Åldring av röda och vita viner
Vad får vinet att åldras? Och varför utvecklas vissa bättre än andra? Rupert Joy utforskar mognadens flerskiktade mysterier.
Vin tillbringar större delen av sitt liv i en flaska. Men vad som faktiskt händer under vinåldringsprocessen är lite av ett mysterium.
bachelor in paradise final sammanfattning
Att lägga ner vin är inte en exakt vetenskap. Drick ett vin för tidigt och du får färska primära fruktsmaker - läckra, men orörda och knappast vad du betalade alla pengarna för. Drick det för sent och frukten har gått och lämnat ett uttorkat skal. Däremellan går viner igenom nyfikna 'dumma' perioder när de verkar dra sig in i sig själva och gräva.
Men gör det rätt och belöningarna är enorma: den eteriska doften och flerskiktade komplexiteten hos ett fantastiskt vin är som mest värt att vänta på. Så att hitta expertvägledning är viktigt. Problemet är att, trots den mängd vinkompetens som finns, ingen förstår processen för vinåldring.
Teorin om vinåldring är okomplicerad. Det är samspelet mellan syre och polyfenoler (tanniner, färgpigment och smakföreningar), syror och alkohol i ett vin som producerar förändring. Potentiell livslängd beror på kvaliteten och koncentrationen av dessa komponenter. Som den kända Bordeaux-önologen Pascal Chatonnet uttrycker det: ”Förmågan att begränsa oxidation är nyckelfaktorn i vinets förmåga att åldras. I röda spelar polyfenoler huvudrollen hos vita, det är syrorna. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Vinåldring -Natur eller vård?
De fenoliska elementen i rött vin kommer från druvorna - antocyaniner (färgpigment) från skinnen och tanniner (struktur) från skinn, kärnor och stjälkar. Röda viner med mycket låga tanninnivåer bryts ned snabbt eftersom de är mindre stabila. De med en hög koncentration av polyfenoler och en djup färg har vanligtvis en längre framtid. Så kvaliteten på druvorna och vad som händer i vingården spelar roll.
För Sylvain Piteot, respekterad fastighetsförvaltare på Clos de Tart i Morey St Denis, ”Den viktigaste avgöraren för en vin de garde är kvaliteten på tanniner - och det beror på förmågan hos en terroir att producera mogna tanniner. Du kan inte göra en bra vin de garde med omogna tanniner. Chatonnet håller med: ”Terroir är nyckeln: vinifiering och tunnmognad handlar om att få ut det mesta av en stor terroir eller kompensera för en mindre.”
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Avkastningen är också kritisk under vinåldringsprocessen. Vinrankor och druvor tävlar om näring: en vinstock kan inte ge 10 druvklaser med samma nivå av fenolrik rikedom som den kan fem. Med högre utbyten minskar förhållandet polyfenoler till juice. Vinåldern är också en faktor: unga vinstockar producerar större druvor med mer juice och tunnare skinn, och deras rötter är grundare så att de suger upp mer vatten. Druvorna de producerar tenderar därför att vara mindre rika på fenoliska komponenter.
Hur fashionabelt det än kan vara att spela ner vinmakarens roll, en rad beslut som fattas i vingården påverkar också väsentligt vinets livslängd. Först bland dessa är längden och temperaturen på maceration, under vilken polyfenoler extraheras från druvorna: en vin de garde kan kräva en längre och varmare maceration för att extrahera tanninerna.
Mängden svaveldioxid som tillsätts till vinet gör skillnad: SO2 har en antioxidant och antiseptisk effekt, vilket begränsar oxidationen och eliminerar de bakterier som gör viner instabila. Och filtrering kan minska livslängden, eftersom det minskar de fasta ämnena i vinet. Valda jästar kan också spela en roll om vinproducenter väljer att använda jäst som hjälper till att fixa färg.
Ekåldring och särskilt mängden ny ek som används är en annan avgörande faktor för livslängden. Ekfat tillför tannin, vilket ökar vinets motståndskraft mot oxidation. Fatens permeabilitet gör att syre kan interagera med vinet, vilket uppmuntrar tanninerna och antocyaninerna att kombineras. Denna kombinationsprocess hjälper till att stabilisera vinets färg och struktur.
Hittills så relativt enkelt. Men det är självklart att det finns undantag som utmanar dessa påståenden: några av Bordeauxs stora långlivade viner från det förflutna gjordes av mycket högre utbyten än idag, med relativt lite ny ek, och de filtrerades kraftigt.
Och sedan finns det Bourgogne. Koncentrationen av polyfenoler i sådana druvsorter som Cabernet Sauvignon och Syrah hjälper till att förklara varför de stora vinerna från Bordeaux och Rhône är långlivade. Men hur förklarar du Burgundies - tillverkad av Pinot Noir, en druva med låg polyfenoler och benägen att oxidera - att åldras? Som Chatonnet säger är dessa ”knappast monster med fenolisk koncentration”.
