- Dekantera vin
Det finns inga hårda och snabba regler, säger Steven Spurrier, men det finns ingen tvekan om att lite luftning hjälper något vin av kvalitet ...
Oxford Companion to Wine har en definition av dekantering: ”ett valfritt och kontroversiellt steg när det gäller att servera vin, med att hälla vin ur flaskan i en annan behållare som kallas en karaff”. I verkligheten finns det nästan lika många teorier om dekantering som det finns stilar av karaffer själva.
Wisdom of the crowd säsong 1 avsnitt 2
Varför dekantera?
Om målet är att maximera vinets visuella och sensoriska nöje, är det säkert att säga att de som alltid dekanterar, oavsett vin, aldrig har fel, medan de som aldrig dekanterar så ofta. Anledningen är att dekanteringsprocessen, om den görs på rätt sätt, skiljer vin från dess sediment, så om du inte vill ha sediment i ditt glas måste du dekantera.
Se även:
Video: Hur man dekanterar rött vin
Video: Hur man dekanterar Vintage Port
När ska du dekantera vin? Ett expertprov
Den stora Professeur Peynaud, årets man av Decanter 1990 och far till modern fransk vinframställning, var formell i ämnet i Le Goût du Vin, översatt som The Taste of Wine av Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Endast flaskor som ha en deponering måste dekanteras, oavsett insättningens natur och oavsett flaskans ålder '.
Men han tillägger: ”Följaktligen kan en flaska utan deposition serveras direkt”. Det kan det, men kommer det att vara som bäst utan luftning? Peynaud tycker så: ”Om det är nödvändigt att dekantera, bör det göras i sista stund, precis innan du sätter dig ner eller precis innan du serverar - aldrig i förväg”.
Men många, kanske de flesta, älskare av gott vin, håller inte med.
Dekantering, kontroversiell eller inte, anses i allmänhet endast nödvändig för fina viner. Innan vinmakarna behärskade konsten att klargöra genom filtrering kastade alla viner en naturlig deposition och serverades i karaffer, karaffar eller kannor. Dagens skicklighet i källaren matchas av krav från stormarknader för att se till att viner i vardagen, som i allmänhet ska drickas unga, kommer att vara stjärnklara.
Modet som började bland noggranna odlare i Bourgogne och Rhônedalen att flaska 'ofullständigt och ofiltrerat' har nu spridit sig över hela världen. Men dessa viner är inte ”vardagliga” och de är inte heller billiga, så för att få ut det bästa av dem måste man ta hänsyn till hur de serveras.
Filtrerat eller inte, många fina viner, särskilt röda, kastar en naturlig avlagring av tanniner och färgpigment som samlas på flaskans sida om de förvaras vågrätt eller i spetsen om de förvaras vertikalt. Vissa vita viner kasta en kristallinlagring på grund av utfällning av tartrater. Det här är Professeur Peynauds kandidater för dekantering, vilket i sig är en mycket enkel process
Vad man ska dekantera
De två huvudfrågorna vid dekantering är vad man ska dekantera och när man ska dekantera. ”Vad” har fler alternativ än bara viner med sediment, vilket kommer att diskuteras senare. ”När” representerar en konflikt mellan Professeur Peynauds vetenskapliga fakta och oändliga personliga erfarenheter.
Den accepterade regeln är att ju äldre vinet desto farligare är det att tillåta lång luftning. Detta var verkligen sant för det äldsta vinet jag någonsin har druckit, Château Lafite 1806 (senast recorked på slottet 1953). Det beslutades att hälla vinet direkt i sju tulpanformade Bordeaux-glas - ett för varje middag - för att serveras som det första röda vinet, inte, som åldern antar, det sista. Färgen var transparent ljusröd, näsan eterisk med inslag av bleka rosor, smakerna fina, fortfarande med lite sötma av frukt, upplevelsen oförglömlig, men 20 minuter efter att ha hällt, hade vinet kollapsat helt och blivit torrt och avfall.
Ronald Barton, vars Château Langoa gruppen hade gjort den här resan, serverade alltid tre klaretter vid en formell middag med ett decennium eller mer mellan dem, dekanterade dem runt klockan 19, stoppade upp dem och tog bort proppen från varje karaff som tidigare vin serverades. Inget vin var någonsin mindre än perfekt. Michael Broadbent använder samma system med liknande resultat, men ger vinet tid för maximal luftning och byte av glaset.
Hur man dekanterar
Allt du behöver är en ren karaff, en ljuskälla (ljus, ficklampa eller naken glödlampa) och en stadig hand
Ställ upp flaskan några timmar i förväg och låt sedimentet falla i spetsen
Klipp kapseln en centimeter under öppningen, torka av korkens topp och kanten med en ren trasa
Du kan använda musselin, kaffe i fin kvalitet eller ett finmaskat dekanterande tratt även om jag inte gör det här.
Ta flaskan i ena handen, karaffen i den andra och häll långsamt och stadigt med flaskans kant på eller nära karaffens öppning och ljuset nedan.
