Ingen lätt uppgift: fattillverkning vid Cadus-köket i Ladoix-Serrigny. Upphovsman: Andrew Jefford
- Höjdpunkter
- Långlästa vinartiklar
Andrew Jefford besöker Tonnellerie Cadus i Bourgogne.
är sonny corinthos lämnar allmänna sjukhuset
Vid sidan av alkoholinnehållet förtjänar viner märkning med sitt arbetsinnehåll. Det varierar enormt. Stora märken, högvolymsviner innehåller hårt arbete, men mekanisering och skala minskar innehållet per flaska kraftigt. En ambitiös liten odlare som står inför en utmanande säsong, en serie borgenärer och en likgiltig marknad, däremot, kommer att flaska vin så mättat i hårt arbete att varje glas är en triumf.
Arbetet i en flaska vin varierar också. Vinodling är till exempel mer mödosamt än vinframställning, även om kolossala områden (som i Tyskland eller Alsace) ger komplikationer. Den enskilt mest fysiska betungande uppgiften under hela vinproduktionsprocessen är dock den kooperator som gör fat som vinet kommer att mogna i, som ett besök nyligen på Tonnellerie Cadus i Ladoix-Serrigny bekräftade.
Ingen vingårdsåtgärd kan matcha ett slagverk och ett intensivt energiförbrukning. De två är relaterade: att krossa en hammare hårt på en stav eller en metallfatring är bokstavligen en dövande process (franska coopers har enligt lag att bära personligt gjutna öronproppar hela tiden).
I utvecklade ekonomier finns det inte många kvarvarande ommekaniserade 'jobb för starka män' ensam, men att förvandla en hög med erfarna stavar till ett fat är en. Inte bara några män heller. Detta arbete skulle vara bortom känsliga män - även om jag blev förvånad över att se att de med liten, snodrig kropp ibland kan matcha det uppenbarligen stora och muskulösa. När arbetarna åldras flyttas de till mindre fysiskt krävande jobb, som att upptäcka träfel eller klassificera stavarna (vilket kräver ett skickligt och erfaret öga).
Cadus, som är delägt av Louis Jadot, producerar mellan 17 000 och 21 000 fat per år. Den totala franska årsproduktionen är cirka 600 000 fat per år, vilket gör Frankrike till världens ledande fatproducent (före USA). Att tillverka fat betyder effektivt specialisering: det finns många olika steg i arbetet, som alla kräver olika färdigheter.
Allt börjar, i alla fall, med arbetet i köpmän (stavtillverkare eller stavverk): de är de som övervakar avverkningen av träden, dess delning (fransk ek måste först delas och inte sågas, i motsats till amerikansk ek) och sedan sågas den till grundläggande stavenheter.
Betygsstavar vid Tonnellerie Cadus. Upphovsman: Andrew Jefford.
En enda mogen ek tar 200 år att växa, och stavar kan bara tas från cirka 20 procent av trädets ved (Cadus planterar ett träd för varje fat det gör). Klyvningen underlättas starkt idag av användningen av hydrauliska stålkilar som styrs av laserstrålar - och i kooperationen finns också laserstrålar överallt, vilket hjälper till att forma och skära piphuvudena, som styr rostningsprocessen och hjälper till att märka de färdiga faten med vingård namn och logotyper om det behövs.
Träet kan köpas antingen som ”grön” (eller osädad) ek eller i kryddad form. Cadus köper bara grön ek och tar smaksättningen i sig - i minst 30 månader. 'Vinden och regnet som är typiskt för vårt klimat i Bourgogne kommer att skölja ut de hårda tanninerna som du inte vill migrera till vinet', säger president Antoine De Thoury. Dessa tanniner fläckar träet som grubblar mörkt brunt på gården när det kryddar.
