Tom Brown är den tidigare kocken på restaurangen Outlaw's i Michelin-stjärnan och finalist på Great British Menu ..
- Fisk
- Parning av mat och vin
- Stora brittiska kockar
- Höjdpunkter
- Recept
- Förrätt
Snabb att förbereda kammusslashimi med dragon, baby purjolök och kycklingreduktion - ihop med torra och aromatiska Vouvray-viner vid ett evenemang som anordnas av Great British Chefs.
Stora brittiska kockar skaldjursspecialist Tom Brown delar sitt recept i tio enkla steg:
y & r phyllis och billy
Kammusslasashimi med dragon, baby purjolök och kycklingreduktion
För en twist på sushi - saftiga och söta rå kammusslor, med kycklingdressing, baby purjolök och dragon.
Förberedelsedags 30 minuter
Tillagningstid 60 minuter
Serverar 4 människor
Ingredienser
- 8 handdykade kammusslor
- 3 baby purjolökar
- 1,5 liter kycklingbuljong
- 1 kg kycklingvingar
- 150 ml kallpressad rapsolja
- 100 ml verjus
- 1 liten massa dragon
- 1 nypa havssalt
Metod
Handdykade kammusslor är mer smakrika och bättre för miljön. Dessa kom färska från Isle of Mull ...
1) Värm ugnen till 180 ° C / gasmarkering 4.
2) Sprid kycklingvingarna jämnt i ett lager på en stekbricka och stek i ugnen tills den är mörkgyllen, klibbig och karamelliserad.
3) Använd 250 ml kycklingmassa för att avfetta grillpannan och se till att skrapa alla de smakrika kycklingbitarna som har fastnat i brickan.
4) Tillsätt allt kycklinginnehåll, tillsammans med kvarvarande lager, i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda.
5) Värm tills mälden har minskat med cirka två tredjedelar, passera sedan genom en fin sikt och låt svalna.
6) Trimma purjolöken och blanchera dem i kraftigt saltat kokande vatten i 2 minuter. Uppfrisk dem i isvatten och lägg dem sedan på en trasa för att torka.
Toms tips om kammusslor:
‘Håll kammusslan vertikalt med gångjärnen på skalet uppåt. För försiktigt in en skarp kniv i gångjärnet innan du vrider handen mot som om du långsamt svänger en motorcykel.
När den öppnas skjuter du kniven ner på insidan av skalet. Öppna den och använd din hand för att separera det krämiga vita kammusselköttet från resten av innergården. ”
7) Doppa kammusslorna i kallt vatten och lägg dem kort på en trasa. Skär dem sedan i hälften för att ge två runda skivor. Ordna fyra skivor per tallrik och krydda generöst med havssalt.
8) Håll en skarp kniv i en vinkel och skär tunna, ögonformade skivor av baby purjolök. Lägg cirka 3 purjolök på varje bit kammussla innan du tillsätter 2 matskedar av kycklingreduktionen.
9) Tillsätt ytterligare ett lager smak genom att drizzla 1 matsked verjus och 1 matsked rapsolja.
chicago p.d. om vi var normala
10) Avsluta genom att välja de minsta bladen av dragon och ordna snyggt ovanpå för att avsluta. Servera och njut!
nicole scherzinger och ed sheeran
Varför Vouvray-viner valdes för att matcha detta recept
Ett bord med Vouvray-viner på kocken Tom Browns masterclass-middag ...
Vit Vouvray vinerna är gjorda av Chenin Blanc druvor och kommer från Vouvray AOC i Frankrike Loire Valley . Typiska torra Vouvray-viner, eller sek, visar äpple- eller päronsmaker med en snygg syra.
”Vouvray har hög syra, vilket motverkas av små mängder kvarvarande socker”, säger vinproducenten Tania Carême från Domaine Vincent Carême.
”Detta skapar ett vin som smakar torrt och balanserat för att matcha de olika söta och skarpa elementen i maträtten.”
-
Testa dina kunskaper - Chenin Blanc-frågesport
”Dessa viner sticker ut för att de fungerar bra med sushi”, säger kocken Tom Brown.
'Så jag tänkte att jag skulle skapa min egen twist med rå kammusslor och lade till ett umami-element från kycklingsmakerna blandat med surheten i verjus och den rika rapsoljan.'
Recept av Great British Chefs, som organiserade detta evenemang, och skriv upp Vouvray-viner av Laura Seal.
Kommer snart: Karaff guide för att para vin med sushi.
Vouvray-viner recenserade av Decanter:
Tom Brown var kock på Michelin-stjärnan Outlaw's at the Capital och nådde nyligen finalen i Stor brittisk meny . Han öppnar sin nya restaurang Hörnsten i östra London på grund av lanseringen i februari 2018. Klicka här för mer information
Fler mat- och vinidéer:
-
Grillsardiner med vitlök och citron - och viner att matcha
-
Tandoor grillad marulk med ett vin som matchar - recept
-
Bläckfiskbläcklingu med viner som matchar - Michel Roux Jr.
-
Makrillrilletter på rostat irländskt sodabröd - och viner som matchar
