Vinmakaren Frank Cornelissen på Sicilien producerar viner utan tillsatt svaveldioxid. Upphovsman: Alamy / Image Professionals GmbH
- Höjdpunkter
- Tidskrift: februari 2021 Utgåva
Det var en tid, för inte så länge sedan, när man framställde kvalitetsviner utan att tillsätta svaveldioxid (SO2) var allmänt ansett nära omöjligt, till stor del bevarandet av mavericks. Inspirerad av filosofierna från naturvinsguru Jules Chauvet, försökte en liten grupp oberoende producenter som Pierre Overnoy i Jura, Marcel Lapierre i Beaujolais, Gramenon i Rhône och Frank Cornelissen på Sicilien lära sig om sätt att göra vin utan behov för att lägga till SO2.
Idag, eftersom fler och fler konsumenter söker 'minimal intervention' -viner och den naturliga vinrörelsen blir allt vanligare, så kallas 'no sulfits added' (NSA) vin tillverkas över hela världen. Men frågan är fortfarande splittrig. I ena änden av spektrumet finns siffror som Champagnes enfant fruktansvärda Anselme Selosse och argumenterar för att SO2 'lobotomiserar vin' vid den andra, Monika Christmann, tidigare president för International Vine & Wine Organization (OIV), varnar för försämrad vinstabilitet en 'nedåtgående spiral' i användningen av SO2 vid vinframställning.
Svaveldioxid produceras naturligt av jäst under jäsning, så alla viner innehåller vissa sulfiter. Övningen att tillsätta sulfiter under vinframställningsprocessen för att stabilisera eller bevara vin går tillbaka till åtminstone 1700-talet. Konventionella producenter kan tillsätta SO i olika stadier från skörd till tappning för att förhindra mikrobiell förstörelse av vin från oönskade bakterier och jäst och för att minimera oxidation.
Sulfitnivåer tenderar att vara högre i vita och roséviner och mycket högre i söta viner än i röda eller orange viner, som får mer naturligt antioxidantskydd från tanniner i druvskinn. Sulfiter används också som konserveringsmedel i ett brett utbud av mat- och dryckeprodukter, från torkad frukt och skaldjur till pizza.
Sulfiter i vin har länge skylts för att de orsakat ”vinhuvudvärk” . Bevisen för detta är till stor del anekdotiska, men att döma av antalet enheter på marknaden för att avlägsna sulfiter från vin, såsom Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo och Winestiq, det finns många vindrinkare som känner att sulfiter påverkar dem negativt. Vissa människor är utan tvekan känsliga för SO2, och sulfitnivåerna i vin regleras i Europa och andra vinproducerande regioner. Hos en liten andel människor kan höga sulfitnivåer orsaka reaktioner, från andfåddhet till nässelfeber, rodnad och hjärtklappning, eller i mycket sällsynta fall anafylaxi. Det finns viss forskning på universitetsnivå som tyder på att levern bearbetar NSA-viner bättre än konventionella viner, eftersom SO2 förstör vitamin B och glutation, vilket hjälper kroppen att smälta alkohol.
sista avsnittet av rizzoli och öar
Üllo påstår sig filtrera bort sulfiter och / eller histaminer
Testa gränserna
Att göra viner utan tillsatt SO2 är fylld med utmaningar. NSA-viner är mer utsatta för vinfel, flaskvariation och för tidig åldring. Jancis Robinson MW beskrev en gång berömt 'misslyckat' NSA-vin som 'mer som fem dagar gammal cider med mer än en antydan till musavfall', och betonade riskerna med funky aromer, Brettanomyces (brett), hög flyktig syra eller 'mousiness' i viner utan SO2-skyddsnät.
”Druvsaft är en mycket känslig substans som behöver skyddas från oxidation och bakteriespolering,” säger David Bird MW, författare till Förstå vinteknik . 'Det är fullt möjligt att göra gott vin utan att tillsätta sulfiter, men det är svårt och enligt min mening onödigt, eftersom en touch av SO2 inte har någon negativ inverkan på vinet. Små doser SO2 tillsatt tidigt i vinifieringsprocessen kan förhindra vininfektioner och försvinner när vinet tappas på flaska.
