Skuldflaskor Kredit: Foto av Zaji Kanamajina på Unsplash
- Fråga Decanter
- Höjdpunkter
Japanskt risvin vinner popularitet i väst eftersom konsumenterna upptäcker dess känsliga charm och underbara förmåga att para ihop sig med alla slags livsmedel. Vi får reda på hur Sake tillverkas, hur viktigt är risets och vattnets kvalitet för processen och fermenterar det på samma sätt som vin?
Riset
Till skillnad från vårt vardagliga matris ligger den viktigaste dygden med Sake-ris i ett större vitt hjärta ('心 白'). Om du lägger ett korn Sake-ris framför en svart bakgrund och tittar noga kan du se den vita stärkelsen i hjärtat och det transparenta proteinet och fettet på utsidan.
Utsidan av riset, när det tillagas, ger oss de rika dofterna och munkänslan. Men om den används i Sake-produktion tenderar denna del av riset att sakta ner jäsning och få in ytterligare smaker, vilket inte alltid är önskvärt. Därför måste Sake-producenterna riva ner riset först.
Malningshastigheten mäts med en procentsats som kallas 'Semai Buai (精 米 歩 合)', vilket anger förhållandet mellan riset kvar efter malningen. Ju lägre procenttal, desto finare är materialet och desto mer vattenabsorberande blir det.
vilket avsnitt dör lucien
Märkningstermer ”Ginjyo (吟 醸)” och ”Dai Ginjyo (大 吟 醸)” indikerar att Sake-riset kvarstår med mindre än 60% respektive 50% efter malning. Extrema exempel på Dai Ginjyo inkluderar 'Komyo (光明, Ljus)' Junmai Daiginjyo från Tate no Kawa (楯 の 川), som mals ner till bara 1%.
Fräshastigheten är dock inte alltid en indikator på kvalitet. Vissa producenter tror att de extra smakerna som härrör från de yttre skikten av riset är en del av de unika karaktärerna för en specifik Shuzo (Sake-vingård). De kan välja att behålla så mycket som 80% av riset efter malning.
gifte sig ian somerhalder
Yamada Nishiki (山田 錦) och Miyama Nishiki (美 山 錦) är bland de bästa Sake-risvarianterna som producenter kan välja flera sorter, till och med lite matlagningsris för att skapa ett komplext recept.
Vattnet
Vatten är naturligtvis en annan viktig ingrediens i Sake-produktionen. Det kan ge betydande inverkan på Sakes smakprofiler, eftersom mineralerna och kemikalierna i vattnet kan påverka mikrobernas prestanda under jäsning. Därför måste varje Shuzo välja sin vattenkälla noggrant.
Jäsning
Den alkoholhaltiga jäsningsprocessen av vinframställning är ganska okomplicerad, allt du behöver göra är att vänta på att jästen omvandlar socker - som naturligt finns i druvsaft - till alkohol.
För öl är den processen mer komplex eftersom du först måste konvertera stärkelsen i korn till socker genom maltning och mashing innan du kan starta jäsning via jäst. Generellt sett är processen fortfarande linjär.
När det gäller Sake fungerar processerna för att omvandla risstärkelse till socker och socker till alkohol samtidigt.
Med undantag för olika undantag är den vanligaste produktionsprocessen för stilla sak som följer.
- Ångproducenter dränker först det jordade riset i vatten och ångar det sedan för att göra det mjukt.
- Koji Sedan tar de en del av riset för att sprida ”Koji” -svamp, som kan frigöra enzym som omvandlar stärkelse till socker. Denna del av ris kallas 'Koji Kome (麹 米)'.
- Mor till alkohol Därefter tar de del av detta Koji-infekterade ris och lägger till mer ångad ris och vatten, plus några mjölksyrabakterier, vilket skapar den perfekta livsmiljön för jäst att föda upp. När denna del av riset befolkas av en enorm mängd jäst har vi nu 'Shubo (酒母, mor till alkohol)'.
- Fermentation Det är dags att starta fermenteringen ordentligt. Shubo dumpas i ett större kärl, där mer ångad ris, Koji-infekterat ris och vatten tillsätts, lite efter lite, i tre till fyra steg över tre veckor till en månad.
