Det handlar inte mycket om ett vins arom, smak eller struktur som inte påverkas av jäst. Men kan skräddarsydda jästar ändra en druvs inneboende karaktär eller riskera homogen smak? Benjamin Lewin MW rapporterar ...
Jästceller under mikroskopet
Det kan tyckas att vinets karaktär är en enkel fråga om druvsort, påverkad av terroir och villkoren för vinframställning, men det finns en osynlig hand i varje vin - jästen som jäste saften. Krusbäraromerna av Sauvignon Blanc, lychee från Gewurztraminer, jordgubbsnoterna från Pinot Noir - inget av dessa finns i druvorna, men de släpps eller skapas av jäst under jäsning.
Av de drygt tusen föreningar som bestämmer smak och arom av vin (mest närvarande i försvinnande små mängder) kan väldigt få smakas eller luktas i druvan, varför vin inte smakar som druvsaft plus alkohol. (Nästan det enda undantaget är Muscat, där både druvan och vinet har samma ”druviga” lukt på grund av specifika föreningar som kallas terpener.) Hur långt är jäst ansvarig för vad du luktar och smakar i vin?
”En utvald jäst kan stå för cirka 10% av den sensoriska definitionen av vin,” brukade Michel Feuillat säga vid University of Burgundy. Detta är ett bra sätt att beskriva vad jäst gör - alla jäst omvandlar socker till alkohol, men en viss jäst kan göra mer eller mindre av vissa arom- och smakföreningar under jäsning. Ann Dumont, en jästproducent på Lallemand, säger dock: ”Jäst kan inte skapa nya smaker ur det blå. Det kommer att förvandla det som finns i bären, inte bara till alkohol utan också till aromföreningar. Jäst kommer att arbeta från den råvara som den levereras med. ”
nurse jackie säsong 7 avsnitt 2
Effekten av jäst lever också efter dem - under processen som kallas autolys, när vin mognar på bäret, resterna av jästen släpper ut föreningar i vinet som bidrar till munkänsla. Så det finns inte mycket om karaktären av vin som inte påverkas av jäst. En stor klyfta i vinframställning är huruvida man ska låta jäsning ske naturligt, av de inhemska jästarna i vingården, eller om man ska lägga till odlad jäst för att kontrollera processen.
Odlade jästar
Odlade jäster väljs bland naturliga jästpopulationer, ibland används de specifikt för att få fram karaktären hos deras ursprungsområde eller för att betona specifika aromatiska egenskaper. Karaktär förstärks ibland av korsavel. (Även om det har gjorts forskningsexperiment med genetiskt modifierad (GM) jäst, är nästan ingen tillgänglig kommersiellt. 'GM-jäst utesluts helt av allmänheten', säger Dumont.)
masterchef junior säsong 5 avsnitt 5
'Jag försöker inte manipulera vinet, jag vill bara att vingården ska visa den bästa aspekten den kan', säger Jeff Cohn på JC Cellars i Kalifornien och förklarar hur han kom att isolera RP15-jästen (nu en kommersiellt tillgänglig stam) . ”Jag hade en vingård på Rockpile för Syrah. Jag gjorde jäsning och några av soptunnorna hade en speciell smakprofil, så jag isolerade jästen från dessa jäster. Det ger mycket mineralitet till vinet, det betonar röda frukter snarare än svarta. '
Uppskattningar för användning av odlad jäst i världsomspännande vinframställning varierar från 70% -90%. Oftast är orsaken förmodligen helt enkelt att undvika risken för förstöring som kan uppstå vid inhemsk jäsning ibland är orsakerna tekniska, som att använda speciell jäst för att jäsa i hög alkohol. De mest slående exemplen på vinstilar som påverkas av jäst kommer från aromatiska sorter, där små förändringar i koncentrationerna av nyckelkomponenter i hög grad kan påverka sortens karaktär. Det mest kända exemplet på en jäst med aromatiskt inflytande är stam 71B, som valdes för användning med nouveau-viner eftersom den ökar jästestrarna (vanligtvis avdunstar estrar innan vin konsumeras, men de finns fortfarande i nouveau-viner som dricks strax efter tappning). Stam 71B ökar bildningen av isoamylacetat, vilket ger ett starkt intryck av bananer. Kritiker sa att konsumenterna av Beaujolais Nouveau, särskilt i Japan, under några år hade ett felaktigt intryck av att den naturliga aromen av Beaujolais var banan.
Förbättra aromer
Krusbärs- och passionsfruktdoften från Sauvignon Blanc kommer från svavelhaltiga föreningar som släpps ut under jäsning från icke-luktande föregångare i druvan. Odlade jästar varierar mycket i sin effektivitet när det gäller att frigöra lukten, men vinmakaren Marcia Monahan vid Matanzas Creek i Sonoma säger att vinranklonerna och baldakinhantering är viktigare för att bestämma stil.
”Jäst ligger på tredje plats, de är viktiga eftersom ju fler enzymer de har, desto mer aromater kommer att frigöras, men föregångarna måste vara där.” Hon väljer jäst för att matcha druvornas egenskaper från varje block.