Äldre viner bör hällas långsamt, flaskan vinklas så att vinet rinner ner i nacken i karaffskålen utan att stänk. Yngre viner kan hällas mindre försiktigt, eftersom luftning öppnar dem
När det är cirka 2,5 cm vin kvar (tredubblat för vintageport) och du ser sedimentet flyta mot nacken, sluta omedelbart
hur man kommer undan med en mördare säsong 4 avsnitt 8
Placera karaffen på bordet med proppen in eller ut enligt den önskade extra luftningsnivån
Till dubbeldekanter , sköljs flaskan ut och vinet hälls in igen så att originalflaskan med etiketten kan visas
Ska Bourgogne dekanteras?
En accepterad grundsats är att Bourgogne inte dekanteras, orsakerna är att Pinot Noir har mindre färgämnen och tanniner, och så deponerar mindre av dem i flaskan. Dessutom är glaset för rött Bourgogne större än det klassiska glaset för rött Bordeaux, vilket är dubbelt så brett vid skålen än vid fälgen.
Den skulle fyllas högst en tredjedel full och exponeringen för luft över glasets skål skulle vara enorm. Men med många fina burgunder som flaskas ofiltrerade är dekantering nödvändigt för tydligheten. Med undantag för mindre anklagelser under ljusår, till exempel 2000, dekanterar jag mina röda burgunder, vilket ger längre luftning ju äldre de är. Av mina två sista flaskor Clos de la Roche 1990 var Domaine Dujac, en, dekanterad i Le Gavroche en timme innan servering, mycket bra. Den andra, dekanterad i Dorset tre timmar före servering, var sublim.
På samma sätt tycker jag att det är otänkbart att inte dekantera en mogen röd Rhône eller någon mogen röd för den delen. Jag är helt överens med Professeur Peynaud att praktiskt taget ingenting händer bara genom att dra i korken.
Unga, garvade röda
Unga, garvade röda gynnar också, särskilt druvorna Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah och Tannat. Även om det skulle vara konstigt att dekantera Beaujolais, serveras mycket lokalt i 50 cl 'krukor' utan att skada dess färskhet. Vinälskare virvlar vinet före varje klunk för att 'väcka det': dekantering gör detsamma.
När ska man dekantera
Jag siktar på att dekantera minst en timme innan servering och om jag måste öppna en flaska i sista minuten använder jag en 'skepps' karaff med en mycket bred bas och sväller (utan att skaka) vinet runt sidorna 30 sekunder för att kompensera förlorad tid.
Min far brukade dekantera sin middags klaret efter lunch, men för någon som är känd för att 'vintage' sin livsmedelsport genom att lägga till ett stänk av konjak i karaffet, kanske hans klaret 'portifierades' för det smakade aldrig trött.
Gamla stilproducenter av Barolo och Brunello dekanterar ofta kvällen före eller efter frukost samma dag. Många hamnälskare säger att deras årgångar är bättre 'den andra natten', kanske lugnt snusade och smuttade utan gäster runt för att förstöra njutningen. En säkerhet är dock att när ett vin har ”försvunnit” kan ingenting återuppliva det. För att vara på den säkra sidan är det bättre att dekantera sent, men servera i glas som är tillräckligt stora för att ge tillräcklig luftning.
Dubbelhantering dekoreras mycket i Bordeaux som en annan luftningsnivå, när många olika viner serveras och det är nödvändigt att ha slottetiketten tydligt synlig. Eftersom detta händer vid middagar där många hundra människor är närvarande, dikterar bekvämligheten att vinerna är klara timmar före servering. De har alltid tycktes ha uppnått mig.
Vita
Bland de klassiska vita tenderar vinproffs bara att tänka vita och champagne är bäst från flaskan. Jag dekanterar inte Champagne, men jag älskar att se den serveras en karaff. Det finns en generositet i att karaffa en champagne som överskrider den som serveras med flaskan, och vinet tappar inte mer sin gnista än ett lager lager.
Richard Geoffroy, grottkocken bakom Dom Pérignon, dekanterar inte, men han häller vinet 10 minuter i förväg för att ge det tid att ta sig till glaset.
Gamla vita viner
Gamla vita viner, särskilt torra och söta Bordeaux, Bourgogne och Rhône, bör alla dekanteras: den gyllene färgtonen ser fantastisk ut på middagsbordet och eventuella svaga smaker kommer att försvinna.
Unga vita viner
Unga vita viner, till och med Muscadet eller Marlborough Sauvignon Blanc, kan dekanteras av nöje.
Mekaniska dekanteringshjälpmedel
Mekaniska dekanteringshjälpmedel ansågs onödiga av mina andra smakprovare. Barry Phillips förlitade sig på korkdragaren 'Ah-so', vars flänsade sidor griper en gammal kork mycket bättre än en korkskruv, samt en dekanterande tratt för att säkerställa att vinet inte stänker in i karaffen. Det finns många fantastiska hjälpmedel på marknaden, de flesta är värdelösa.
