De 10 reglerna för parning av mat och vin av Karen MacNeil...

Kredit: Karaff

• Parning av mat och vin
• Höjdpunkter

De tio viktigaste principerna för parning av mat och vin :

• MWs vs Master Sommeliers: Vem är bäst att matcha mat och vin

1. 'Stor med stor, ödmjuk med ödmjuk'

   Detta kan verka som det mest elementära av idéer, men för mig är den första viktiga principen helt enkelt: Para bra med stora, ödmjuka med ödmjuka. En varm kalkonsmörgås behöver inte en dyr Merlot för att följa med den. Å andra sidan, kan en dyr krona ribben stek bara presentera det perfekta ögonblicket för att öppna den kraftfulla, överdådiga Napa Valley Cabernet Sauvignon du har sparat.

   
   
   
   

2. ”Ömtåligt till ömtåligt, djärvt till djärvt”

   För det andra, matcha delikat till delikat, djärvt till fetstil. Det är bara vettigt att ett delikat vin som en röd Bourgogne slutar smaka på vatten om du serverar det med en dramatiskt djärv maträtt som curry. Rätter med djärva, pikanta, kryddiga och heta smaker är perfekta för djärva, kryddiga, stora smaksatta viner. Det är därför olika shirazes är fantastiska med många 'heta och kryddiga' rätter.

   hell's kitchen säsong 15 avsnitt 13

3. 'Att spegla eller kontrastera?'

   Bestäm om du vill spegla en viss smak eller ställa in en kontrast. Chardonnay med hummer i gräddsås skulle vara ett exempel på spegling. Både hummer och Chardonnay är överdådiga, rika och krämiga. Men läckra matcher händer också när du går i exakt motsatt riktning och skapar kontrast och sammanställning. Att hummer i gräddsås skulle också vara fascinerande med Champagne , som är snyggt, skarpt och kraftigt stickande på grund av bubblorna.

4. 'Välj ett flexibelt vin'

   Tänk på vinets flexibilitet. Även om Chardonnay är väldigt populär i många delar av världen är det ett av de minst flexibla vita vinerna med mat. Chardonnays har ofta så mycket toasty ek och hög alkohol att de smakar hårt och tråkigt när de åtföljs av mat.

   För maximal flexibilitet, gå med en Sauvignon Blanc eller en torr Riesling, som båda har en renande syra. Vin med hög syra gör att du vill ta en bit mat och efter att ha tagit en matbit vill du ha en slurk vin. Den perfekta gungbrädan.

   De mest flexibla röda vinerna har antingen god syra, t.ex. Chianti , röd Bourgogne, och Kalifornien och Oregon Pinot Noir, eller de har massor av frukt och inte mycket tannin. Av den senare anledningen är zinfandel, massor av enkla italienska röda och södra Rhône-viner, som Châteauneuf-du-Pape, naturliga med ett brett utbud av rätter, från så enkla komfortmat som grillad kyckling till mer komplexa rätter som pasta Bolognese .

5. ”Fruktiga viner för fruktiga rätter”

   Inte överraskande är att rätter med frukt i sig eller en fruktkomponent till dem - fläsk med sauterade äpplen, rostad kyckling med aprikosglasyr, anka med fikon och så vidare - ofta kopplas vackert med mycket fruktdrivna viner som har superfruktiga aromer. Gewürztraminer, muscat, viognier och riesling finns i detta läger.

6. 'Salt kontra surhet'

   Saltighet i maten är en stor kontrast till syran i vin. Tänk på rökt lax och champagne, eller Parmigiano-Reggiano-ost ​​och Chianti. Asiatiska rätter som har sojasås i sig passar ofta bra med syrliga viner som riesling.

7. 'Salt kontra sött'

   Saltighet är också en fantastisk läcker kontrast till sötma. Pröva den asiatiska rätterna med sojasås med en amerikansk riesling som är lite söt och se både maten och vinet dras ihop på ett nytt sätt. Detta är principen bakom den stora gamla europeiska seden att servera Stiltonost (något salt) med Port (något sött).

8. ”Mat med hög fetthalt och kraftfulla viner”

   En fettrik mat, något med mycket animaliskt fett, smör eller grädde, kräver vanligtvis ett lika rikt, intensivt, strukturerat och koncentrerat vin. Här gör ett välbalanserat rött vin med tannin, som en högkvalitativ Cabernet Sauvignon eller Merlot, underverk. Vinets enorma struktur står upp mot köttets formidablighet. Och samtidigt tjänar köttets rikedom och fett mjukningen av vinets tannin.

   En kraftfull California Cabernet Sauvignon med en grillad biff är ganska svår att slå. Samma princip är på jobbet när ett Bordeaux-vin (tillverkat främst av Cabernet Sauvignon och Merlot) serveras med rostat lamm. Och att para rikedom med rikedom är också principen bakom det som kanske är det mest dekadenta franska vin- och matäktenskapet av alla: Sauternes och foie gras.

9. 'Tänk på umami ...'

   Tänk på umami (se Vinbibeln , sidan 105), den femte smaken, som är ansvarig för en känsla av läckerhet i livsmedel. Kockar använder i allt högre grad mat med mycket umami, som Parmigiano-Reggiano-ost, sojasås, vildsvamp och mest rött kött, för att bygga en maträtt och potentiellt göra den sensationell med vin. När vin och mat är ihopkopplade tillsammans lägger man ofta till en umamikomponent i maten för att höja den totala upplevelsen. Så till exempel vet vi att biff och cabernet sauvignon är en framgångsrik match. Att fylla biffen med grillade svampar ger den övergripande kombinationen ännu mer slag.

10. 'Akta dig för söt på söt'

    Med efterrätter, överväga sötma noga. Efterrätter som är sötare än vinet de följer med gör vinet smakfullt och tomt. I själva verket kan dessertens sötma slå ut vinets karaktär. Bröllopstårta kan till exempel förstöra nästan vad som helst i ett glas, men lyckligtvis är det ingen som uppmärksammar ändå. De bästa äktenskapen med efterrätt och efterrätt baseras vanligtvis på att para ihop en inte alltför söt efterrätt, till exempel en frukt- eller nötter, med ett sötare vin.

Så där är de, en grupp ganska enkla principer, endast avsedda som en guide. Den verkliga spänningen ligger i experimentet, och bara du kan göra det.

Extraherat från The Wine Bible av Karen MacNeil (Workman). Copyright © 2015

Du kan beställa en kopia av Karen MacNeil's The Wine Bible på Amazon här .