En dyrbar vara: fransk ek- Winestealssd.com

Ett sortiment av slaviska och franska ekfat och barrique för åldrande Barolo Riserva. Kredit: tenutacucco.it

Fransk ek har alltid varit synonom med kvalitetsvin. ALAN SPENCER får reda på vad som gör det så önskvärt

Bacchus har alltid avbildats sittande på ett fat. Från antiken har vin och trä varit nära förknippat, men tanken att premiumviner drar nytta av träåldring, särskilt nytt trä, är faktiskt ett mycket nytt koncept. Forskning visar faktiskt att ekens smak inte är en mycket viktig faktor. Pascal Collote från Tonnellerie Saury i Frankrike går så långt som att säga: 'Ett vin borde aldrig ha smak av trä.' Syftet med fransk ekåldring, påpekar han, är att komprimera vinet, att ge det fett, längd och strukturera. Och inte alla vin kommer att dra nytta av åldrande av tunnor. ”Det som intresserar oss framför allt är porositet”, säger han. ”Träets smak är underordnad.” En teknisk broschyr publicerad av CIVB varnar: ”Skadlig ekåldring kan ge överdriven trälukt eller göra vinet för torrt, vilket försvagar dess inneboende egenskaper”. Den väsentliga åtgärden är genom att syre tränger in i träets porer och bunghål för att skapa måttlig, kontinuerlig och långsam luftning. Den lilla volymen (225–300 liter) ger den perfekta ytan och främjar sedimentering av bäret.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Tunnan

Halva kostnaden för ett fat är råvaran, och särskilt sedan den stora stormen 1999 har kvalitetsfransk ek för kooperation, kallad merrain, blivit knappa och pressat priserna. Idag kommer en fransk ekfat att kosta mellan 2800 FF (271 £) och 4 000 FF (386 £) beroende på kvalitet, och genomsnittspriset per flaska åldring i trä, med en tredjedel nya fat, har beräknats till FF12 (£ 1,15).

Barrelmaking utvecklades utan tvekan från båtbyggnad - en företagsam snickare som tänkte på principen att använda vattentäta plankor för att hålla vätskan inte ute. Grundprincipen är oförändrad. Även om industriellt tillverkade fat från amerikansk ek kan massproduceras, är franska ekfat för premiumviner skräddarsydda och var och en är lite annorlunda. Stavarna (i genomsnitt 30 till ett fat), bearbetade till den böjda formen och tappade på insidan, ställs upprätt i en 'ros' som hålls av en ring och placeras över en eldstuga.

Svabbade med en våt trasa för att hjälpa värmen att tränga igenom, de vinseras gradvis med hjälp av en kabel för att bilda länsen (från den franska bougen), med hela massan vilande på några kvadratmillimeter. För franska högkvalitativa fat är ändbrädorna fortfarande fogade med vass, monterade med tappar och förseglade i ett spår med mjölpasta.

Rosta

En ny operation som kallas rostning har införts, vilket hjälper träet att befria sina specifika smaker. Medelförbränning (10–15 minuter) ger lukt av vanillin och rostat bröd. Tungt rostat bröd (15+ minuter) släpper ut rökiga och kryddiga smaker, och varje kooperation har sina egna tekniker. Många bästa coopers, som Séguin-Moreau, tillverkar sina egna stavar. Tonnellerie Nadalié i Médoc var den första (1964) som upprättade en stavkvarn i Allier och har nu 14 olika trägårdar och fyra byggnader i Frankrike. Förutom att bränna tunnor på insidan kan Tonnellerie Radoux rosta huvudet och bottenbrädorna genom att placera dem på uppvärmda tegelstenar i en roterande ugn. Under de senaste fem åren har Saury-köket i Brive utvecklat en speciell teknik för fat som är avsedda att vinfa och åldra vitt vin genom att kasta dem i varmt vatten.

