Upphovsman: Hermes Rivera / Unsplash
Med det vanliga ingreppet i vinframställning möter TOM CANNAVAN en ny grupp vinproducenter som insisterar på att producera söta viner på det naturliga sättet.
När långa skuggor faller på en vacker solbelyst kväll i Sauternes är det lätt att inse att inte alla söta viner skapas lika. Det eleganta Château Guiraud har öppnat sina dörrar för lanseringen av en ny förening av vinproducenter från hela Frankrike, kallad 'Sapros'. Medlemskap hämtas från små fickor av fanatism över hela landet. Namnet Sapros är en ledtråd. Från det grekiska ordet som betyder 'ruttna, skamliga, bortskämda', är detta en förening som firar botrytis cinerea, 'Noble Rot'.
kriminella sinnen säsong 11 avsnitt 14
I vingården
Vin kan göras sött i vingården, genom att tillsätta ojäst druvsaft eller, i berikade viner som port, genom att stoppa jäsning med en dos konjak medan lite socker förblir omvandlat till alkohol. De finaste söta vinerna tillverkas dock inte i vingården utan i vingården. Druvor ges tid att utveckla naturligt koncentrerade sockerarter i en supermognadsprocess. Detta är mycket mindre förutsägbart, och varje årgång är föremål för naturens svagheter - särskilt sant för dem som väntar på rätt kombination av sol, vind och dimma för att skapa förutsättningar för botrytis. Botrytis-ruttan kan magiskt koncentrera de komplexa sockerarterna och syrorna i druvorna, så att vattenhalten kan avdunsta. Resultatet: en tjock och söt juice som gör ett saftigt, balanserat vin. President för Sapros är Jean Thévenet från Domaine de la Bongran i Bourgogne Mâconnais. Thévenet gör vin från Chardonnay-druvor i tre nivåer av ökande rikedom och sötma. Cuvée är 100% botrytiserad. Thévenet är en driven vinmakare och maverick, som har kämpat med AC-systemets strängningar. Hans lysande viner har förnekats en högre beteckning än grundläggande Mâcon-Villages, helt enkelt för att de är utanför normen. Han är en naturlig första president för Sapros: en tydligt passionerad vinmakare som inte kommer att kompromissa. Föreningens motto är ”Escorting Mother Nature”. Underförstått accepterar medlemmarna de inneboende farorna med deras naturliga vinframställningsväg och avvisar ”konstgjorda” metoder som är vanliga vid framställning av söta viner i Frankrike.
Att ta ställning
Det översta målet är kapitalisering: en praxis som inte enbart förlitar sig på sen skörd eller botrytis för att berika fermenteringsmusten, utan också på tillsatt socker. Chaptalisering är olagligt för botrytiserade viner i Alsace, men är både lagligt och vanligt i andra söta vinappeller i Frankrike. Även om det mesta av det tillsatta sockret kommer att omvandlas genom jäsning till ökad alkohol, berikas det färdiga vinet artificiellt. Att använda kapsel, avgörande, kan också garantera att mer vin tillverkas, eftersom botrytiserade druvor ger dramatiskt minskade volymer juice när de pressas. I sin bok La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Frankrike, 1999) föreslår Alexandre de Lur Saluces att den söta vinmakaren som inte kapar tappar halva volymen must. En förnuftig säck eller två av sockerrör kan artificiellt berika mindre ädel juice och släcka produktionen.
Det är en kanske chockerande tanke att av alla slott i Sauternes är det bara fyra som hävdar att de aldrig kommer att kapalisera. Patrick Baudouin, ledande vinmakare och outtröttlig kampanj mot kapsel från Côteaux du Layon i Loire, uppskattar att 95% av söta viner i Frankrike är kapitaliserade. Sapros avvisar också andra former av intervention, såsom användning av laboratoriejäst, maskiner som koncentrerar mustet genom att avlägsna vatteninnehållet och 'cryoextractor' -maskiner som artificiellt replikerar processen som skapar isvin. Det är svårt för någon vinälskare att argumentera med Sapros etos. Dess dussin eller så grundare är ledande med gott exempel, och de viner de presenterade på Château Guiraud talade volymer.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan är utgivare av wine-pages.com och författare till The Good Web Guide to Wine
