foie gras
Under årens lopp har Fiona Beckett hittat en matchning för nästan alla tänkbara livsmedel eller viner. Här är hennes favoritmatcher hela tiden ...
chicago fire säsong 6 final
Under årens lopp har Fiona Beckett hittat en matchning för nästan alla tänkbara livsmedel eller viner. Här är hennes favoritparningar hela tiden
Hur på jorden för att sticka alla de fantastiska mat- och vinkombinationerna som jag någonsin har upplevt till bara 25? Och hur inte basera dem alla på några favoritviner och livsmedel? Vissa kriterier måste ställas in.
Inget för bländande uppenbart och inget så dunkelt att du inte kunde replikera det, som den anmärkningsvärda 1820 Bual som jag en gång drack med en sabayon av pruneaux d'Agen.
Det finns uppenbarligen utelämnanden, vissa medvetna. Ingen choklad (vinmatcher kan fungera men är sällan bra). Inte mycket ost (igen, sällan sublim). Inget slaktbiprodukter (en minoritetssmak, bra men det kan vara med vin). Och få av de mycket enkla parningarna som kan vara trevliga med tanke på rätt ögonblick och rätt sällskap - en enkel skarp vit med en grillad fisk som hoppade direkt från havet ...
Ostron och Chablis
Oavsett om det är de fossila resterna av ostron som finns i Chablisregionens jord eller helt enkelt vinets stränga torrhet, det finns få renare och mer tillförlitliga kombinationer än ostron och Chablis. Min egen preferens är för infödda ostron, helt osmyckade med citron, schalottenlökvinäger eller någon annan krydda, och ung premier cru Chablis.
Andra bra alternativ med ostron: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Äppeltårta och söt Chenin Blanc
En fransk äppelkaka i klassisk stil är naturligtvis en av de mest vinvänliga desserterna, men den har en speciell tillhörighet med de bästa Loire-dessertvinerna som Bonnezeaux och Quarts de Chaume. Överansträng inte - lägg till grädde, om något.
Andra bra alternativ med äppeltårta: Sauternes eller liknande söta Bordeaux, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tonfisk och Loire röd
Tonfisk serveras ofta lika sällsynt som en biff idag, så som lakad lax passar det bättre än rött vin. Druvsorten som fungerar bäst är Cabernet Franc, särskilt från Loire, som har en utsökt mullbärsfruktighet men också torrhet och surhet som fungerar bra med fiskens ofta doftande kryddning. (Det är dock inte lika bra med konserverad tonfisk)
Andra bra alternativ med tonfisk: Pinot Noir, stark, torr rosé
Kaviar och champagne
Jag skakade över den här matchen både för att den är så känd och för att ett stort antal föredrar vodka, men textur är nyckeln. Endast Champagne - högkvalitativ vintagechampagne därtill - ger dig smaken av varje enskilt ägg intakt. Vodka är för 'het', även när den är kall. Och om du betalar så mycket för den riktiga saken, vill du uppskatta varje munfull.
Andra alternativ med kaviar: Inga
Lammkotletter med Rioja Gran Reserva
Lamm går med de flesta röda men när det kokas - som det är i Rioja och någon annanstans i norra Spanien - som örtbeströda kotletter av babylamm som grillas i några minuter över vinstockar, vill du inte att en blockbluster ska trampa över dem . En mogen granreserva har kraften och finess att hantera de känsliga, söta, rökiga smakerna.
Andra bra alternativ: liknande viner från Navarra
Kinesisk mat och Bordeaux rosé
Det kan finnas bättre enskilda matcher inom den kinesiska kanonen (dim sum och champagne, anka och Pinot Noir) men om du vill ha ett vin som tar dig igenom måltiden hanterar Bordeaux rosé med sin ljusa, söta bärfrukt kombinationen av söt och surt särskilt bra.
Andra bra alternativ med kinesiska: Merlot eller Cabernet-baserade roséer, tyska Riesling
Stilton och Tokaji
Ja, vintage port är den mer klassiska kombinationen, men prova Tokaji, ett par som jag upptäckte för några år sedan på Londons cheesemonger Paxton & Whitfield. Fem puttonyos är idealiska och ett fem till sex år gammalt vin, så att de rika, karamelliserade apelsinsmakerna är fullt utvecklade. Det är också fantastiskt med Cashel Blue från Irland.
