Matchande vin med ostron - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Parning av mat och vin
Höjdpunkter

Inhemska ostron har varit tillbaka på menyn i brittiska restauranger den senaste månaden - och med de många sätten att förbereda dem kommer en mängd olika viner att matcha dem med, skriver Matthieu Longuère MS av Le Cordon Bleu London .

Vin med ostron: toppmatcher

Shucked med citron - mycket skarpt, nytt vitt vin
Hackad schalottenlök i ättika - mycket lätt, sur, men ändå fruktig, röd som Gamay
Grillad - med en färdig champagne

Hela artikeln om att dricka vin med ostron

Våra infödda ostron lämnas vanligtvis vila från maj till augusti medan de förökar sig och säljs under månaderna med en 'R', september till april (en regel som hjälper våra elever att memorera ostronsäsongen!).

Rock ostron är mer motståndskraftiga än den inhemska rasen och förblir tillgängliga hela året, men under månaderna utan 'R' är de med ägg och har därför en mjölkaktig konsistens och smakar lite rikare och nästan fetare - vilket är definitivt inte för allas smak.

Av den anledningen kommer vi att fokusera på att matcha ostron och vin under 'R' -månaderna, när deras smak är smalare och de är lättare att konsumera.

Shucked

Ostron på stången på Wright Brothers ostronhus i Spitalfields, London. Upphovsman: The Wright Brothers

Det vanligaste sättet på att ostron konsumeras är nystoppad med en pressad citronsaft. Surheten hos citrusfärger minskar intrycket av saltighet som kommer med ostron - och när du öppnar blötdjuret avskyr det vatten. Eftersom deras juice är mycket salt kastas den vanligtvis och ostron producerar sedan mer, mindre salt juice. När det konsumeras på detta sätt bör det valda vinet vara mycket skarpt, nästan skarpt, friskt vitt, som kommer att skära genom ostronens otydliga konsistens och hantera saltet och därigenom förstärka all jod från havet.

På Le Cordon Bleu London , vi uppmuntrar alltid våra Diplom i vin gastronomi och förvaltning studenter att prova ett brett utbud av viner med varje maträtt, eftersom vi vill att de ska fokusera på interaktionen mellan maten och vinet. Att förstå vikten av denna interaktion gör det möjligt för studenter att tillgodose alla smaker som alla typer av kunder har. Jag är alltid fascinerad av hur studenter, även i mindre grupper, nästan alltid är oense när de frågas vilken mat- och vinparing de föredrar. Den enda gången som de faktiskt alla enades var när färska ostron och citronsaft matchades med det koncentrerade 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie från Pierre Luneau-Papin i Loire - som kryssade för alla sina rutor.

Schalottenlök i vinäger

Ett alternativ till citron med färska ostron - om du inte är typ av citrus är det att använda finhackad schalottenlök i ättika. Vinet du kommer att använda för denna kombination beror på hur söt vinägerna är. Om du använder en åldrad balsamvinäger eller den vi gynnar, Forum Cabernet Sauvignon vinäger från Penedes i Spanien, har du råd att vara experimentell med ett mycket lätt, surt, men ändå fruktigt, rött vin som en ung Gamay de Touraine från en bra producent som Henry Marionnet. Så länge vinet serveras kallt är det inte garv alls, och vinägernas surhet hålls i schack, ingenting borde verkligen kollidera med skålen.

Med bubblor

Om du är ute efter en champagne eller ett mousserande vin att ha med färska ostron, skulle jag rekommendera en Vit av vita (100% Chardonnay ) eller en med låg dos eftersom de har mer surhet. Annars riskerar citronsaft eller schalottenlökvinäger att göra vinet lite slappt eftersom kontrasten med sötningen blir tydligare.

Sil

I Bordeaux-regionen kommer du förutom citron- eller schalottenlökvinäger sannolikt att få en grillad korv som kallas Crépinette, som i huvudsak består av korvkött och persilja, rullad i caul fett. Denna korv smakar lite som en chipolata och du ska ta en bit av korven innan du äter ostron och låter alla smaker interagera med varandra. Den varma korven förstärker joden i ostron, medan den får korven att smaka lite köttigare. Du kan därför välja ett lokalt vitt vin med mycket mer frukt, som t.ex. Vit Bordeaux Sauvignon baserad blandning från Chateau Thieuley i årgången 2015.

Grillad

Ostron kan också serveras varma. I det här fallet öppnas ostron och blancheras i tio sekunder. De överförs sedan tillbaka till de rengjorda skalen med en krämad vitvinssås som innehåller det andra vattnet som produceras av ostron. Skålen fylls sedan på med brödsmulor innan den rostas under grillen. Denna typ av beredning är perfekt för ett mousserande vin i Brut-stil med en anständig mängd konsistens som Champagne A R Lenoble Intense Brut . Vinet har tillräckligt med syra för att balansera såsens mjukhet och ostronens knasighet. Champagnens färdiga, nötiga, autolytiska smaker kommer att gifta sig perfekt med den krispiga smulan.

Ostron har varit ett länge erkänt afrodisiakum, vilket fick Casanova att äta 50 ostron till frukost för att öka hans uthållighet. En försäljningsargument om det någonsin fanns en, om du är så benägen!

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere är en Master Sommelier baserad på Le Cordon Bleu London , en ledande skola för mat, vin och management.

Sommelier i Storbritannien sedan 1994 har han vunnit många utmärkelser och utmärkelser för vinlistor i de anläggningar som han har arbetat för: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol och La Trompette.

Sedan han började i Le Cordon Bleu 2013 har han utvecklat skolans omfattande verksamhet Diplom i vin, gastronomi och förvaltning ett unikt program som kombinerar teorin om vin med stor tonvikt på praktiskt lärande.

sammanfattningen av rösten ikväll 2015

Vid sidan av hela examensbeviset undervisar han också en rad kvällskurser som är avslappnade, men ändå tuffa, vilket gör dem perfekta för både nybörjare och mer kunniga.