Upphovsman: www.aristawinery.com/
Om du provar en enda ny Sonoma Chardonnay i år, vad sägs om en jäst med vild jäst under hela 12 månader? Jane Anson rapporterar om ett besök på Arista Winery ...
Chardonnay var uppenbarligen exceptionell men när jag upptäckte att tunnjästen drogs ut i hela 12 månader med alla jästsvampar visste jag att jag var tvungen att träffa vinmakaren.
Se Jane Ansons Arista-smakanteckningar nedan
Jag ska bara säkerhetskopiera lite för att förklara varför. Inte överraskande leder det till professor Denis Dubourdieu vars förmåga att göra exceptionella torra vita viner gjorde honom internationellt känd. Även om hans största inflytande på vinvärlden, är det mycket mindre synligt att isolera och föröka jäststammar som gjorde jäsning enklare, snabbare och renare.
love and hip hop hollywood säsong 3 avsnitt 13
Deltagande i hans lektioner om ämnet vid Bordeaux oenology-skolan har lämnat mig en konstig känsla av släktskap med Saccharomyces cerevisiae-jästen som ansvarar för att förvandla druvsocker till alkohol och ett lika märkligt intresse för vilda jästar som är kvar att göra sitt jobb naturligt .
Det är därför morgonen efter provsmakningen kl Vinexpo Explorer i Sonoma County, Kalifornien , Jag befann mig stirra in i ett mikroskop på Arista Winery i den ryska floddalen och titta på jästceller från Chardonnay 2017 när de nådde slutet på sin jäsning. Ja, det är jästen 2017, dagar efter att druvorna 2018 hade gjort sin sista resa in i källaren.
Långsam jäsning har faktiskt något av ett ögonblick. För bara några veckor sedan talade Jean-Baptiste Lecaillon från Roederer Champagne om sitt 'slow food'-ögonblick genom att använda inhemska jäst i sin exceptionella 2018-skörd, med jäsning som varade mer än två månader för en överlägsen komplexitet av smak. Men Arista tar idén ännu längre.
'Ett års jäsning låter galet', säger Aristas vinmakare Matt Courtney, 'och det är ingen tvekan om att du aldrig kommer att läsa om detta i läroböckerna. Vad det egentligen innebär är mycket mikroskoparbete, följa jästpopulationen och se upp för något ovanligt. Och vara extremt försiktig med att kontrollera syre genom att fylla på tunnorna för att säkerställa noll huvudutrymme och hålla temperaturen låg på cirka 18 grader Celsius. Vi startar aldrig processen och de första månaderna kan vara helt vildjäst i mikroskopet. Det är bara precis i slutet som saccharomyces tar helt över. Uppenbarligen är de inte starka fermentorer, men de ger komplexitet och vi tror på dem ”.
Såvitt jag kan se betyder det att vara lite kreativ och mycket besatt. Dessa viner - både Pinots och Chardonnays - är fokuserade, fulla av smak, ljusa, ihållande och läckra. Jag förväntade mig inte att bli kastad av någon av dessa sorter medan jag var i Kalifornien, särskilt när jag tillbringade halva veckan i Oregon och fick smaka på fantastiska exempel från Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards och Domaine Serene. Men Arista matchade dem beat for beat.
Det hjälper kanske att Courtney arbetar med samma team från sitt tidigare jobb på Marcassin, en etikett som inrättats av Helen Turley och John Wetlaufer som etablerade några av de mest lovade Pinot och Chardonnays i USA, och där han arbetade i åtta år innan flyttade till Arista 2013. Både vingårdschefen Cory Stewart och vice vinmakaren Gordon Miller var på Marcassin, så de har en genväg för att förstå de stränga förhållanden som krävs för att vara så avslappnad om jäst. ”De trodde också på långsamma fermenter vid Marcassin”, säger Miller, ”men toppade vanligtvis efter fyra månader. Här kastar vi tärningarna och tror. ”
Det hjälper också att Courtney alltid har varit en smakbesatt. Innan han blev vinmakare studerade han för Master Sommelier-examen och arbetade sig genom college som servitör vid Chez Panisse i Berkeley, Kalifornien. Han anställdes av familjen McWilliam till Arista, som nu leds av bröderna Ben och Mark.
Familjen har odlat i Sonoma i 25 år, och i många år använde vingården en lokal anpassad krossanläggning för att tillverka sitt vin från druvor som kommer från hela västkusten, från Sonoma till Oregon och ner till Santa Rosa Hills , med ett antal olika druvsorter. 2002 köpte de Harper's Rest-ranch och byggde en egen vingård på plats som gjorde det mesta av själva. Ben och Marks far Al gjorde till och med de flesta möblerna själv, och de gör nu allt internt, tillsammans med ett heltids vingårdsteam. Arista har också minskat sitt fokus dramatiskt.
efter öppnande vin hur länge är det bra för
”Tanken är att fortsätta koncentrera oss på vad vi är bra på”, förklarar Mark McWilliam. ”Vi är ett ryskt Pinot- och Chardonnay-hus, och vi vill skapa de allra bästa exemplen vi kan. Före 2013 var vingården i fokus för oss, men idag är det vingården. Vi arbetar med nio separata tomter över tre vingårdar, alla i Russian River. Allt vi gör i vingårdar och källare handlar om att få den bästa naturliga surheten, smakdjupet och komplexiteten. Kostnaden för Pinot och Chard-frukt är högre i Russian River än många andra delar av Sonoma, så vinproducenter tenderar att spela det säkert. Vi vill göra mer än så. '