Det är värt att notera att jäsning av Sake utförs under en mycket lägre temperatur än vin - endast 6 till 15 grader C - så att när Koji-bakterierna gradvis släpper ut socker matas jästen långsamt på det.
Detta i kombination med begränsat tillsatt vatten innebär högre alkoholnivå (ibland över 20% volym) i den nypressade Saken. Som en jämförelse kan vinjäst i de flesta fall endast naturligt nå cirka 15% per dygn innan de dör av den alkohol de har skapat.
dricker du rött vin kallt eller varmt
Innan de pressas kan producenterna välja att lägga till en liten procentandel alkohol för att ytterligare förfina smakerna, särskilt för att släppa de lyftade blommiga, vinösa dofterna. 'Junmai (純 米 rent ris)' är ett märkningsbegrepp som används för att beskriva Sakes utan tillsatt alkohol. Dessa skull tenderar att ha rikare aromer och mer uttalade salta, umami-toner.
Läs mer om Sake-klassificeringar från Anthony Roses nybörjarguide ...
”Behandla med eld” och förvaring
Efter att ha tryckt på (timing är avgörande!) Filtreras vanligtvis ”Genshu (原 酒, original Sake)” för att ta bort oönskade färger och smaker.
bästa rött vin med lamm
Till skillnad från vin är Sake fortfarande 'vid liv' i detta skede, och det blir surt ganska snabbt i rumstemperatur. Detta beror på en typ av mjölksyrabakterier som kallas 'Hiochi (火 落 ち, faller i brand)', som föder upp snabbt i den alkoholhaltiga och svagt sura miljön i rå Sake.
För att lösa detta problem måste producenter pasteurisera Saken. Detta kallas ”Hiire (火 入 れ eller behandlas med eld) det pastöriseras två gånger med varmt vatten för att döda bakterierna. Den första behandlingen sker direkt efter filtrering.
Därefter åldras den råa Saken i sex månader till ett år för att avrunda smaken före justering och tappning. Nu går det igenom en andra pasteurisering. I detta skede blir Sake mycket robustare och kan lagras i rumstemperatur.
Stabilitet medför dock en kostnad - de fräscha och härliga dofterna av rå Sake kan mycket väl gå vilse i den desinficerande värmen. Tack och lov finns det också sätt att bevara friskheten. Till exempel 'Nama (raw, rå)' Sake tappas utan någon värmebehandling, följaktligen måste de förvaras vid 0 grader Celsius för att hålla bakterierna borta.
Producenter kan välja att utföra Hiire bara en gång om du ser ”Nama Zume (生 詰, flaskor rå)” på etiketten, det betyder att Saken bara har pastöriserats en gång innan den åldrades. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, lagrad rå)' å andra sidan indikerar att behandlingen skedde först efter tappning.
Även om dessa två stilar är mer stabila än Nama Sake, är det ändå lämpligt att förvara dem i kylskåp för att behålla sina ungdomliga och generösa aromer.
röst säsong 17 avsnitt 16
Sake stilar att veta:
Daiginjo - Superpremie, doftande skull med minst 50% poleringsförhållande och en mycket liten mängd destillerad alkohol tillsatt för att förbättra smak och arom. Ofta bäst serverad kyld.
Ginjo - Premium doftande sake med minst 40% poleringsförhållande, liknar daiginjo.
Honjozo - Lätt, milt doftande premium skull polerat till minst 70% med en liten mängd destillerad alkohol tillsatt för att extrahera arom och smak.
Junmai - Sake gjord med ingenting annat än ris, vatten, jäst och koji utan minsta poleringsförhållande. När det läggs till daiginjo och ginjo har ingen alkohol tillsatts.
I stort sett tenderar Daiginjo och Ginjo, med sina förödande fruktiga och blommiga dofter, att vara populära som kylda drycker medan Honjozo och Junmai ofta kan erbjuda ett bredare utbud av värde och mångsidighet, särskilt när de är fulla med mat och kan serveras på ett bredare sätt temperaturintervall.
