parmaskinka
scorpion säsong 3 avsnitt 21
Parmaskinka och parmesan - två av Italiens mest uppskattade livsmedel, och båda från samma norra stad. Fiona Beckett besöker för att bedöma vad paret har mer gemensamt
”Var är grisarna?” Frågade jag vår guide, Davide, när vi körde genom Emilia Romagnas böljande landskap. Ingenstans i närheten uppenbarligen - för kuperat för dem och för dyrt för bönderna, fick jag veta. Det är den största överraskningen att besöka området runt Parma, land av prosciutto och parmesan. Jag hade haft visioner om de två processerna som var symbiotiskt sammanflätade, glada grisar som fester på vasslan som är kvar från osttillverkningsprocessen.
Och så var det förr. Men dessa dagar kommer grisarna från hela norra och centrala Italien
och äter främst spannmål.
Parmaskinka, det transpirerar, tillverkas inte på rustika gårdar utan i betongbearbetningsanläggningar där tusentals skinkor rullas genom produktionslinjen, saltas och hängs upp för att torka. Det är inte
tills du kommer in i det åldrande rummet där rader och rader av skinkor är uppradade, glänsande som läder, att du får en full känsla av hantverket - och skönheten - bakom processen. En katedral av skinka.
Parmas skinka
fick celine skilsmässa
Det är extraordinärt hur ett fläskben förvandlas till kött så sensuellt söt och silkeslen. Rasen
spelar ingen roll grisarna är uppfödda efter storlek och en bra täckning av fett för att ge textur och tåla
lång åldringsprocess. Färdigheten ligger i saltning, tillsatt i olika mängder och olika steg från en prosciuttificio till en annan. Karaktären kommer från åldrandet, som varierar från fabrik till fabrik. En del av processen äger rum i rum som är öppna för luften när temperaturen och luftfuktigheten är rätt och utsätter skinkorna för
särskilda bakterier i området. ”Det kan vara lika stor skillnad mellan två parmaskinkor som mellan en parmaskinka och en San Daniele [Parmas ärkerival, tillverkad i Veneto],” sa Davide.
Härdningsprocessen varar i 18 månader, under vilken tid skinkorna förlorar en tredjedel av sin vikt. De övervakas ständigt, med nyckelfasen som förlitar sig på den mänskliga näsan. Inspektören sätter in en hästbenål i fem delar av benet och snusar den för att säkerställa att köttet är sött (metall skulle inte bära aromen också). Skinka som inte uppfyller betyget kasseras. Resten får den distinkta kronstämpeln. (Det finns inget klassificeringssystem för parmaskinka, men vissa producenter som Sant ’Ilario och Pio Tosini får särskilt höga betyg av aficionados.)
Många butiker och restauranger fortsätter att åldra sina skinkor när de levererar dem - de flesta italienare köper sitt snitt för att beställa eller skivar det hemma själva. På La Greppia, en traditionell restaurang i Parma, köper innehavaren Maurizio Rossi sina skinkor från Pio Tosini 14 till 16 månader och åldrar dem för åtminstone det beloppet igen. Skinkaskivorna faller i silkeslena, sinnliga spolar för att skära den så tunt att du behöver välhärdade skinkor. ”Du måste ha ett mycket stort blad - ju större det är, desto mindre värms det upp vilket innebär att du kan skära dina skivor väldigt, väldigt fina”, säger han.
Parmesanost
Tillvägagångssättet till parmesan, eller Parmigiano-Reggiano som det borde kallas, är på samma sätt hantverksmässigt. Latteria
San Pietro, (ett mejeri i en annan ful byggnad), använder tekniker som har gått igenom genom generationerna. Parmesan är gjord av två satser av opasteuriserad mjölk - en från kvällen innan som skummades, en från den morgonen plus vassle från föregående dags sats - en vätska som ser ut som urin men har de unika bakterierna som
ger ost från det mejeriet sin karaktär. Det tar 600 liter mjölk att göra en 40 kg ost.
Mjölken värms upp i konformade koppar. Även om processen delvis är mekaniserad görs fortfarande mycket med ögon och hand - ostmassorna skopades upp i en linneduk av ostmakaren och assistenten och rullade för att bilda en boll och hängde (levata eller höjd). När de är tömda läggs ostarna i formar som är präglade med konsortiets officiella stämplar och som täcker om osten.
htgawm säsong 5 avsnitt 1
De tillbringar sedan 20 till 24 dagar i saltlake, som salter osten men också, motsatt, driver bort fukt från den. De lagras sedan på ställen i ett åldrande rum i minst 12 månader under vilka de vrids och borstas för att ta bort mögel. I slutet av processen testas ostarna av ostmakaren med en liten hammare som kallas martello. Han kan av ljudet se om det finns några hål i osten som kan påverka dess kvalitet. De som inte kommer upp från början klassificeras som mezzano och säljs för riven ost.
För den ultimata parmesanupplevelsen besökte jag Osteria Francescana i Modena, en spännande restaurang där kocken Massimo Bottura serverar en maträtt av fem olika åldrar parmesan i fem olika texturer: en soufflé, en galette, en 'luft', ett skum och en rik krämig sås. Jag kunde inte motstå att fråga ostmakaren Luciano Pedretti vad han tyckte om det. Hans svar var nästan omöjligt att skriva ut: 'It's dis-gus-ting! Människor vill ändra saker så mycket. Det är som en ballong - du spränger den och sedan spricker den, sa han mörkt. Jag tyckte att maten var utsökt men kan sympatisera med Pedrettis känslor.
Skriven av Fiona Beckett
