det behövs.
dagar i våra liv spoilers två veckor framåt
Sätt upp en fritös fritöser till 190 ° C, eller använd en kastrull. Testa en sked med fritterblandning i fritösen. Om det sönderfaller, tillsätt lite mer gram mjöl. Vik in fetaen. Du kan använda två dessertskedar för att forma blandningen till queneller, men det är svårt för en nybörjare, så känn dig inte besegrad om du väljer att släppa blandningen från en sked istället. Friterar fritrarna i några minuter tills de är gyllene och krispiga. Du måste göra detta i satser. När du är klar, töm på kökspapper. Servera med pesto och strö basilikåkrasse över, om du vill.
Vinmatch
Detta är inspirerat av den arabiska meze dip baba ganoush. Nyckeln är att se till att skinnet på auberginen är förkolnat för att aska först då kommer du att uppnå den rökiga smaken som är integrerad i skålen. Du kan tjäna som förrätt, eller mindre, som en kanapé. Österrikiska St Laurent är ett djupt och mörkt rött vin med en rökig karaktär, och detta speglas i de förkolnade auberginer som går in i dessa fritters. Alternativa vinmatcher: Petit Verdot, Douro red eller German Spätburgunder.
Den första publikationen från Londons 67 Pall Mall-klubb, Vin och mat: den perfekta matchen (£ 40, Jacqui Small, september 2020)
