- Höjdpunkter
- Nyheter Hem
Séverine Frerson har arbetat i Champagne i 20 år, men det här är hennes första år som kock de cave på Perrier-Jouët utan vägledning av Hervé Deschamps, hennes föregångare. Hon gick med i oktober 2018 och tillbringade två år tillsammans med Deschamps och förberedde sig för att ta tyglarna vid hans pension. Hennes utnämning var en av en serie meddelanden i regionen som ” sätta kvinnlig talang i rampljuset, i en utsträckning som vi aldrig sett tidigare, ”som Anne Krebiehl MW observerade förra året.
Frerson är den åttonde cellarmastern vid Perrier-Jouët sedan den grundades för mer än 200 år sedan, och är häpnadsväckande. Född i Champagne-regionen tog hon examen från Reims University och arbetade sig sedan uppför stegen vid Maisons Piper-Heidsieck och Charles Heidsieck och blev cellarmaster där 2016.
Övergången till 'Perrier-Jouët begejstrade henne. ”Huset har alltid varit mitt hjärta”, säger hon, “och det passar bra med min personlighet. Den har naturligtvis en lång och framstående historia, men den har också mycket själ. ”
Kartlägga framsteg
Vid denna tid på året är det champagneblandning som håller henne och hennes team sysselsatta. Séverine förklarar var detta viktiga steg faller i vinframställningsprocessen: ”Efter skörden utför vi den första alkoholjästen och smakar alla vinerna efter detta (i september förra året för skörden 2020). Vi smakar dem alla igen efter malolaktisk jäsning (i oktober), sedan igen i december, för att se hur de öppnar sig.
”I januari börjar vi bestämma orienteringen för varje vin - det vill säga var varje kärl hamnar. Sedan i februari smakar vi igenom varje vin och grupperar dem för varje blandning. Du talar om cirka 300 viner i år - 100 olika Chardonnays - några blommiga karaktärer, andra mer fruktiga - runt samma antal Pinot Noirs och 50 eller så mycket Pinot Meunier. Dessutom smakar vi cirka 100 reservviner som kommer att ingå i blandningarna, så cirka 400 viner totalt. '
Förmågan att prova
Vinproverna - som ännu inte har genomgått sekundär jäsning i flaska och så är det fortfarande viner i detta skede, känd som klara viner - smakas och blandas i laboratoriet med ett stort provrör. ”Först tittar vi på färgen, inklusive ljusstyrkan, innan vi går vidare för att beskriva dofter och smaker,” förklarar Séverine. ”Men det handlar inte bara om enskilda viner är blommiga eller fruktiga eller kryddiga. Vi tittar också på strukturen och strukturen. Textur är mycket viktigt i alla komponenter. ”
Séverine och hennes team smakar i 90-minuters sessioner, alltid på morgonen. ”Jag äter lite i förväg, eftersom det hjälper till att skydda magen - vanligtvis bara bröd, vilket är neutralt.” Det är en mycket intensiv process, säger hon, och ”det kräver mycket koncentration och precision.” För att lyckas, en mixern måste ha passion, intuition - och ett fenomenalt minne: av årgångar, av tomter, av reservvins egenskaper. ”Jag har ett bibliotek i mitt huvud!”
Husstil
Målet är konsekvens. Och bevarandet av husstilen. ”Vi letar efter komplexitet, finess och konsistens i de sista kuvéerna”, säger Séverine, som beskriver Perrier-Jouët husstil som ”invecklad och blommig, med pelaren Chardonnay.”
Beslutet kring plockdatum är lika viktigt som att blanda här, tillägger hon: 'Vi övervakar druvornas mognad mycket noggrant, så att när vi plockar uppnår vi den blomning vi letar efter - vi behöver rätt balans mellan fruktighet, blommor och struktur i råvarorna. '
2020 är ett vackert år och utmärkt kvalitet , särskilt för Chardonnay, enligt Séverine - Perrier-Jouët hade tagit in all sin Chardonnay i slutet av augusti. ”Vinerna har en stor precision och markerade blommor av arom: pion och kaprifol, och ökade speciellt 2020.”
Vinerna
Séverine pratade genom tre av husets huvudkuvéer:
Grand Brut är DNA från Perrier-Jouët. En blandning av cirka 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir och 25% Meunier, stilens huvudämnen på aromens blommor. Pinots Noir och Meunier är byggda runt Chardonnay för att bäst uttrycka den vita druvan och lägga till struktur. Inga Meunier-reservviner används, eftersom Meunier-komponenten handlar om att ge rik på fruktarom.
Perrier-Jouët's Vit av vita är det senaste tillskottet i sortimentet, som introducerades 2017. Se upp för husets typiska blommiga dofter, säger Séverine - kaprifol, pion - med lite aprikos och mirabellplommon, sedan krydda senare (kummin, vitpeppar). Perfekt som aperitif eller med vit fiskcarpaccio.
Belle Epoque : vintage vinet ska vara mycket exakt, komplext och raffinerat. Den aktuella versionen (2012) är en blandning av 50% Chardonnay och 45% Pinot Noir, med en streck (5%) av Meunier. I denna cuvée, leta efter blommor, krydda, mineralitet och salthalt. Du bör hitta rikedom, delikatess och precision. Séverine föreslår parning med langoustine eller hummer - eller en hård ost med en viss salthalt (gammal Comté eller parmesan, till exempel). Årgången 2012 är fortfarande ung, säger hon och skulle kunna källas i ytterligare 10 år.
