Upphovsman: Thomas Martinsen / Unsplash
Mycket väsen om ingenting? Förbättrar olika glasformer verkligen något mer än din inredning, frågar BEVERLEY BLANNING MW.
Det finns tillfällen då en drink kan smaka underbart från vilket fartyg som helst: Champagne från en mugg i ett nytt hem, Pimms i ett plastglas på en musikfestival eller rosé direkt från flaskan vid en strandpicknick. Men för när du behöver mer än en lycklig benägenhet för att njuta av att dricka, är ett bra vinglas det bästa valet. Klar glas visar vätskans färg och reflektion, det gör det möjligt för oss att bedöma klarhet och hur flaskåldern har påverkat vinets utveckling och det ger ledtrådar om vad vi kan förvänta oss i gommen. Glas stör inte vinets smaker och en stam hjälper till att hålla temperaturen. För att få ut det mesta av aromen som släpps, använd ett glas som smalnar uppåt. Men utöver dessa få enkla regler, är typen och formen på glas du använder verkligen så viktigt? Under de senaste åren har det skett en spridning av olika former och storlekar, tydligen utformade för att förbättra enskilda sorter och vinstilar. Tanken att det finns en 'rätt' form är inte ny: producenter utvecklade för länge sedan 'standard' glasformer för att visa viner till bästa fördel, såsom den tunna sherrycopitaen, Burgundys ballongformade glasögon som fångar Pinot-doften eller den gröna stammade Alsace-bägaren. Jag har alltid varit skeptisk till tanken att viner skulle kunna smaka betydligt annorlunda från ett glas till ett annat, detta är säkert lite mer än en marknadsföringsmissbruk för att övertala människor att köpa fler glas. Så jag var intresserad av att testa mina åsikter genom att smaka på ett urval av viner i olika glas: ett urval från glasproducenten Riedel och diverse föremål från mitt skåp, inklusive det pålitliga ISO-glaset (International Standards Organization) älskat av vin utbildare och används för alla mina egna Master of Wine-tentor. Det första vinet var en fransk Sauvignon Blanc. Det luktade ingenting alls i en raksidig tumlare och smakade ganska slapp och mjuk. I ett stort, kristallformat, V-format glas med en utsvängd läpp gick det inte bättre när det gäller arom. En finare kant betyder att glaset ger mindre barriär, och det förbättrade dricksupplevelsen. Gommen var trevlig i den breda munkristallen, men för en Sauvignon saknade den verkligen påverkan på grund av frånvaron av aromer. Nästa var ISO-tulpanformad standard. För första gången kunde jag inse att vinet hade väldigt skarpa och gräsbevuxna dofter. I gommen var det mer fokuserat än de två föregående alternativen - en betydande förbättring. Dags att prova Riedel-glasögonen. Jag blev inte förvånad över att Riedel Sauvignon Blanc-glaset presterade bättre: det ser ut som en större version av ISO, så man kan förvänta sig att dofterna blir lika bra och gommen lite mer öppen. Men skillnaden var ganska häpnadsväckande. Näsan var mer komplex och gommen rundare och fylligare: ett mycket bättre vin än det jag just smakat i ISO-glaset. Jag bestämde mig för att prova Sauvignon i det större Bordeaux-glaset: mer volym, mer av allt, kanske? Det fanns verkligen mer arom. Det var faktiskt lite överväldigande. I gommen smakade vinet annorlunda igen och plötsligt ganska syrligt. Hur kunde strukturen förändras så fullständigt? Jag frågade Riedels Martin Turner om han kunde förklara. 'Det handlar om bredden på glasets mun', sa han. Tydligen var min förbättrade uppfattning om syran att den bredare munnen hade skickat vinet till sidorna av min tunga, där de sura smakreceptorerna finns. Sauvignon Blanc-glaset, å andra sidan, fungerar genom att rikta vinet till olika delar av munnen, vilket minskar surhetseffekten och tar de andra elementen fram.
