Jefford: Vakna upp det nya året...

Vad har vin och kaffe gemensamt? Upphovsman: Nathan Dumlao / Unsplash

• Höjdpunkter

Andrew Jefford är imponerad av massan av fascinerande fakta i en ny bok som jämför vin och kaffe ...

Januari, en månad med kylig åtstramning och kampen för förnyelse, är när många vanliga vindrinkare sätter undan sina gudomliga flaskor ett tag. Kanske inkluderar det dig 2019, kanske spenderar du mer tid med kaffe som en följd. Om så är fallet, här är bara boken som tar 31 dagar av koffein-tonad avhållsamhet.

Det heter Kaffe och vin: två världar jämfört (Matador, 30 £), och författaren är Morten Scholer, en schweizisk bosatt dansker som tidigare arbetat som FN-kafferådgivare. Jag tror inte att jag någonsin har läst en så faktabok förut - om något ämne. Även om du inte har något intresse för kaffe, hittar du fortfarande en massa avslöjande och svårtillgängliga data om vin i den här boken. Scholers forskning är imponerande. Jag kommer att rosta dig med lite av det i ett stycke eller två.

Att skriva om två ämnen samtidigt är aldrig lätt, den bifokala blicken kan vara distraherande. Scholer drar dock inte fram något särskilt argument, så det finns ingen avhandling att jonglera. Han delar bara upp sitt ämne som kaffekörsbär (eller tappar det som rött vin), desto bättre är att extrahera essenser inuti. Han färgkodar varje stycke enligt dess ämne, dessutom så att du kan pjäsa mellan de två lätt nog.

Intressanta skillnader

Ger den övergripande jämförelsen han gör mellan kaffe och vin nya insikter i var och en? Nej, men jämförelsepunkterna och kontrasten är djupt intressanta i sig. De två dryckerna är väldigt olika: kaffe är ett stimulerande medel som firar bitterhet och empyreumatiska (eller brända) smaker, och nyckelbearbetningen är rostning eller kolning. Vin är däremot en dryck utformad som ett avslappnande medel och för att förändra humöret, och den viktigaste delen av dess bearbetning är jäsning av socker till alkohol (och CO2) med jäst. Spektret av doft och smak hos varje dryck är lika olika som deras effekter.

Av de två är vin historiskt sett äldre, och det finns en känsla av att kaffe borde efterlikna vin för att ta en del av dess glans. Ett av det troliga ursprunget till namnet refererar till vin: det arabiska ordet qahwah betyder (enligt Scholer) 'någon sorts vin' eller 'bönans vin'. Kaffe tämdes dock bara för cirka 1000 år sedan, medan vi nu vet att vin som en ren dryck tillverkades och drickes i Georgien för 8 000 år sedan och konsumeras som en blandad dryck ännu tidigare än i Kina. (Te är också en yngre dryck än vin, även om det är äldre än kaffe: de tidigaste fysiska spåren av te går tillbaka 2150 år.)

Visste du?

Som ett bevis på Scholers nästan häpnadsväckande forskning (och en ofta underhållande mani för tabulering), här är några av de mest intressanta sakerna jag lärde mig från hans 300-sidiga faktiskexplosion.

