Ekåldring är en konst. De fat som en vinmakare väljer har en markant effekt på hur vinet kommer att smaka och låter ut smaker som sträcker sig från söta till hårda, säger Margaret Rand.
Varje vin har en historia. Vi är vana vid att spåra ett vins historia tillbaka till den obrutna druvan, sedan krympa och grönna druvan på vinstocken till en hård fläck och sedan titta på blomningen. Är det tidigt? Sent? Homogen? Det är så vi förklarar varför vin smakar som det gör.
Men från det ögonblick som vi når fatet där vinet åldras finns det en annan bakhistoria. Det förgrenar sig till samarbetshuset - till elden som skålar träet, till en gropar som undersöker säden, till åldrandet av stavarna i regnet och vinden, till ett ek som växer rakt i en fransk skog. I den första berättelsen frågar vi, vilken vingård? Vilken vinmakare? När det gäller ek frågar vi, vilken skog? Vilket kooperativ?
Om du är vinmakare är den andra frågan viktigare än den första. Om du är vinmakare ser alla skogar lika ut. Och ändå är faten du köper från Taransaud, säger, annorlunda än de du köper från, till exempel Boutes eller Sylvain, och de gör att vinet smakar annorlunda. Verkligen ovanligt annorlunda.
Husstil
En snabb, förenklad sammanfattning: Taransaud-fat räknas av vinproducenter för att vin ska smaka mindre förföriskt i ungdomar än andra, men är utmärkta på lång sikt - de är kraftfulla, lite hårda. Du kan använda dem för din grand vin, kanske mindre för ditt tidigare drickande andra vin Boutes kan vara bättre för det. Nadalié-fat ger en viss sötma. Sylvain är någonstans däremellan. Mercurey ger en härlig balans mellan frukt och trä. Seguin-Moreau är ganska lik Taransaud. Och det är för att bara nämna en bråkdel av coopersna, och att ignorera subtiliteten med vilken coopers kan justera sina tunnor för att passa ditt vin.
st. vincent kristen stewart
Vad du vill ha, oavsett om du köper ett fat eller en kostym, är något som passar. Din terroir, din druvmix och vad du försöker uppnå eller uttrycka är unik. Allvarliga slott köper inte fat från pinnen. De bjuder in sina coopers för att smaka på sina viner - den dagen jag pratade med Véronique Sanders från Haut-Bailly hade hon tillbringat morgonen på att göra just det och diskuterat med alla sju hennes terroir och hennes druvor och hennes vin. ”Det var små skillnader mellan [vinerna] till de olika coopersna skillnaderna var mycket större för några år sedan. Det var en känsla av att de alla förstår vad vi vill. '
När köparen förstår vinet kan han föreslå rätt trä för det. Antalet variabler är fängslande. Det finns skogen, som vanligtvis är kopplad till typen av spannmål, men olika delar av samma skog - och till och med olika träd i samma del av nämnda skog - kan ha mycket olika korn. I grund och botten kommer ett tätt korn från ett långsamt växande träd att ge mer elegans och mindre tannin, ett mer öppet korn från ett snabbare växande träd ger mer tanniner och mindre fruktarom. Vissa vinmakare har såväl favoritskogar som favoritkooper, men även här räknas kooperativet.