Hur ofta används jäst för att öka aromaterna? ”Två tredjedelar av vinerna här är gjorda med aromatiska jästar”, säger en Sancerre-producent. ”Människor måste använda aromatiska jäst - det finns smaker som annars inte skulle vara där”, säger en annan, som använder en odlad jäst från Champagne som hans farfar introducerade på grund av dess neutralitet.
Jäst som ökar den aromatiska intensiteten i Gewürztraminer fungerar genom att öka frisättningen av terpener. Här finns ett nytt alternativ - en vinmakare kan köpa preparat av enzymet från dessa jästar och lägga pulvret till mustet. Korsar detta gränsen för manipulation?
hell's kitchen säsong 17 avsnitt 8
Bensin är en av de mest slående aromer som orsakas under jäsning av Riesling. Inte alla gillar detta. På forskningscentret Rheinland-Pfalz i Tyskland försöker dr Ulrich Fischer utveckla en jäst som gör den mindre odiferous vitispiranen istället. Är denna förändrade sortkaraktär?
dunk och spara agt röst
Den klassiska beskrivningen av Meursault är nötig och smörig. Vill du att din Chardonnay ska smaka mer som Meursault? Använd CY3079-jäst, vilket ökar intrycket av hasselnötter och brioche. Enligt myndigheterna i Bourgogne ”förstärker det de aromer som kommer från tunnan och ger Chardonnay-viner ett rikt antydan som balanserar och smälter vedgarner”.
Är jäst för att balansera aromer och smaker en motsvarighet till att välja specifika kloner av en druvsort? ”Mycket så, särskilt i fall där det inte finns mycket heterogenitet i vingårdskvarteret - att använda olika jäst är ett sätt att bygga komplexitet”, säger Christopher Christensen på Bodkin Wines i Kalifornien. 'Jag kan använda en jäst för att bygga egenskaper i munnen och en annan för aromater,' säger han, 'och ibland lönar det sig att använda flera jästar som konkurrerar med varandra.'
Ökning av alkohol i vin är ett stort bekymmer över hela världen. Eftersom jäst skapar alkoholen, kan de hjälpa till med att göra mindre av det? I princip behöver jäst inte omvandla allt socker till alkohol - vissa kan omdirigeras. Men här är gnuggan - kolatomerna måste gå någonstans. En nyligen utvecklad jäststam gör så mycket som 1,5% mindre alkohol: men det gör mer glycerol och mycket mer etylacetat (nagellackborttagare). Det är inte lätt att hitta alternativa mål för alkohol som inte radikalt ändrar vinets smak och arom. 'Det är vad jäst gör - skapa alkohol. Om du ändrar det ändrar du hela historien, säger Charlotte Gourraud på jästproducenten Laffort. Jäst är bäst för att göra justeringar på mindre komponenter snarare än att leta efter större skift. Jag skulle bli förvånad om en jästfattig jäst kunde hittas utan en djup homogeniserande effekt.
Bevara mångfald
En potentiell homogeniserande effekt på smak är ett huvudargument mot användning av odlade jästar. ”Tanken att odlad jäst ska homogenisera smaker är enkel. Det innebär att allt skapas av jäst på smaken, i motsats till druvorna och vinmakarens talang, säger Dumont. ”Det finns cirka 200 stammar, vilket ger goda möjligheter för biologisk mångfald”, säger Charlotte Gourraud.
brad pitt och angelina rosévin
Hur långt kan jäst påverka vinets smak? ”Du kan skräddarsy din produkt så att den når din kund genom att identifiera konsumenternas preferenser, vilken effekt ett val har på en kund och dess genetiska sammansättning, säger forskare Linda Bisson vid University of California. ”När vi väl har identifierat smakföreningarna kan vi manipulera smaken. Vi hämtar smaker från jästen, inte druvorna. ”
”Du kan uppnå nästan vilken smak som helst genom dessa aromatiska jästar”, håller biodynamisk guru Nicolas Joly, men som den mest högljudda motståndaren till att använda odlade jästar drar han en annan slutsats. Hans grundläggande kritik är att ”omjästning”, som han kallar det, utplånar lokal karaktär och vintage variation. ”Omjästning är följden av en rad misstag. Det betyder att du har förstört dina lokala jästar, säger han. Inse att odlade jästar kan användas för att göra gott vin (om än saknar typ av plats och år), anser Nicolas att konsumenterna bör informeras. ”Att använda jäst är okej så länge konsumenten inte luras. Etiketten ska säga att odlade jäst användes för att ge smak. ”
Alkemisten försökte göra basmetall till guld. Jäst gör något mer intressant: det gör druvsaft till vin. Vinmakaren kan använda jästens alkemi för att styra stilens utveckling, eller kan inta en alternativ uppfattning att naturlig variation från inhemsk jäst är en väsentlig del av vinets karaktär. Det finns inga halva mått här - om du använder odlad jäst måste du välja en specifik stam (ar) och till och med ett försök att vara neutral (vad är egentligen neutralt?) Är ett val. Att använda inhemska jäst låter naturen välja. Beslutet är ett av de viktigaste som påverkar vinstil.
Klicka här för att se en tabell med olika typer av jäst och hur de påverkar vinets smak
Skriven av Benjamin Lewin MW