Bourgogne-frågan
skamlös säsong 6 avsnitt 9
Aubert de Villaine från Domaine de la Romanée-Conti tycker att vinåldringsprocessen är ett mysterium. Han citerar domänens Romanée-Conti Grand Cru 1975 som ett exempel. 1975 var ett mycket dåligt år: vinet var mycket tunt, låg i tanniner och färg. Trettio år senare är detta vin sublimt med alla känsliga aromer som är typiska för denna grand cru.
hart of dixie säsong 2 avsnitt 14
”Romanée-Contis livslängd är svårt att förklara. Det är alltid blekare än våra andra grus crus som Richebourg och Grands Echezeaux, och lägre i antocyaniner, tanniner och surhet. Trots att den kommer från samma vegetabiliska material och blir vinad på samma sätt, åldras det bättre och har mer finess än de andra. Jag kan inte förklara varför det är så. Vissa viner verkar bara ha en talang för åldrande. '
Över Rhône anser Jean-Louis Chave, vars ikoniska röda och vita äremiter är mycket eftertraktade, att det finns en
'X-faktor' till livslängd: 'Naturligtvis hjälper växelverkan mellan tanniner, syra och alkohol att avgöra ett vins åldrande. Men nyckelrollen spelas av en ytterligare faktor, en utan vetenskapligt namn - mineralitet. Det misstag som producenterna gör idag är att trötta ut unga viner genom att använda tekniker som mikro-syresättning för röda och bettonnage för vita, vilket får dem att gå upp i vikt men förlora mineralitet ”.
Betydligt, medan de flesta röda viner åldras främst på sina tanniner, verkar vissa åldras på sin surhet. En burgund med mycket högt pH (låg surhet) skulle vara instabil, men en Bandol med samma pH skulle inte, eftersom Bandol har mycket högre tanninnivåer och tanniner har en antiseptisk effekt. ”Men hög syra är inte nödvändigt i sig”, insisterar Piteot. ”Några fantastiska år som 1947 hade låg surhet och har utvecklats väl.”
Långlivade vita
Om du är förvirrad över vad som gör att röda viner åldras, prova vita. Med vita viner verkar vinåldringsprocessen ha liten eller ingen korrelation mellan fenolinnehåll och livslängd. Vita viner har mycket lägre fenolkoncentration än röda, men druvsorter som Riesling, som har mycket låga polyfenoler, kan åldras fantastiskt i årtionden.
Världens längsta levande vita viner, som topp Sauternes, tyska Beerenauslesen och Tokaji, tenderar att ha hög syra och socker och påverkas ofta också av botrytis. Man tror att syra i synnerhet, men också socker och botrytis, spelar viktiga roller för att stabilisera vitt vin. En annan nyckelfaktor är tunnjäsning och mognad, där ett vins långvariga kontakt med bäret (döda jästfragment) verkar bidra till att stabilisera det.
Som Chatonnet påpekar, är ”Surhet inte i sig en garanti för harmonisk åldrande. Muscadet [som har hög syrahalt] åldras mycket mindre bra än mogen eller till och med övermogen Chardonnay. Men surhet påverkar direkt andra faktorer såsom bakteriestabilitet, den antioxidativa roll som SO2 spelar och den hastighet med vilken polyfenoler oxiderar. ”
Med tanke på all osäkerhet, varför bry sig om att åldra viner? Är livslängd verkligen så viktigt? Aubert de Villaine tycker så: ”Ett stort vin är per definition ett vin som kommer att åldras bra.” Jancis Robinson MW instämmer. “Riktigt bra vin är fantastiskt på grund av dess komplexitet av tertiära smaker, som bara kan uppnås under en lång period i flaska. Jag skulle säga att Condrieu kanske är det mest uppenbara exemplet på ett potentiellt fint vin som inte är särskilt lämpligt för åldrande på flaska. Men jag kan inte tänka mig något annat fint vin som visar sin charm så tidigt. '
Naturligtvis är inte alla långlivade viner nödvändigtvis lika harmoniska som deras kortlivade motsvarigheter. Det handlar om balans. Det har spekulerats mycket i framtiden för årgången 2003, som tenderade att ha relativt låg syrahalt. Men Piteot tvivlar inte på att burgundierna 2003 kommer att leva länge - och hålla längre än de mer klassiska 2002- och 2004-talen - eftersom tanninerna var mycket mogna. Men de kommer aldrig att få balansen och fräschheten under 2002-talet. ”
Chave säger att många människor som lägger ner vin inte riktigt vet vad de kan förvänta sig. ”Det är en paradox i vår tid att människor letar efter rika, koncentrerade, kraftfulla viner som kommer att åldras - utan att förstå att viner förlorar sin frukt och kraft när de åldras. De tror att arkitekturen kommer att bestå, medan allt som återstår med åldern är patina. ”Han fortsätter,” Gamla viner är extremt bra värde nuförtiden eftersom de nyligen publicerade årgångarna är de mest eftertraktade. Tidigare kom ett stort vin rykte med tiden. Idag blir ett vin 'bra' i intervallet mellan skörden och en primeur-provsmakningen nästa vår. '
Ny stil: Vinåldring
Vissa har föreslagit att moderna, ”mjukare” viner åldras mindre bra än de som gjorts tidigare. Chatonnet säger att detta är en myt. ”Förslaget är absurt. Äldre viner uppskattades historiskt eftersom viner ofta var odrickbara unga på grund av omogna druvor, hög syra, slumpmässig malolaktisk jäsning och mycket sammandragande tanniner.