”Alla coopers har tillgång till samma skogar, så fat bör vara mer eller mindre desamma, men de är inte” säger Benjamin Sichel från Château Angludet. Benjamin hade sagt till Tonnellerie St-Martin att träet behövde integreras bättre i hans vin. ”Han sa:” Vi måste pröva Jupilles skog ”[nära Le Mans]. Jag visste inte det förut, men jag försökte det och jag ber alltid om det från honom nu. Han säger till mig att jag är hans enda klient som ber om 100% Jupilles. I vårt vin integrerar det komplexiteten utan att överväldiga vinet. Men på egen hand är det för mycket och saknar något. Fat från Tonnellerie Taransaud kompletterar det. ”
teen mom hela avsnitt säsong 5
En blandning av coopers är alltid bäst, kompletterar inte bara olika aspekter av samma vin utan också olika druvsorter från olika terroirer. Eric Murisasco, teknisk chef på JP Moueix, gillar Remond- och Taransaud-fat för kalkstenen i Château Bélair-Monange, och Demptos och Seguin-Moreau för leran av Château Trotanoy. Tre eller fyra olika coopers är förmodligen lägsta, plus en eller två nya på rättegången. Det verkar inte finnas någon stor skillnad i tillvägagångssätt mellan höger och vänster bank. När jag frågade John Kolasa om han behandlade Merlot of Château Canon annorlunda än Cabernet Sauvignon i Rauzan-Ségla, sa han: 'Det är Merlot på platån i St-Emilion, med kraft och struktur. Om du vill ha Vivaldi är det annorlunda än att vilja Beethoven. '
Tugga på trä
Fabien Teitgen, teknisk chef på Château Smith Haut Lafitte, går ett steg längre. Slottet har sitt eget samarbete på plats, så han väljer träet. ”När virket delas upp kan du se kornet. Och lukten är mycket viktig. Du får en uppfattning om träets stil från lukten. Jag tuggar också för att känna tanninerna, se om de är torra och att bedöma aromaterna. Från det bestämmer jag vad jag ska köpa. '
Åldrande är en annan variabel - åldras stavarna utomhus i ett år, två år, tre eller ännu längre? Vad som händer vid åldrande är inte bara att regn tvättar tanniner från träet utan också att enzymer utvecklas i träet, och dessa enzymer påverkar aromer. Camille Poupon från Tonnellerie Sylvain säger: ”Aquitaine har ett maritimt klimat, så åldrandet är snabbare än i exempelvis Kalifornien. Två till tre år i ett maritimt klimat räcker för att tvätta tanninerna. ”Två års åldring ger ett annat resultat än tre år. Återigen handlar det om vad som passar ditt vin.
Först behöver du regn och sedan eld. Rostat bröd på ett fat (gjort genom att tända en eld inuti det halvfärdiga fatet) finns i olika kvaliteter: lätt, medium, medium +, tung…. Ju tyngre toasten, desto mer uttalad får du choklad, kaffe och vad fransmännen kallar 'torrefaction' - rostade smaker. Men du får också mindre träsmak. En tyngre rostat bröd innebär mindre arom och mindre finess. Med en lägre rostat bröd får du mer vin smak men också mer trä smak. Komplicerad? Ja väldigt.
De flesta vinproducenter nöjer sig med mer eller mindre medium rostat bröd, men varje kooperativ kommer att ha sin egen version av det. En kort, varm rostat bröd ger olika resultat för en längre, långsammare rostat bröd, även om båda kallas ”medium”. En längre, långsammare rostat bröd kommer längre in i träet och ger mer subtilitet, mer sötma. ”Du får olika smaker med olika temperaturer”, säger Véronique Dausse, generaldirektör för Château Phélan Ségur. ”Bränt ved är inte bara bränt trä.” Sichel var intresserad av lågt rostat bröd, ”för att få mer komplexitet. Men coopers gillar inte lågt rostat bröd eftersom det bara fungerar på trä som är perfekt mognat. Och låg skål integreras mindre bra med vinet. ”
Vi är tillbaka till passformen. Att integrationen av trä med vin är sakens vikt. Sanders jämför det perfekta fatet med en Diane von Furstenberg wrap-klänning: 'Det visar upp din femininitet, det är extremt bekvämt och döljer ingenting, och det passar och smickrar.' Och faktiskt, som en klänning, kan du prova den och ändra dig - ibland.
Att smaka prover av samma vin från olika coopers efter 18 månaders åldring visar hur olika resultaten är. Smaka på viner efter bara 10 dagar i fat och du kan redan se i vilken riktning de reser - de förgrenar sig från varandra, vissa till överflöd, andra till struktur. På Phélan Ségur smakar Dausse och hennes personal på alla faten när vinet har funnits i dem i bara två timmar. Det räcker för att berätta för dem om kombinationen av trä och vin kommer att fungera. Om inte, kan de ändra kombinationen. Det är en ganska gammal uppgift, för det handlar om flera hundra fat men om det är nödvändigt ('Vi har gjort det ett par gånger') kommer de att göra det. Med en högkvalitativ, ny fransk barrique som kostar € 600- € 700 (£ 500- £ 575) är det en för dyr historia att gå fel.
Skriven av Margaret Rand