Amerikansk ek

Idag anses viner märkta 'élevé en fûts de chêne' vara överlägsna, men termen brukar beteckna några månader i vit ek tillverkad eller importerad från Amerika. Det har skett en markant ökning av användningen av amerikansk ek (+ 20%) främst på grund av framväxten av nya, kraftfullt byggda viner med tillräcklig struktur för att de ska kunna klara kort åldring (mellan tre och sex månader). Priserna för dessa viner kommer att vara lägre eftersom vit ek kan sågas, vilket ger mer ekonomisk användning av virket.

Mer om fransk ek

Fransk ek har ett fint korn och kan inte sågas utan att bryta venerna. Veden, klippt i längd, är uppdelad i fjärdedelar från vilka två stavar kan tillverkas. Av den anledningen kan avfallet vara så högt som 80%. Franska ekfat kostar ungefär dubbelt så mycket som de som är gjorda av amerikansk ek, men finkornet är lämpligt för åldrande premiumviner. Klyvning längs spannmålen innebär att penetrationen är långsammare och fina franska viner lagras i 15 till 18 månader.

Förutom råvarukostnaderna måste stavarna klara sig. När ett träd avverkas innehåller det ungefär 80% luftfuktighet som måste reduceras till 15–18%. Christian Liagre vid Tonnellerie Radoux uppskattar att han har 100 miljoner FF-värde (nästan 10 miljoner pund) fransk, amerikansk och europeisk ek staplad för vittring. Även om Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié och andra producerar några av de bästa fina vintunnorna i världen, kommer vinmakaren alltid att använda en mix köpt från olika samarbetshus. Precis som viner blandas för att producera slutprodukten, så producerar olika kvaliteter av fat olika kvaliteter av vin. Även tunnor tillverkas individuellt så att kvaliteten kanske inte är densamma från år till år och ett mål är konsistens. '' Vi har nu genomfört en policy för integrerad tillverkning som gäller från det ögonblick vi identifierar ett träd i skogen, säger Jean Bourjade. , president för Séguin-Moreau. ”Vi har våra egna köpare som väljer och köper stående virke och vår egen merranderie för att göra tunnorna.”

Henri Barthe från Tonnellerie Boutes, i Narbonne, förklarar vikten av urval: ”Jag övervakar inköpet varje höst av stående virke, vittrat i vår merranderie och trägård bredvid Allier-skogen. Träets kvalitet och därmed stavarnas viktiga första steg i framställningen av våra Grande Réserve Bordeaux slottfat. ”

Enligt Jean-Jacques Nadalié, president för Tonnellerie Nadalié, var det den första (1980) som inrättade ett kooperativ i USA, i Calistoga i Napa Valley. ”Vi var pionjärer - de första som använde franska tekniker för att tillverka fat av amerikansk ek.” Idag är cirka 70% av franska fat tillverkade för export - de viktigaste marknaderna är USA och Australasien, men leveranser av fransk ek under lång tid är begränsade. Medelåldern för avverkning av långa, raka ekar (Haute Futaie) är cirka 180 år. Och även om 25% av Frankrike är täckt av skog, tittar franska coopers förståeligt på nya försörjningskällor och experimenterar med stavvirke från Ryssland (kaukasisk ek) och Östeuropa. Men att köpa stående virke kan vara komplicerat, eftersom endast en del av träden från en viss del är lämpliga för barrverk. De andra måste säljas på nytt. Av den anledningen föredrar vissa kvalitetssamarbeten som policy att överlåta köp av virke till trävaruhandlarna och förbereda stavar till merrandier (stavtillverkare). Det sista testet är provsmakning och viner från olika franska fat provas regelbundet i källaren. Endast mellan tre och fem procent av de viner som produceras idag är ekåldrade. Eftersom tendensen är att dricka mindre men bättre kvalitetsvin, även om bara en procent fler viner är ekåldrade, har coopers en mycket upptagen tid framåt.