Ursprungsskogar är viktiga, och Cadus erbjuder fat tillverkade av skogarna i Tronçais (10 600 ha ek i Allier med gott om polysackarider och vanilliner, beskrivna som 'rika och generösa'), Bertranges (10 000 ha ek i Nièvre med en mer neutral smakprofil: 'stram och elegant') och Jupilles (3000 ha ek i Sarthe med låg fenolpotential och 'riklig finess') om så önskas.
lucifer säsong 2 avsnitt 3
Men du kommer också att se många andra skogsnamn i Cadus vittring. 'Mängderna är små från de berömda skogarna, så vår strategi är inte att främja dem för mycket', säger De Thoury. 'Vi vet vad vi har de närmaste tre åren, men på längre sikt finns det fler osäkerheter, så jag vill inte uppmuntra vinmakare i en riktning som kanske inte är hållbar.'
Cadus säljer också blandade tunnor från Allier-trä ('rundhet och generositet'), Nièvre ('elegans och finess') och Vosges ('uttrycksfull och fast') mer generellt, samt tre husblandningar för sitt Sensorial-sortiment (beskrivande namnet Equilibrium , Volym och intensiv). Det finns cirka 20 olika kvalitetsnivåer totalt, och 2018 års priser varierar från 600 till 1 200 euro per fat.
En beskrivning av varje steg i tunntillverkningsprocessen skulle vara tråkigt - men jag var intresserad av att se att vissa steg nu är helt mekaniserade. Kommer framsteg inom robotik att innebära att hela processen så småningom blir fulla automatiserad? 'Jag kan inte förutsäga det', svarar De Thoury. ”I vilket fall som helst skulle det också krävas artificiell intelligens för att replikera coopers expertis, vilket är en annan historia. Automatisering är bra för produktivitet, konsistens och för att förbättra arbetsförhållandena, men tunnarnas unika kvalitet är beroende av coopers precision och visdom. ”
Fat måste vara ångkylda och formade efter rostning. Upphovsman: Andrew Jefford.
Det steg i processen som ofta mest intresserar drinkare är naturligtvis rostningen av faten eftersom det är detta som styr hur mycket ”ekighet” ett ekat vin faktiskt visar. Varje kooper, säger De Thoury, siktar framför allt på konsistens - därav laserkontroll för exakt hur länge varje fat spenderar i varje steg av rostning. ”Du kommer att se att våra bränder inte är för stora. Vi vill laga ek utan att bränna den, för att undvika en uppenbart karry karaktär eller för många rökiga lappar, så vi har en lång rostningsperiod. De flesta vingårdar vill nu bevara frukt och färskhet i vinerna. ” Han gick runt i det varma rummet. ”Detta är ett rum där du har bränder hela dagen, men väggarna är mer eller mindre vita. Det finns ingen rök, allt evakueras. Det är bättre för arbetarna, och det är också bättre för tunnorna. ”
Att driva ett kooperativ är inte bara farligt, bullrigt och fysiskt utmanande, men det medför också ekonomiska risker. Det är en kapitalintensiv verksamhet, eftersom det går tre år mellan att coopers köper sitt virke och så småningom säljer ett färdigt fat. Coopers måste också ta ställning till den eventuella efterfrågan på tunnor tre år, och skördemängderna kan naturligtvis variera kraftigt: 2017 års skörd i Frankrike minskade med 18 procent jämfört med den redan reducerade 2016-skörden, medan den i vedsjuka Bordeaux det sjönk med 40 procent. Detta var en stor utmaning för franska coopers, eftersom många befann sig med för mycket virke i lager. Vissa vingårdar (som Jadot själv) köper trä i förväg för att säkra källor. Cadus sorterar helt enkelt, säsonger och bygger på beställning i sådana fall.
Det finns en sista skillnad mellan vinframställning och tunnframställning. Vinframställning är en naturlig process som med de rätta förutsättningarna skulle kunna genomföras självständigt i naturen, utan mänskligt ingripande är människor där för att övervaka, övervaka och förfina processen. Inget träd, däremot, kommer någonsin att förvandlas till ett fat. Detta är ett exceptionellt skickligt, svårt och svårt hantverk, frukten av en 2000-årig keltisk tradition. Nästa gång du dricker en fin Rioja, röd Bordeaux eller vit burgundy, spara en tacksam tanke för de oroliga hjältarna i vinets smakarkitektur: coopers.
Se även :