Med tanke på hur svårt det är att göra NSA-viner, varför bryr sig producenterna? Hälsa är verkligen en faktor. Thierry Allemand började göra sans soufre-versioner av sina Cornas-viner eftersom han trodde att hans känsliga lever inte påverkades av att dricka NSA-viner. Konsumenttrender mot ”renare” vin har utan tvekan spelat en roll. För vissa producenter handlar det om utmaningen att segla nära vinden. Men många hantverksproducenter tillverkar sådana viner främst från en tro på vinframställning med låg intervention och en övertygelse om att de bara smakar bättre. Som Michèle Aubéry-Laurent från Domaine Gramenon uttryckte det för mig: ”Jag gör det för att jag gillar smaken av vin utan sulfiter, inte av dogmatiska skäl. Men vi lägger till SO2 om det behövs: det är inte en religion. '
Frank Cornelissen var länge känd för sitt vägran att lägga sulfiter till sina sicilianska viner när som helst. Enligt hans eget erkännande var resultaten blandade. ”Årgångar som 2011 och 2014, när frukten var perfekt och alla element i mognaden föll ihop, är fortfarande utsökta. Andra, som 2005, är som ryska roulette: vissa flaskor är bra, andra inte. ”Efter 20 år har Cornelissen dragit slutsatsen att fördelarna med att lägga till små doser SO2 uppväger nackdelarna. 'Du vet inte var dina gränser ligger förrän du går bortom dem. Jag känner mig bekväm att hålla mig nära gränserna, för jag har passerat dem. ”De senaste två åren har han tillsatt sulfiter och tror att detta har gjort det möjligt för honom att uttrycka sin vulkaniska Etna terroir mer exakt.
Vägen till inga sulfiter tillsatta
Nyckeln till att minimera behovet av tillsatta sulfiter, hävdar många ekologiska vinproducenter, ligger i naturliga vingårdspraxis, vilket ökar surheten och antioxidantnivån i druvor. ”Människor som gör stora NSA-viner är fanatiker i vingården”, säger Isabelle Legeron MW, författare till Natural Wine. François de Nicolay från Domaine Chandon de Briailles i Côte de Beaune är ett exempel. ”Det primära materialet i vingården måste vara av mycket hög kvalitet för att göra viner utan SO2”, säger han. Det kräver praktiska biodynamiska metoder och noggrann sortering vid skörden.
Andrew Nielsen från Le Grappin, som också tillverkar vin i Bourgogne, håller med. ”Du behöver en hälsosam population av mikrober som kommer från vingården med druvorna in i vingården och för att skapa en miljö där dessa inhemska jästar blir starkare.
”Risken med att tillsätta sulfiter är att du dödar både de goda mikroberna och de dåliga. Du måste hjälpa viner att kämpa för sig själva utan komforttäcken av SO2. ”
Stor omsorg och precision är också avgörande i vingården. Nielsen betonar noggrann hantering av syre, extraherar så många antioxidanter som möjligt från druvorna, jäsning vid höga temperaturer, inget rack och frekventa smakprovningar. Hygien måste vara noggrann under hela processen. Nielsen och de Nicolay analyserar båda regelbundet brettantalet i vinet och tappar bara där siffran är noll. Även med största omsorg går det då och då fel. Nielsen erkänner att ha förlorat en tank med Aligoté till mikrobiell infektion: 'Om du går på en hög tråd, kommer du att falla ibland.'
