”Moderna människor njuter av” farliga ”bittra smaker” Kredit: Cath Lowe / Karaff
- Nyheter Hem
Andrew Jefford utforskar uppfattningen om bittra smaker i vin ....
Obehagligt bittert och surt: så dricker nya drycker att hitta sitt första glas rött vin. Eftersom de flesta av oss når vin via läsk och fruktjuicer, är vi vana vid syra: det konstiga med rött vin är att det kommer utan sällskap av balanserande sötma. Halvsöta viner ger en åtkomstväg - och det dröjer inte länge innan vi uppskattar 'torr' syra, särskilt med mat.
Bitterhet är mer spännande. I evolutionära termer har vi nyligen upphört att vara jägare som samlar allätare, och bittra smaker var en varningssignal om att växter eller djurdelar kan innehålla toxiner. En känslighet för bitterheten av anti-sköldkörteln läkemedlet propylthiouracil eller PROP identifierades (av psykologen Linda Bartoshuk 1991) som nyckeltestet för att särskilja så kallade '' supertasters '' från resten av befolkningen. smak av kål eller broccoli obehagligt bitter.
De skulle kämpa för att gilla rött vin. Men ute i urskogen kan de ha överlevt tillräckligt länge för att reproducera. Vetenskapen om smakkänslighet har gått sedan 1991 och olika känsligheter för ämnen inklusive salt, citronsyra, kinin och sackaros tyder på att ”supersmakning” är en komplex bild. Det är inte nödvändigtvis en vinprovningsfördel förresten, eftersom det helt enkelt kan resultera i extrem krispighet.
Det som intresserar mig är dock förmågan att åsidosätta sådana känsligheter. PROP smakar bittert för mig, med tanke på standardtestet - ändå var jag ett konstigt barn som, när jag blev frågad av eftergivna främlingar vad min favoritmat var, brukade svara ”Savojkål” (det hjälpte att min mamma aldrig överkokt den). Jag dricker stora mängder svart och grönt te varje dag. Jag älskar intensivt hoppade bittra öl och 'pepprig' olivolja. En ristretto, i Italien, är en behandling.
Smaker kan förvärvas. Den allestädes närvarande som kaffe, öl och bitter-söt aperitiffer och cocktails (tänk på Campari, eller gin och tonic) åtnjuter av människor runt om i världen tyder på att moderna människor tycker om 'farliga' bittra smaker. Det är ett slags kulturellt utseende.
Dessa smaker kan också, paradoxalt nog, göra oss bra. 'Tonic' vatten (anteckna namnet) innehåller kinin, ett malariamedel, och åtminstone en del av bitterheten i te och vin härrör från tanninerna som finns i blad och stjälkar av teplantan Camellia sinensis och fruktskinn och stjälkar av Vitis vinifera. Växter producerar tanniner för att avskräcka rovdjur från att förstöra dem, så de är avsedda att smaka obehagligt. Men studier har visat att tanniner kan vara cancerframkallande och är en användbar antioxidant, samt ha förmågan att påskynda blodproppar, sänka blodtrycket och minska serumlipidnivåerna.
De har också konserverande, antimikrobiella egenskaper - vilket kan vara anledningen till att de hittade sig i druvskinn. (Naturens avsikt är att druvor ska ätas av fåglar, som ändå inte smakar mycket: papegojor har bara 400 smaklökar, medan människor har 9 000 eller mer.)
Min påstående är alltså att vindrinkare förstår att bittera smaker i vin i någon mening är tonic, eftersom de är förknippade med några av de hälsofrämjande ämnen som vin, och särskilt rött vin, innehåller. 'Bitter' är dock en vilt otillfredsställande term i vinprovningsterminologi (liksom 'syra'), eftersom den endast är beskrivande i den mest primitiva betydelsen. Varje typ av främmande eller 'kemisk' bitterhet i vin är avvisande.
Detta har dock inget att göra med den rika, bekräftande bitterheten som inte bara är garvade röda viner som Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley reds och andra men också med mindre tannic reds. vars smakprofil innehåller en bitter komponent. Dessa inkluderar de flesta röda viner från Veneto och Languedoc - den växtbaserade 'garrigue' karaktären, noggranna smakprovare kommer att notera, är en distinkt nyanserad bitterhet. Det som är viktigt är att själva de bittra smakerna ska mättas och informeras med andra smaker - inte nakna och avslöjade. Samma sak gäller syra i vin, varför tillsatser vanligtvis är ett misstag. Rikedom är allt.