Andra bra alternativ med Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Foie gras och Jurançon
Jag tycker att det är för överväldigande att börja en måltid med Sauternes. Jurançon, även om det är sött, har en soltorkad aprikos- och kvittenkaraktär så att du kan sköna dig bekvämt till en röd. Den hanterar också bränt foie gras som kan vara en utmaning för Bordeaux-stil dessertviner. Och naturligtvis kommer den från sydväst, hjärtat av foie gras-landet.
bästa prisvärda single malt whisky
Andra bra alternativ med foie gras: Tokaji, vin santo
Kyckling med moreller och gult vin
En klassisk maträtt från Arbois-regionen i Frankrike - kycklingen (i allmänhet en poulet de Bresse) tillagas i en krämig sås med morillesvamp och vin jaune, en förvärvad smak men det ger maträtten en hiss du inte skulle få med mindre intensiv vin.
Andra bra alternativ med krämiga svampsåser: en rik Rhône-vit, Alsace Pinot Gris, en topp vit Bourgogne eller annan god kvalitet Chardonnay
Biff och kalifornisk Cabernet Sauvignon
Jag plågade huruvida jag skulle göra mitt perfekta par ihop med en australisk Shiraz eller en argentinsk Malbec men i slutändan var det en perfekt kokt grillad steakhouse-stil ribeye med, säg, en fyra till fem år gammal Stags Leap Cab som vann dagen .
chicago fire jag ska gå
Andra bra alternativ med biff: Alla medelstora till fylliga röda (ju sällsynta köttet desto större tanniner kan det ta på sig)
Game paj och första tillväxt Bordeaux
En av de bästa matparingarna jag någonsin har upplevt var på Connaught i London - en het, rik 'pithivier' med ett glas 1979 Château Lafite. Inga grönsaker, inte ens potatis. Fulländning.
Andra bra alternativ med spelpaj: andra klaretter, norra Rhône-röda
Anka och Mourvèdre
Mourvèdre är en sovande partner i många södra franska röda men lämnar alltid sitt exotiskt doftande fotavtryck. När det dominerar, som det gör i Bandol, kan det vara en sensuell partner för anka, särskilt kokt provensalsk stil med oliver.
Andra bra alternativ med anka: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Krabba och australiensisk riesling
Ända sedan jag åt Neil Perrys blå simmare-krabbaomelett på Rockpool i Sydney för ungefär tio år sedan har jag varit besatt av kombinationen av kryddig krabba och Aussie Riesling. Krabba lämpar sig särskilt bra för smaker som lime, chili och koriander, medan australiska - särskilt Clare Valley - Riesling lägger till en livlig zest till skålen utan att överväldiga krabbköttets känsliga struktur.
Andra bra alternativ med krabba: torr tysk riesling, Sauvignon Blanc, champagne
Niçoise och torr rosé sallad
Vad ska man äta med roséhaven som nu sväljer hyllorna? Vad är bättre än en klassisk salad niçoise - om du kan komma överens om vad det klassiska receptet är. (Gruvan består av tonfisk, ansjovis, tomater, gröna bönor och hårdkokta ägg med varma nya potatisar på sidan.) Med det vill jag ha en stark torr rosé från södra Frankrike eller Spanien.
Andra bra alternativ med sallad niçoise: en torr jordig Rhône eller Languedoc vit
Hummer med ingefära och Gewurztraminer
En kombination som jag aldrig skulle ha tänkt på från den flamboyanta restaurangen Everest på 40: e våningen i Chicagos börsbyggnad, där det är en av den elsassiska kocken Jean Johos signaturrätter. Ingefära och Gewurz är en fantastisk kombination.
Andra bra alternativ med hummer: Viognier, Meursault och annan fin vit Bourgogne, högkvalitativ Chardonnay
Kalvkött och Chianti Classico
Ett husdjurshat är den kraftigt reducerade jusen så många kockar nu insisterar på servering, så en typisk toskansk rostning av kalvkött med en lätt vitvin- och lagerbaserad sås är precis uppe på min gata. Den naturliga matchen är en mogen Chianti Classico riserva, intensiv nog att skina i sig själv, subtil nog för att inte överväldiga köttets smak.
Andra bra alternativ med stekt kalvkött: äldre klaret, Rioja gran reserva
hur länge är rött vin bra efter att du öppnat det
Rökt lax och manzanillasherry
Inte den vanligaste kombinationen med rökt lax utan den mest tillförlitliga. Det säger sig självt att sherryen ska serveras kyld från en nyöppnad flaska.
