Western Cape's enfant fruktansvärda berättar för Tim Atkin MW om sin frustration över protokollet och varför han aldrig kommer att följa publiken
Eben Sadie tillhör en annan era.
I en tid av omedelbar masskommunikation, av bloggare och Twitterare och överbelastning av information, är Sydafrikas mest omtalade vinmakare härligt oroad över omvärlden. Han har varken radio eller TV och läser aldrig tidningar och föredrar att förlita sig på människor 'som redan har bearbetat informationen'. ”Jag jobbar bara”, säger han. 'Det är det enda sättet jag kommer att göra mina drömmar till verklighet.'
Och vilka drömmar de är. Sadie vill tillverka några av de bästa vinerna på planeten, inte bara i Sydafrika. För vissa är han en rörlig idealist, en man som 'tror på sin egen skitsnack', som en konkurrent uttrycker det för andra, han är en av de största och mest originella vinproducenterna på södra halvklotet, en passionerad maverick med modet att ta risker och trotsa konvention. Han kan vara frispråkig, till och med brysk, men du kan aldrig anklaga honom för bristande övertygelse. ”Jag är väldigt extrem,” säger han till mig och står i en vingård i sin älskade Swartland, “men jag är inte flyktig. Jag fattar beslut över en period av år, inte dagar eller månader. ”
Den 36-årige Sadie har packat mycket erfarenhet i sitt yrkesliv. Under de senaste 14 åren har han gjort två årgångar om året, en i Sydafrika och en i Europa. Det är en odyssey som har tagit honom till Tyskland, Österrike, Oregon, Frankrike, Kalifornien och under de senaste åtta åren till Spanien, där han har sin egen vingård, Terroir Al Limit, i Priorat. Hans provrum är fodrad med tomma flaskor med stora europeiska viner, ett bevis på hans önskan att förstå och tävla med de bästa. ”Jag spenderar det mesta av mina reservpengar på vin,” medger han.
På drygt ett decennium har Sadie blivit en kapstjärna. Hans stora paus var att landa jobbet på Charles Back's Spice Route-vingård i det då isolerade Swartland 1998. 'Jag ville ha någon som kunde leva produkten och leva på kanten', minns Back. ”Eben var den enastående kandidaten. Inom en årgång var det uppenbart att han var avsedd för stora saker. Han är en nationell tillgång. '
De två första årgångarna av Sadies toppröda, Columella, gjordes på Spice Route under namnet Sadie Family Wines, men 2001 var han redo att starta på egen hand. Han gick iväg med R9 000 (£ 650), 14 fat och Charles Back's välsignelse. ”Charles gillade vinet”, skrattar Sadie, “men han gillade inte resultaträkningen.” Till och med idag, med Columella etablerad som en av Sydafrikas enastående röda, ser siffrorna inte så blixtsnabb ut. Det säljs i Storbritannien för cirka £ 35 per flaska, men ”kostar mig R240 (£ 16) en flaska att göra”, säger Sadie. ”Människor kritiserar mina priser, men knappast någon stör att komma hit för att se varför de är dyra.”
Swartland är inte bakvattnet det en gång var, men det anses fortfarande av många producenter som ett marginalområde som är bättre lämpad för vete än druvor. Sadie håller naturligtvis inte med. Inte uppmanad tar han min anteckningsbok ur min hand och skissar de olika terrorerna runt Malmesbury: lera på Glenrosa Ridge, skiffer i Riebeek, grus och vulkanjord nära Darling och granit på Paardeberg. ”Det är fem olika jordtyper inom en kort bilresa från min vingård”, säger han. ”Jag köper druvor från 43 ha (hektar) som täcker 48 separata paket. Terroir fungerar inte i stora kvarter, trots vad de säger i Bordeaux är det en paket-för-paket-sak här, precis som det är i Bourgogne. Jag köper inte druvor från två vingårdar som är desamma. '
Terroir är central för Sadies vinframställningsfilosofi. ”Terroir består av historia, tradition och tid samt andra element, och dessa tre saker är inte alltid välkomna i dagens värld, säger han. För någon som ofta kallas ut som en stor vinmakare är Sadie mycket mer intresserad av sina vingårdar än vad som händer i källaren. Modern vinframställning, berättar han för mig, är som snabbkaffe: säkert och säkert, men saknar smak och spänning. Verkligt vin, å andra sidan, är som riktigt kaffe: komplicerat att göra bra och hotat av kommersialism.