• Mer jordbruksmark ägnas åt kaffeproduktion än vinproduktion: cirka 11 miljoner ha jämfört med cirka 4,7 miljoner ha för vindruvor. Mest kaffe odlas i Latinamerika (60 procent) och mest vin i Europa (65 procent). För allt detta är kaffe en afrikansk gåva till världen: de högvuxna Coffea arabica är infödd i Etiopien, medan lägre höjd Coffea canephora (källan till robusta kaffebönor) växer inhemskt i västra och centrala Afrika. Vin är naturligtvis en gåva från Kaukasus, Anatolien och Mellanöstern till världen.
• Kaffe kan ta mer plats som en växande gröda, men vikten av skördade vindruvor är mycket högre än för skördade kaffebönor (36 miljoner ton druvor används för vin jämfört med bara nio miljoner ton gröna bönor). Slöseriet med kaffeproduktion är också mycket högre. De faktiska '' bönorna '' (i själva verket är de frön) utgör bara 15 till 20 procent av vikten av de skördade kaffekörsbären, och av detta hamnar endast 20 procent i drycken, medan 70 procent av en druva blir vin.
• Bearbetningen av kaffe som en del av vägen till en färdig drink är en mycket mer våldsam affär än mild vinvinifiering. Skal, fruktkött och klibbigt slem måste tas bort från kaffebönor och de måste sedan torkas och vilas. Det ger dig 'gröna' bönor - som, till skillnad från vindruvor, förvaras mycket bra (i flera år om det behövs). Blandning görs vanligtvis i grön form. Rostning kräver temperaturer mellan 200 ° C och 240 ° C för att karamellisera sockerarter och inducera Maillard-reaktionen (en reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter - en viktig komponent i många tillagningsprocesser inklusive köttristning och bageri), och många slutliga former kaffe kräver både höga temperaturer och höga tryck, inklusive lösligt kaffe och espressokaffe. Nespressomaskiner arbetar med tryck mer än tre gånger det du hittar i en champagneflaska (19 barer jämfört med sex).
• Scholer är mycket säker på kemin för både vin och kaffe - bordet som täcker '28 tekniker för kvalitetsförbättring av vin ', till exempel, skulle vara mycket användbart för alla vinstudenter, och det finns också användbara beskrivningar av hur omvänd osmos och roterande konmaskiner fungerar. Av dessa analyser lär vi oss att vin är en surare substans än kaffe och röda viner mycket rikare på polyfenoler. Kaffe (särskilt robusta) är mycket mer bittert än vin och är också mycket mer aromatiskt än vin tack vare dess serveringstemperatur och processen för molekylär diffusion. (Den som vandrar in i en vinprovning med en ny kopp kaffe kommer att presenteras snabbt.) Här beskrivs också svårigheterna med koffein (och alkohol), inklusive en förklaring av hur kaffet kan koffeinfritt. Visste du att det finns tio sätt att mäta alkoholkoncentrationer i vin? Det gjorde jag inte - men Scholer listar och beskriver dem alla i en av hans kortfattade tabeller.
• Kaffehandeln är strukturerad mycket annorlunda än vinhandeln, och på många sätt är vinproduktionen beundransvärt och säkert diffus. Inte ett av världens tio största vinföretag har till exempel mer än tre procent av den globala vinmarknaden, medan världens två kaffegiganter (Nestlé och JAB) båda har cirka 20 procent av kaffehandeln, och Starbucks ensam står för för fyra procent av den globala kaffeförsäljningen (Gallo, världens största vinföretag, klarar bara 2,8 procent av världens vinmarknad). För vissa kaffeproducerande länder representerar kaffegrödet en farligt hög procentandel av exportintäkterna: mellan 25 och 50 procent för Etiopien och Rwanda, till exempel medan vin representerade bara två procent av Frankrikes totala exportintäkter 2017.
• Koldioxidavtrycket för en kopp kaffe (60 g) är fyra gånger lägre, berättar Scholer, än för ett glas vin (240 g). Kära nån. (Bravo till Torres för finansiering av forskning om koldioxidavskiljning för vingårdar.)
• Scholer förklarar också (bland så mycket annat i den här fina boken) varför det är så svårt att få en god kopp kaffe i ett flygplan. Bra kaffe måste göras med mycket varmt vatten eller ånga - men vatten kokar vid 92 ° C på flygplan (tryckt motsvarande en höjd av 2400 meter skulle det koka vid bara 72 ° C om man försökte göra en kopp kaffe på toppen av Everests 8 848 m). När den är kokt kan temperaturen inte höjas ytterligare, och i alla fall kan den sjunka innan kaffet tillagas. Den torra atmosfären och det låga trycket i flygplanen kombinerar dessutom för att beröva alla livsmedel och drycker av deras arom och smak - inklusive vin.