Andra bra alternativ med rökt lax: Sauvignon Blanc, torr riesling, maltwhisky
Tryffel och barbaresco
Idén att para ihop en fyllig röd med en ingrediens så försvinnande som vita tryffel kan verka dumt, men om du har varit i Piemonte vet du hur sublim det kan vara, speciellt med den extremt eftergivna tagliolinipastaen, som kan berikas med upp till ett dussin äggulor per 500 g mjöl.
Andra bra alternativ med tryffel: vintagechampagne
Kammusslor och ekad Chardonnay
Seared kammusslor har en karamelliserad sötma som passar perfekt med den krämiga, nästan nötiga smaken och konsistensen av en mogen ekåldrad Chardonnay. Pilgrimsmusslorna bör vara tjocka, färska och dykare och Chardonnay minst två år gamla.
Andra bra matcher för kammusslor: ekad vit Bordeaux, vintage Champagne
Getost och Sauvignon Blanc
En fantastisk mat- och vinmatch hela tiden. Det verkar inte ha någon roll hur gammal osten är eller vilken typ av Sauvignon Blanc (även om jag föredrar mer stränga, mineraliska stilar) - det fungerar. Den ultimata matchen är förmodligen en Sancerre med en Crottin de Chavignol som kommer från samma region.
Andra bra alternativ med getost: Loire-röda och torra roséer
Fläskmage och torr tysk riesling
Allestädes i gastropubs, stekt fläskmage fungerar bäst med ett vin som har en hög syrahalt plus en touch av sötma. Kö torr tysk riesling, speciellt om äpple serveras bredvid. Det ger välkommen friskhet, skär genom fettet och påverkar inte skarpheten i knastret.
smutsig tvätt ung och rastlös
Andra bra alternativ med fläskmage: Alsace eller österrikisk Riesling, ung röd Bourgogne
Thailändsk mat och Pinot Gris
Sällan hittar du ett vin som hanterar en hel mat bättre än Pinot Gris och thailändsk mat. Liksom de flesta asiatiska rätter läggs rätter på bordet samtidigt så att ett vin måste göra plikt för alla. Den skarpa surheten i Alsace Pinot Gris gör det till en tillförlitligt bra match men den nya vågen av Pinot Gris från Nya Zeeland (se panelmakning, s. 101) med sin överdådiga frukt och förföriska sötma är imponerande.
Andra bra matchningar för thailändsk mat: ingen är lika flexibel, men Gewurztraminer fungerar med många rätter
Lax och kyld Pinot Noir
Eftersom de flesta laxar idag odlas och följaktligen grovare i smak och fetare i konsistens än vild lax, smakar den a) bättre seared än pocherad b) parar i allmänhet bättre med rött vin än vitt. Det uppenbara valet är en kyld Pinot Noir som passar perfekt på fiskens rikedom och den karamelliserade skorpan.
Andra bra alternativ med lax: Chardonnay
Havsabborre och Albariño
Kombinationen av restaurangvärldens mest fashionabla fisk med en av vinvärldens mest fashionabla viner kan vara otroligt trendig men det är inte sämre för det. Havsabborre är en delikat fisk som ofta serveras helt enkelt med medelhavsrätter som olivolja, tomat och basilika, och Albariño är den perfekta skaldjursviten.
Andra bra alternativ med havsabborre: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnamesiska vårrullar och Grüner Veltliner
Jag gillar Grüner Veltliner med vietnamesisk mat i allmänhet men dess rena, gröna peppariga smak är sublim med landets krispiga färska mynta och vårrullar med koriander - inte stekt och serveras kall snarare än varm. Du vill ha en ung, enkel Grüner, inte en mogen.
Andra bra matchningar med vietnamesisk mat: torr österrikisk eller tysk riesling, australisk Verdelho
Jordgubbar och grädde med Muscat de Beaumes de Venise
Det finns en sentimental aspekt i denna match - första gången jag insåg att mat och vin kunde interagera på ett sådant sätt att båda smakade bättre än de gjorde på egen hand. Muscat de Beaumes de Venise är inte ett fantastiskt vin eller till och med särskilt modernt idag men det är en charmig och enkel parning för en av sommarens fantastiska desserter.
Andra bra alternativ med jordgubbar och grädde: Sauternes, demi-sec Champagne
Med tack till Tate Modern för den serverade maten.