Hur definierar Sadie terroir? ”Jag tittar på vinet och landskapet. Jag frågar mig själv: smakar vinet som landsbygden? ”Jag frågar honom vad han ser när han tittar ner från toppen av Paardeberget. ”Medelhavet”, svarar han. 'Sydafrikas förhållanden är i allmänhet mycket närmare de i Spanien, Portugal eller södra Italien än de i Frankrike. Kap har lidit av Bordeaux-itis för länge, och det är ett mycket allvarligt virus. Du måste plantera vad som verkligen hör hemma i ett visst område, inte vad andra säger att du ska plantera. ”
Sadie är starkt kritisk mot alla typer av byråkrati, men det som irriterar honom mest är det officiella kravet på att odlare i Kap måste köpa sitt planteringsmaterial från INTAV / ENRA i Frankrike. Med tanke på möjligheten säger Sadie att han skulle plantera Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego och Grüner Veltliner i en svalare region som Elgin, och Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara och Frappato i de varmare områdena. ”INTAV har inga av dessa sorter, men de har 40 olika kloner av Sauvignon Blanc,” tillägger han. ”Detta land är alldeles för hängt på Frankrike och franska druvor. Det är löjligt - den nya världen är beroende av fem druvor men det finns 80 bara i Portugal. Vi är skyldiga oss själva att sträva efter variation. '
För allt detta har Sadie gjort sitt namn med galliska sorter, särskilt Syrah och Mourvèdre (för Columella), och Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette och Chardonnay (för sin vita blandning, Palladius). Med undantag av en buskevin som heter Fru Kirsten's Old Vines Chenin Blanc - varav mer på en sekund - Sadie tror inte på sortvin. Han hävdar till och med att ”sortdriften är det som håller tillbaka den nya världen”. ”När du har ett oceaniskt inflytande måste du blanda för komplexitet. Och i Sydafrika har vi två hav. ”
Sadie tror på att blanda vinodlingar och druvsorter. Han tog mig igenom en provsmakning av Syrah-komponenterna i sin Columella från 2008 och de var en uppenbarelse som understryker skillnaderna mellan hans terrasser. ”Columella tillverkas i vingårdarna, alla åtta, och jag lär mig hur man arbetar bättre med var och en av dem. Jag vill inte att alla mina druvor ska ha samma smakprofil och sockerinnehåll, det är därför jag blandar. ''
Vad Sadies Syrahs visar är elegans, uthållighet och mineralitet - allt detta utan att tillgripa övermogna smaker. ”Jag gillar en touch av omognad i Syrah,” tillägger han, ”eftersom det ger vinet nerv och tannin. 2008 valde jag tidigare än tidigare. När druvorna har mer än 14% potentiell alkohol vill jag ha dem av växten. ”Han grödar lågt, använder naturliga jästar och låter druvorna göra resten. Jag tror att hans Columella från 2006 är det bästa han hittills har gjort, ett anmärkningsvärt vin som kan stå axel mot axel med de stora Syrah-baserade blandningarna i världen.
De andra toppvinerna från Sadie är båda vita: Palladius och Mrs Kirstens Old Vines Chenin Blanc, vilket orsakade enorma kontroverser när den lanserades till R824 (£ 60) en flaska i Sydafrika förra året. Sadie producerade 680 flaskor från 2006 och sålde partiet på några timmar, trots att några upplyfta ögonbryn bland hans konkurrenter. Palladius-blandningen är baserad på 48% av ett 75 år gammalt Chenin-block, men fru Kirsten ser att druvan är i centrum. Sadie såg den 90 år gamla vingården när han var ute och gick i Stellenbosch och gjorde sin åttonde ägare ett erbjudande om sina druvor. Han är övertygad om att Chenin, inte Sauvignon Blanc, är Kapens stora vita sort och är upptagen med att jaga liknande paket.
Inget av Sadies viner visar de gröna, brända gummitecken som fortfarande är ett problem i Kap, så hur undviker han dem? ”Den brända gummikaraktären händer mer i vissa regioner än andra, men den högsta frekvensen är blandningar med stora volymer, där vinerna blir för snabba. Min starka känsla är att det främst är relaterat till vinframställning, särskilt hantering av sulfider under jäsning. ”Med andra ord är det mindre, långsammare, renare och mer försiktig.
Bränt gummi eller inget bränt gummi, Sadie är övertygad om att udden är 'en av världens stora vinregioner'. Men för alla hans prestationer tror han att det bästa är att komma, om inte under sin livstid, då i hans 10-åriga son Markus. ”Kanske kommer Markus att förvåna världen om 50 år, eller kanske kommer jag att göra det när jag är gammal, men det spelar ingen roll. Det finns gott om tid om du har rätt terroir. '
Skriven av Tim Atkin MW
