En gång dikterade lukt och smak om du gillade ett vin. Men med konsumenter som i allt högre grad föredrar mörkare röda och blekare vita, hittar SARAH JANE EVANS MW en nyans och gråt i vingården
Synd de stackars vinprovare.
Det är ett sådant försök att hitta det exakta ordet för att beskriva det röda vinet framför dem - en brottning mellan granat, rubin, lila, blå, hummer - och att skilja det på ett förnuftigt sätt från
nästa i uppställningen. Men trots allt hänvisar 99,9% av publicerade smakanteckningar aldrig till färgen.
Vilket utrymme som är tillgängligt ges till arom och smak.
Ändå lär sig varje vinstudent från början att en bra smakanteckning börjar med att systematiskt beskriva hur vinet ser ut.
Vi krånglar över graderingarna av 'grönt', 'vattenvitt', 'primula', 'blekt guld', 'ljusguld', 'bärnstensfärgat' och djupet på den vattna kanten. Att använda denna rutin med noggrann och grundlig provsmakning är avgörande: vinutställningar och tävlingar kräver alltid ett märke för färgen, men det är ingen tvekan om att det är frustrerande för författaren när redaktören sedan skär ut
det noggrant utvalda adjektivet.
Varför stör då någon smakprov att kommentera färg? När allt kommer omkring, som en återförsäljare påpekade snabbt, ”Förutom att välja rött eller vitt, köpte ingen någonsin ett vin på grund av dess färg.”
Det är särskilt sant om det är dolt i en brun eller grön flaska. Men när flaskan är öppen och vinet hälls verkar det som om färgen förstärker vår goda eller dåliga åsikt om vinet, även om åsikterna kan vara motstridiga.
Vid Tysklands Geisenheim Research Instituts kommersiella vingård fann forskare att konsumenter hade motsatta åsikter om deras Pinot Noir. ”Vissa klagade på att det var för blekt”, säger professor Monica Christmann, “medan andra sa,“ Äntligen har vi hittat en typisk Pinot Noir ”. '
När de följde upp detta med ett test och serverade identiskt vin från olika flaskor, fann de att konsumenterna föredrog det vin som artificiellt hade färgats djupare rött. Detta trots att färgdjup inte korrelerar med alkoholens styrka.
Syrah, ofta en djup och blank mörkröd, är ett sådant exempel.
En annan, men kanske mer extrem, är den röda Vinho Verde, som har gott om färg men är lätt i alkohol.
I Washington State's Columbia Valley har Bob Betz MW från Betz Family Winery studerat kundernas svar: 'De flesta konsumenter vill ha ett rött vin som har en djup nyans. Vi investerar mycket av våra psykiska och fysiska resurser i att uppnå en djup, svart röd till lila färg. ”
hilary på unga och rastlösa dör
Det är inte bara för konsumenter som färgen spelar roll.
Michael Silacci, chefsvinmakare på Opus One, betonar: ”Färg är viktigt och jag tar det inte för givet. Det är en av de variabler som jag är uppmärksam på när jag lär känna en ny vingård. '
Varifrån kommer då färgen?
Ett vitt vin kan tillverkas av en vit (faktiskt en gul-, rosa- eller bärnstensfärgad) druva, men också av en svart druva. Det klassiska exemplet är Champagne, där alla utom blanc de blancs är helt eller delvis gjorda av svarta druvor.
Röda viner kan endast tillverkas av svarta druvor. Färgen finns i skinnen. Bara en
få sorter har färgat kött. Dessa, som Alicante Bouschet, är kända som
teinturiers - ”färgämnen” - för hur de kan användas för att öka färgen.
Närkontakt
Bra färg, som arom, mognad och tanniner, börjar med arbete i vingården.
I Bordeaux beskriver Dourthe godschef Frédéric Bonnaffous den noggranna aktiviteten och betonar att processen börjar med att matcha druvsorter och grundstammar till jorden, och även när det gäller röda, 'anpassar vinstocken till tillgängligt vatten, som kommer att
någon punkt påverka mognadsprocessen för druvorna och som en följd av detta
syntes av färgkomponenterna ”.
En gång i vingården extraheras färg, som arom, genom att kontrollera den tid juicen är i kontakt med skinnen innan den alkoholhaltiga jäsning börjar (kallas ofta kall kall). Extraktionen kan förbättras genom värme och genom att flytta vätskan och skinnen.
Befälhavarna inom konsten att snabbt färgaxtraktion är hamnproducenterna som måste få all färg de kan innan de stoppar jäsningsprocessen halvvägs genom befästning. Adrian Bridge, VD för Fladgate Partnership, är angelägen om färg.
”Det är kritiskt för oss”, säger han. ”När du bara har tre dagars hudkontakt är det en oro. Det är därför vi fortsätter att trampa druvorna. '
Någonstans i rödvinvärlden använder producenter språk som liknar boxning - från pump-overs till punch-downs - för att beskriva de kraftfulla processerna som alla syftar till att få samma effekt. Denna utvinningsprocess syftar inte bara till en tilltalande röd färg.
Poängen är att när antocyaninerna börjar reagera med tanninerna - i stjälkarna, fröna, ekfat - så börjar stabila 'kedjor' bildas för att fixa färgen. ”Det nördiga sättet att titta på detta är att antocynaniner är lila / magenta / blå pignments
uttrycks tidigare i jäsning och är kortlivade, säger Betz.
”Tanniner är rödare pigment och släpps vanligtvis av skinnen längs jäsning. En länk mellan antocyaniner och tanniner är avgörande för bra färg. ”
Det är därför som vissa vinproducenter lägger till tanniner (extraherade från druvor eller kastanjer) till
se till att polymeriseringen sker.