Med tanke på den extra tid och ansträngning som ingår, kostar inget eller lågt sulfitvin oundvikligen mer att göra än konventionellt vin - så det är rimligt att vara misstänksam mot NSA-viner med lågt pris. Som Legeron påpekar produceras inte alla NSA-viner på marknaden nödvändigtvis på ett 'naturligt' sätt: 'Om du säljer ett NSA-vin till ett lågt pris i stora mängder, kunde det mycket väl ha skördats i maskin, sterilfiltrerats och gjorts med konstgjäst. Risken är att SO2 ersätts med alla andra tillsatser. ”
Vissa innovativa producenter experimenterar med naturliga alternativ. Chandon de Briailles skyddar sina vinstockar genom att använda skummjölkspulver som fungicid i vingården snarare än svavel. Erica Crawford från Loveblock i Marlborough-regionen i Nya Zeeland använder grönt tepulver, som innehåller många antioxidantpolyfenoler, för att göra hennes NSA 'Tee' Sauvignon Blanc. ”Vi har verkligen imponerats av dess skyddande natur, utan tecken på oxidation i vinet”, säger Crawford. Sydafrikanska vinproducenter som Audacia och KWV har varit banbrytande i användningen av rooibos och honungsbuske, som båda har en stark antioxidantkapacitet.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc produceras med grönt tepulver
Toppar och dalar
Mina erfarenheter av NSA-viner är blandade, men har inkluderat underbara viner under de senaste åren från Thierry Allemand, Chandon de Briailles och Gramenon i synnerhet. NSA-viner tenderar att ha en markant annorlunda smakprofil, med en något skraj näsa och en initial jästsmak i munnen som kan vara avskräckande först. Men de drar in dig och, i större utsträckning än konventionella viner, smakar de ofta mycket bättre 24-48 timmar efter öppnandet. När det smakas tillsammans med sulfiderade versioner av samma vin, finns det en känsla av större renhet, intensitet och livlighet, med rundare, ljusare fruktsmaker - vad Cornelissen beskriver som en ”generös” kvalitet. ”Ett välgjordt vitt vin med låg eller låg sulfit har en känsla av liv som du inte får med konventionella viner”, säger Nielsen. 'Du kan känna energin.'
Chandon de Briailles har gjort sulfiterade och NSA-versioner av vissa kuvéer sedan 2005, för att jämföra. 'Inga sulfitviner kan ha en jästsmak när de är unga', säger de Nicolay, 'men när de är äldre är de äkta till terroir än SO2-versionerna, med mer aromatisk bredd.' För Cornelissen: 'The bästa viner utan tillsatta sulfiter har en boost av energi och frukt på förhand. För mycket SO2 håller vinerna täta, som de inte vill uttrycka sig. ”Crawford håller med:” SO2 tenderar att ta tag i smaken och hålla fast vid den, ”medan NSA-viner smakar” mjukare och mer varierande ”.
Ibland föreslås att NSA-viner är mer mottagliga för förstörelse under transport och lagring och åldras mindre bra. Legeron insisterar på att framgångsrika NSA-viner inte är mindre robusta eller åldrande än jämförbara konventionella viner.
”Jag har smakat NSA-viner från 1940- och 1950-talet som var oklanderliga”, säger Legeron. 'Det råder ingen tvekan om att de verkligen kan åldras, de borde åldras mer graciöst än viner med höga sulfitnivåer, för de lever.'
I slutändan handlar det om risk för att tillsätta sulfiter eller inte. ”Om du inte gillar att ta risker bör du bara lägga till sulfiter”, säger Legeron. Cornelissen liknar att göra NSA-viner till fri klättring utan rep. ”Du måste känna till din kapacitet, annars faller du av och dör.”
Sulfiter skyddar, men hämmar också: viner med tillsatt SO2 är mer konsekventa än NSA-viner, men de kan också vara mindre intensivt aromatiska. Som David Harvey från Raeburn Fine Wines uttrycker det: 'Vinmakare vid kanten har alltid mer att förlora. Inte en producent av NSA-viner är genomgående lysande: det finns alltid ett dåligt år, en dålig jäsning, ett dåligt fat, en dålig tappning. Men topparna är galen. '
Terminologi: svavel, svaveldioxid, sulfiter och sulfider
Det är lätt att förväxla de många likartade men kemiskt distinkta termer som rör svavel i vin. Svavel sprutas på vinstockar som ett fungicid för att förhindra mögel. Tidigare brändes det också i vingårdens byggnader och fat för att förstöra ohjälpsamma bakterier och jäst, en praxis som verkar öka igen.
Svaveldioxid (SO2) eller sulfiter - i flytande, gas- eller pulverform - kan tillsättas druvor eller vin under vinframställning, från skörd till jäsning och tappning av jäst producerar också naturlig SO2 under jäsning.
Sulfiter finns i mer eller mindre grad i allt vin. Sulfider är flyktiga svavelföreningar (vätesulfid, merkaptaner och disulfider) som, när de förekommer i höga halter i vin, är förknippade med vinfel som reduktion och ruttna ägg eller ruttna grönsaker.
nästa vecka på unga och rastlösa
