Om det finns ett vin som säkert lämnar en modern vinmakare flummoxed, måste det vara Vin Santo. Temperaturreglering, utvalda jästar, kontrollerad malolaktisk jäsning - säg adjö till alla den välutbildade önologens mantra nu när du flyger vid byxans säte.
Så här gör du Vin Santo. Välj mogna friska klasar, vanligtvis Trebbiano eller Malvasia, även om ett fåtal producenter föredrar röda sorter som Sangiovese. Ta dem upp till en väl ventilerad vind, där du kan lämna dem på sockerrör eller träställ i några månader. Alternativt kan du hänga dem från takbjälkarna. I januari eller till och med senare kommer druvorna att ha torkat ut snyggt, men under tiden har du varit tvungen att inspektera dem regelbundet för att säkerställa att ingen ruttnig har börjat. Raisining-processen kommer att ha koncentrerat deras sockerhalt. Pressa druvorna och dekantera musten i en mängd små fat med en kapacitet på mellan 50 och 200 liter. För full folkloristisk effekt, placera en liten mängd av bäret från årgången du just har flaskat i faten. Detta kallas madre och kommer antingen att ge vinet sin unika karaktär eller förstöra det helt under en ihållande barrage av bakteriell infektion. Försegla tunnorna, helst med betong. Ja, betong. Lämna dem ostörda på en vind där de kommer att uthärda sommarens och vinterns kyla. Vinet jäser långsamt på sommaren, närmar sig vintern och återupptar jäsning på våren. Detta kan pågå i flera år. Glöm faten i sex år eller så, även om du kan bli frestad att ta en titt efter ett par år för att se vad som händer där inne, om något. Efter sex år, ta bort bungen och smaka på vinet. Är det sött? Är det torrt? Eller är det vinäger? Kasta bort det oanvändbara vinet och blanda resten efter smak. Tappa och sälj.
Konsekvensproblem
Det är knappast förvånande att Vin Santo med en sådan slumpmässig produktionsmetod varierar lika mycket i stil som i kvalitet. Även om alla typer av legender är muddrade för att föreslå en koppling mellan vinet och kyrkan, är det inte ett sakramentalt vin, även om det kan användas som en - en Carmignano-egendom donerade nyligen några fall för användning i en påvsmassa. I kullarna i Toscana var det vanligt för bönder att erbjuda besökare ett glas, och på vissa ställen fortsätter småbrukarna att köpa druvor och göra Vin Santo för detta ändamål. Som det borde vara tydligt är konsekvens det största problemet. Några producenter tillverkar en icke-vintage-stil eftersom det ger större frihet att blanda fat. Andra, med stora gods till sitt förfogande, producerar tillräckliga mängder för att de ska kunna smälta till en ganska konsekvent stil varje år. Men från en liten producent kan det finnas variationer i stil, och särskilt i restsockernivåer, från år till år. Oavsett om du gillar din Vin Santo ganska torr, måttligt söt eller väldigt söt är det en fråga om personlig smak. Det finns ingen stil som definitivt kan kallas autentisk. ”Traditionella Vin Santo var ganska torra”, säger den italienska vinexperten Paulo Valdastri. ”Problemet med mycket torr Vin Santo är att den också kan vara flyktig och oxidativ.” Jag har provat en Vin Santo di Rufina från Travignoli, och det var ingen trevlig upplevelse. Näsan var mycket oxiderad och eftersom vinet knappast hade kvar socker, var det mycket alkoholhaltigt (19%), vilket skållade gommen. Å andra sidan är Vin Santo från San Giusto a Rentennano i Chianti Classico. En torkningstid på fyra månader koncentrerar Malvasia-druvorna för att ge en potentiell alkoholnivå på mellan 21 och 28 grader. Jäsning är långsam och svår. 1993 uppstod slutligen med en måttlig 14% alkohol och 224 g kvarvarande socker (80–100 g skulle vara vanligare någon annanstans). Resultatet är ett väldigt imponerande vin med en lite cloyy finish.
Unga låtsas
Med ett sådant utbud av produkter har många konsumenter dragit sig tillbaka i bestörtning. Vin Santo Liquoroso-viner i italienska snabbköp hjälper inte heller till. Dessa sötas genom tillsats av mustkoncentrat och ofta berikade också. Som deras låga pris antyder är de mediokra viner och deras helt lagliga användning av orden Vin Santo har inte gjort livet enklare för dem som försöker bevara autentiska traditioner och hög kvalitet. Bra Vin Santo måste vara dyrt. Federico Masseti från Selvapiana i Rufina påpekar att 100 kg druvor efter torkning ger 15–20 liter must. Ju längre torkningsperiod, desto större koncentration och sötma, och desto mindre volym. Många topptillverkare lämnar buntarna för att torka tills mars andra trycker i december eller januari. Sedan resulterar den långa åldringsprocessen i ytterligare avdunstning, vilket San Giusto rapporterar är så högt som 40%. Dessutom kan vissa fat visa sig vara oanvändbara i den slutliga blandningen. Bra Vin Santo säljs direkt från källardörren och brukar vara cirka 10–15 £ per halv liter, vilket inte är så dyrt när man tänker på den långa produktionsprocessen.
I cirka två decennier har den bästa producenten varit Avignonesi i Montepulciano-distriktet. Vin Santo åldras ofta i nio år i caratelli, med en speciell tappning som kallas 'Occhio di Pernice' (tillverkad av Sangiovese och praktiskt taget otillgänglig kommersiellt) som är åldrad i 10 eller 11 år. Den nuvarande årgången för den vanliga tappningen är 1989, ett vin med enorm kraft och rikedom, krämigt i konsistens, dess honungsrika överflöd som upprätthålls av fin syra, vilket leder till en fantastisk längd på finishen. De flesta människor tillskriver Avignonesi-vinets excellens, även i fattiga år som 1989, till användningen av madre. Men producenter av rimliga mängder Vin Santo, såsom Antinori, använder inte madren på grund av de risker som är inblandade och föredrar att ympa jästen i musten.
Vad kan du förvänta dig av en bra Vin Santo? Vissa har jämfört det med sherry på grund av dess oxidativa toner, men det är verkligen närmare Madeira, med sin högre surhet. Även om det varierar mycket bör bra exempel på Vin Santo ha guld- eller bronsfärg, ha aromer som sträcker sig från torkade aprikoser till apelsinskal, honung och karamell och bör visa betydande komplexitet i gommen, med smaker som speglar dofterna tillsammans med en sammetslen konsistens och ren syra.
Det vanliga ackompanjemanget med Vin Santo är mandelkexcantucci doppat i vinet, men de allvarligaste producenterna ser måttligt ut och rekommenderar att man dricker Vin Santo med blåmuggost eller ensam i slutet av en måltid.
Det finns andra framstående exempel från Capezzana (vid den torrare änden av spektrumet), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille och Tenuta di Bossi. Den ledande Chianti Classico-gården i Querciabella gjorde en uppfriskande och kryddig Vin Santo 1990. Dessa spridda exempel tyder på att marknaden för detta anmärkningsvärda vin förblir orolig, och jag hoppas att vi inte behöver lägga det till listan hotade vinarter.