Färgets djup och stil påverkas av ett antal variabler: sorten, vinstockens ålder och exponering, vingården, årgången. Druvornas skick gör skillnad - viner från ädelruttna druvor har en underbar gyllene nyansviner med lågt pH (hög naturlig syra) blir ljusare och har fler blå toner.
Vinmakaren kan hjälpa till med processen genom att tillsätta enzymer tidigt i fermenteringen för att frigöra färgen från skinnen. Tillsats av svaveldioxid till saften som en del av vinframställningsprocessen har också en bieffekt som hjälper till att extrahera färg.
Traditioner & trender
den unga och den rastlösa episoden 11
Innan denna diskussion om processerna blir för teknisk, låt en biodynamisk producent lägga till poesi i förfarandet.
Nuno Araújo från Quinta da Covela utropar när han blir frågad om han tänker på färgen: ‘Nej! Jag är inte bekymrad över lacken på en målning. Jag är bekymrad över själva målningen.
Naturen säger rätt färg. '
Även om han medger att när det gäller hans vita och roséer, så tar han hand om att undvika oxidation.
Allt detta europeiska samtal om färgöverraskningar Peter Schulz från Turkey Flat i Barossadalen. ”I Australien saknar vi inte färg. Vi får all vår färg under de första 48 timmarna. ”Schulz har också sin egen snurr på en gammal tradition - ko-fermentering.
Förr i tiden var att kohermentera Syrah med Viognier en naturlig vana i en blandad vingård. Fördelen var att det hjälpte till att fixa vinets färg, och bara lite Viognier gav en berusande parfym.
Övningen har återupplivats idag. Färgen kan vara levande och blank men vinet är alltför sött och alkoholhaltigt. Hans Turkey Flat Shiraz är jäst med lite Marsanne men 'vi förklarar inte det på flaskan'.
I Clare Valley håller Adam Eggins, chefsvinmakare på Wakefield, med om röda: ”I allmänhet är våra röda vinfärger mycket starka vita viner är svårare att hantera. Pinot Gris och Gewurztraminer kan vara fascinerande att arbeta med, eftersom Gris vill bli grå eller, mer till punkt, lökskinn, och Gewurz har en vana att bli rosa, om än tillfälligt. '
När det gäller vita viner är fokus på hur länge saften spenderar i kontakt med skinn och syre. Hästarna (de förbrukade jästarna) har också en roll att spela, eftersom ett vitt vin kan poleras och lysas upp genom att sitta på bäraren.
Jerez, regionen Sherry-tillverkning, har traditionellt producerat viner i en regnbågsfärg. Men idag står Manzanilla- och Fino-producenterna inför en efterfrågan på ständigt blekare viner. Javier Hidalgo talar om manzanilladrinkarna i Sevilla som insisterar på vattenvitt
viner.
I Sevilla, som i San Francisco och Southend, spelar mode en viktig roll.
Vita viner blir i allmänhet allt blekare - Chardonnays mer citron, Rieslings mer grön. Konsumenter har kommit att vilja ha mindre uppenbar ek och associerar gyllene viner med ek eller med överdriven mognad.
Kommersiella roséer kan vara mörkare än många ljusröda, medan röda viner har tagit till
blir svart. Michael Silacci är en snål observatör av trenden: ”Jag har upptäckt att vinproducenter,
särskilt de som tillverkar röda viner har lite komplex om deras viner inte har god färgintensitet och nyans. ”
Peter Finlayson från Bouchard Finlayson i Sydafrika känner starkt för denna krypande förlust av ljusare färger och håller med Christian Moueix från Château Pétrus, som sa förra året (Decanter, april 2008): 'Svarta viner har blivit allt raseri under de senaste 20 år - jag föredrar att viner är röda. '
Båda män kommer att bli besvikna, eftersom mode kvarstår för glänsande, mörka viner. I Portugal har Bridge sina egna strider för att slåss om färg. ”Våra Tawnies är åldrade i Vila Nova de Gaia. Som ett resultat blir vår 10-åring mörkare än en åldrig upp Douro. '
De som behöver justera färgen på sina viner riskerar att äventyra kvaliteten. I Jerez kan till exempel producenter av Fino och Manzanilla tillgripa kol för att ta färgen ur sina viner.
Kol, som filtrering, är en process som kastar en skugga över det glittrande glaset med gott vin. Det är utan tvekan en livlig behandling och minskar skönheten och strukturen hos en fin Sherry.
Om du vill hitta den fylligare smaken och den djupare färgen som följer med det, följ Hidalgos råd: 'Min farfar skulle dricka en åtta till tolv år gammal Manzanilla som var på väg att bli en Amontillado.'
Få samma effekt idag med en Manzanilla pasada. Det är inte för glatt att säga att det finns mer att färga än vad som syns.
Lyckligtvis finns det individer som är beredda att ställa den åt sidan. Mästare Sommelier Ronan Sayburn från Londons Greenhouse-restaurang kan vinna alla kunder. ”Färg på vin är inte problemet, det är smak”, säger han. 'Det är möjligt att utbilda människor att njuta av viner med en mycket blek färg - som Grenache Gris, Tiburon och Cinsault.'
I Österrike ger Willi Brundlmayer under tiden det härliga leendet hos en man som inte är orolig av
mode i färg: ”Om vinet är äkta kan det vara annorlunda och ändå vara bra. Ett bra vin kommer alltid att hitta en konsument. ”
Skriven av Sarah Jane Evans
