- Befordran
Som någon matälskare kommer att berätta för dig har populariteten för Japans mat ökat, eftersom japanska topprestauranger finns över hela världen. Men en matstil verkar locka mest hängivenhet: sushi.
Medan sushi förmodligen är Japans mest kända maträtt, är det också den som orsakar mest förvirring, eftersom termen 'sushi' omfattar ett brett utbud av ingredienser. Alla sushirätter använder ris kryddat med vinäger som bas. En mängd ingredienser - från rå fisk (sashimi) till äldre fisk, grönsaker och tång - läggs sedan till.
Stilar varierar från nigiri, en liten rissten toppad med rå fisk till maki, där ris läggs på torkade tång (nori) med pålägg och sedan rullas och skärs i bitar av bitar. Traditionella kryddor serveras också tillsammans med sushi, inklusive välsmakande sojasås och eldig wasabi (japansk pepparrot), åtföljd av smakrengöring gari (inlagd ingefära).
Vin med sushi
Med så många olika smaker och texturer kan det vara svårt att para sushi med vin. Japans signaturdruva, Koshu, erbjuder dock en perfekt lösning. ”Koshu är gjord i fem urskiljbara stilar, som alla erbjuder något annat för sushi”, säger Peter McCombie MW, en expert på japanska viner.
”Det finns glittrande stilar som är skarpa Koshus åldrade i fylliga viner i rostfritt stål som är lagrade i krämiga ekformade ekar med bärkontakt och texturerade apelsinviner med hudkontakt, förklarar McCombie.
Koshu-druvan är naturligt låg i syra, varför den fungerar så bra med sushi. ”Du förväntar dig att du behöver ett vin med hög syra för att para ihop med fet fisk som tonfisk. Men intressant är det inte så, säger McCombie, eftersom viner med hög syra kan få fisken att smaka metallisk. Koshu har också ett relativt lågt järninnehåll, vilket betyder att när det är parat med rå fisk får du ingen fiskig eftersmak.
En fråga om smak
För att ta reda på mer gick Decanter med McCombie på en av Storbritanniens främsta sushirestauranger: Yashin Ocean House. Chef sommelier Raku Oda och chefskock Shinya Ikeda förberedde en speciell meny för att visa Koshu matvänlighet med sushi (se nedan).
”Jag har sålt Koshu i glas på Yashin Ocean House i sju år”, säger Oda. ”Jag säger till mina kunder att det är unikt och eftersom vi är en japansk restaurang, borde de prova det. Första gången de provar det, älskar de det. Nu kommer människor alltid att be om det när de kommer in. '
”Koshu fungerar mycket bra när det gäller matparning”, tillägger Ikeda. ”Lättare stilar är bra med delikat vit fisk, men med mer intensiva rätter kan Koshu matcha intensiteten. Till exempel kompletterar orange Koshus ålens rikedom. ”
Perfekta parningar
Bland höjdpunkterna ingår salta sjöborre, i kombination med en texturerad Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. 'Vinet ramar in denna maträtt, för den är inte överväldigande, men den har fortfarande närvaro', säger McCombie.
Char-grillad ål gjorde en harmonisk matchning med Lumiere, Prestige Class Orange 2018. ”De salta profilerna i vin och sushi matchar varandra”, förklarar Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 kompletterade ett urval av vit fisknigiri, inklusive piggvar, havsräd, havsabborre. ”Det här är en av mina favoritmatcher”, säger Ikeda. ”Konceptet med denna maträtt är lätthet och Koshu har mild syra och delikata smaker som passar perfekt.”
Haramos mineralstil, Koshu Lees Contact 2017, blev en bra partner för skaldjursnigiri. ”Vinets salthalt och mineralitet ger en ny lyft efter varje bit, med särskilt kammusslans sötma som ger upp citrusnoter i Koshu,” kommenterar McCombie.
som elimineras på att dansa med stjärnorna ikväll
En tallrik med åldrad fisknigiri - en specialitet från Yashin Ocean House - matchad med den skarpa Grace Koshu Private Reserve 2017. ”Jag säljer detta per glas - och det säljer alla andra viner på min lista”, säger Oda. 'Det är en fräsch och tillmötesgående stil av Koshu som alla kommer att njuta av.'
För McCombie framhöll provsmakningen det grundläggande sättet att Koshu och sushi arbetar tillsammans.
'Det finns en precision om både vinerna och maten, en omtänksamhet och uppmärksamhet på detaljer', säger han. 'Det här är uppmärksamt att äta och dricka.'
För mer information kontakta JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center). Besök: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk eller e-post: [email protected]
På menyn
VINNA
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Sex månader på läs lägger till konsistens i gommen, med en umami-anteckning. Massor av ljusa citrusnoter i näsan och gommen, med läckande surhet.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Vinnare av DWWA Gold 2018, denna skarpa, snygga vita har anteckningar av japansk citrus, vit persika, päron och gröna äpplen med uppfriskande syra.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Fräsch, subtil och delikat stil, med en kritaktig mineralnote och blommiga inslag på näsan. Skarp och ren smak med salthalt och frisk syra.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Bärnstensfärgad färg med aromer av torkad apelsinskal, apelsinskal, rödbrun äpple och aprikos. Torr, fyllig och salt smak med saltlösning.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Rent, friskt och delikat vin med växtbaserade dofter och toner av japansk citrus. En fin silkeslenhet i strukturen, med låg syra i smak.
MATEN
Första kurs: uni (sjöborre) och åldrad bläckfisk
Andra kursen: ål shirayaki med kaviar, hojiso och kinome, serveras med unagi-cha
Tredje kursen: vit fisk nigiri - piggvar, havsräd, havsabborre
Fjärde kursen: skaldjur nigiri - rökt ostron, langoustine, kammussla
Femte kursen: åldrad fisk nigiri - aji, maguro, lax
Tack till Yashin Ocean House för att vara värd för vår parningssession. www.yashinocean.com