I min åtta ordsmakningsanteckning för en ung, kraftigt ekad Chardonnay från Chile, smakad från ett ISO-glas, använde jag ”oaky” tre gånger. Sauvignon Blanc-glaset var en förbättring som visade ett mjukare och bredare utbud av aromater, men det var Chardonnay-glaset som var det bästa valet. Mindre inneslutna på toppen än någon av de två föregående, det gav mindre stickande ekaromer och betonade den rika, persika, varma klimatfrukten. Detta beror på att glaset förvarade vinet nära min mun framsida, vilket minskade effekten av trä och alkohol och accentuerade surheten. Det liknande formade men lite större Bordeaux-glaset var också ett bra val för den ekiga Chardonnay. Allt i leveransen. Formen på ett glas påverkar inte bara var vinet landar på tungan utan också den hastighet som det färdas där. En smal bländare tenderar att betyda snabbare leverans, eftersom man måste luta antingen huvudet eller glaset för att dricka vinet. Skålens vinkel gör också skillnad. En svagt sluttande form ger ett vin på ett mer uppmätt sätt, medan en skarpt konturerad form ger snabbare leverans. Jag provade mina glasögon på ett par röda och började med en ung (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. ISO-standardglaset gav kraftiga men ganska endimensionella aromater och verkade betona alkoholen: som en ganska enkel Pinot. Sedan jämförde jag de röda Burgundy och vita Burgundy (Chardonnay) glasögonen. Riedel Chardonnay är identisk i form av Bourgogne, men skär av närmare skålen och ger en bredare mun. Jämfört med ISO: s smala bländare gav Chardonnay-glaset en mycket mer parfymerad upplevelse med bättre konsistens, mindre synlig alkohol och högre syra. I det röda Bourgogne-glaset hade vinet ännu mer koncentrerade dofter och en mer parfymerad blommig karaktär. De mer flyktiga aromerna fångas upp i skålens form, som är något mer innesluten överst jämfört med Chardonnay-glaset. Det verkade också ha sötare frukt och bättre konsistens. Bordeaux-glaset - som är format som en utökad version av Bourgogne-glaset - gav en balanserad drink med god intensitet på näsan, men som med de vita vinerna betonade denna form surheten i vinet samtidigt som den tydligen gav den en extra struktur väl. Riedel säger att Bordeaux-glasets mildare gradient betyder att vinet strömmar långsammare in i munnen än från Bourgogne-glaset. Detta betonar surheten, vilket i sin tur har en positiv effekt i ett vin med massor av tanniner (som i många Bordeaux-röda). Oavsett om du tror att det är möjligt att styra flödet av viner så exakt som glastillverkarna hävdar, verkar de ha en poäng. Riedel har varit mycket framgångsrik med att ändra uppfattningen om glasvaror. Dess Chianti-glas har till stor del ersatt standarden ISO vid professionella vinprovningar, inklusive Decanter World Wine Awards. Topprestauranger anser också att glasvaror är avgörande. Chef sommelier och vinköpare vid Londons Chez Bruce, Terry Threlfall, säger: 'Det gör en enorm skillnad. Det måste vara tunt och ha tillräckligt med utrymme för att virvla runt vinet. ”På Chez Bruce använder de åtta olika typer av glas. Threlfall förklarar att han föredrar att använda en mindre skål för mer känsliga sorter, som Riesling, och en större skål för unga, kraftfulla röda, till exempel New World Shiraz. Hemma har han en uppsättning moderna Alsace-glasögon som han bara använder för Riesling - ”de är bara perfekta för Riesling”. Han använder Riedel Chianti-glaset för de flesta andra viner när de inte är i drift.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Tvärs över floden på restaurang Gordon Ramsay instämmer chef sommelier Jean-Marie Pratts: ”Rätt glas är viktigt för att uttrycka vinets smak och karaktär ordentligt.” Både han och Threlfall betonar vikten av renlighet. Threlfall säger: ”Vi spenderar större delen av vår tid på att rengöra glasögon. Duken måste vara ren och torr - och du får inte sätta glasögon upp och ner på en duk, eftersom de absorberar lukten väldigt enkelt. 'Det kan vara ganska skrämmande att välja mellan olika glasögon men det lönar sig definitivt att prova olika glasögon. för att se hur de påverkar olika vinstilar. Även om det kanske inte är obligatoriskt att börja hälla vin i olika glas i ditt lokala varuhus innan du köper, kommer bra restauranger att skämma bort din nyfikenhet förra veckan. Jag frågade om jag kunde smaka på mitt vin (en Chambolle Musigny premier cru 1995) i en Bordeaux glas bredvid Bourgogne-glaset. Sommeliern var glad att tvinga och Bourgogne-glaset vann med ganska stor marginal. För att få ut det mesta av ditt vin verkar det verkligen vara värt att få rätt glas för de viner du gillar bäst.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
