Vad orsakar fasta jäsning? Upphovsman: Marco Bianchetti / Unsplash
- Fråga Karaff
- Höjdpunkter
Jane Anson, Karaffers Bordeaux-granskaren, nämnde att det kunde ha varit ” potentiella problem med fasta jäsning i hennes Bordeaux 2018-förhandsgranskning - i detta fall på grund av höga sockerarter och höga pH-nivåer.
'En fast jäsning är i grunden en alkoholhaltig jäsning som slutar innan vinmakaren vill ha det,' sa Matt Walls, DWWA regional ordförande för Rhône .
Det finns en rad faktorer som kan få detta att hända, och det kan vara mer av ett problem för alla som inte använder temperaturreglerade jäsningskärl.
'Dessa dagar orsakas det ofta av brist på kväve i druvorna, vilka jästceller behöver växa och utvecklas', säger Walls.
”Mycket mogna druvor kan också orsaka problem, eftersom höga sockernivåer leder till höga halter av alkohol, vilket också kan utgöra en utmaning för jäst,” sa Walls.
Vad betyder detta för vinet?
”Det är ett allvarligt problem, eftersom den delvis fermenterade musten är benägen att förstöra bakterier och oxidera,” sa Walls.
'Fastnat jäsning kan vara mycket svårt att starta om, särskilt för att när jäst dör utsöndrar det en förening som hämmar den framtida tillväxten av jästceller i den satsen.'
Hur kan fast jäsning förhindras?
Förutom temperaturkontroll som nämnts ovan kan 'tillsats av kväve och odlade jästar som är resistenta mot höga temperaturer och höga alkoholnivåer hjälpa till att förhindra fasta jäsning', säger Walls.
”Men dessa kan ha oönskade effekter på det färdiga vinet, som att påverka smaken.”