'Om du går lite längre tillbaka i historien, till slutet av 1700-talet, såldes ett års ungt vin till ett mycket högre pris än äldre vin eftersom det var svårt att garantera att det skulle hålla sig bra, än mindre åldern, på grund av mikrobiella transformationer. '
de unga och rastlösa spoilersna
Vad sägs om de legendariska hundra år gamla flaskorna som kritikerna rapsodiserar om? Källarna i Bouchard Père & Fils i Beaune rymmer en fantastisk samling gammalt vin som går tillbaka till 1846. Christophe Bouchard själv är en entusiast för gamla viner och önskar att fler konsumenter tålmodigt att vänta. Men han instämmer i att 1800-talets viner i sig inte var mer åldrande än de som tillverkas idag.
I slutändan är det nästan omöjligt att identifiera zeniten i ett vins utveckling - och en fråga om personlig smak. Robinson uttrycker det snyggt i sin bok Vintage Timecharts: 'På en sätt vet man aldrig säkert när ett vin har nått sin topp tills den toppen är förbi och vinet börjar visa tecken på nedgång.' En sak är dock säker - en gång ett vin är över sin topp, det finns ingen väg tillbaka.
Rupert Joy är en diplomat och enstaka vinförfattare
Jancis Robinson om när man ska öppna de mest prisade flaskorna
Vilka är de viktigaste sakerna du letar efter när du beräknar vinets potentiella livslängd?
”Med röda viner behöver du en viss laddning av tannin men också en riktig kärna av smak och extrakt, och en bra balans mellan - eller åtminstone tillräcklig - syra och alkohol. När det gäller vita viner är mina bedömningar förmodligen mer upplevelsefulla, men smakens intensitet är en faktor, och det verkar finnas något samband mellan höga syranivåer och åldringspotential. ”
Tenderar täta, rika viner från den nya världen att åldras mindre bra?
'Jag antar att den berömda Ridge Monte Bello 1971 och Stag's Leap 1973 som visade så bra nyligen [under 2006-omprövningen av Parisprovningen 1976] kunde ha beskrivits som' täta, rika viner 'när de gjordes, men de har varat utmärkt, medan Freemark Abbey Bosche
1969 gjorde det inte. Det är en fråga om balans, tror jag, snarare än New World mot Old World, eftersom den senare Bordeaux på 1970-talet inte hade åldrats lika graciöst vid den provsmakningen.
Jag är orolig för att många viner med hög alkohol och låg syra inte kommer att åldras särskilt bra, men det är nog för tidigt att säga. Detta är ett relativt nytt fenomen. ”
Vilka är de mest anmärkningsvärda långlivade vinerna du har smakat?
är kelly monaco väntar barn
”Jag har smakat viner från flera mycket gamla flaskor vid Hardy Rodenstock-provningar, varav den mest minnesvärda var en 1811 Yquem. En torr Steinberger Riesling tillverkad vid Kloster Eberbach 1897 var ett under tidigare i år, liksom en Montrachet från 1865 och en Clos Vougeot från 1865 från Bouchard Père et Fils källare. '
De bästa satsningarna för vinåldring
För de röda är de klassiska djurhållarna i den gamla världen de säkraste satsningarna: klassad tillväxt i Bordeaux, stora burgunder, de bästa Rhônes från Hermitage, Côte Rôtie och Châteauneuf-du-Pape, de bästa Sangiovese-baserade vinerna från Toscana (Chianti, Brunello och så vidare). Barolo och Barbaresco från Piemonte, den bästa Tempranillos från Spaniens Ribero del Duero och Rioja och, längst av alla, hamnen. För gamla världsvita, stora tyska rieslingar, de bästa burgunderna och vita Rhônes, torra och söta Chenin Blancs från Loire, topp Alsace, Sauternes, Tokaji och vintage Champagne.
Den nya världen är mer av ett lotteri - inte för att dess viner åldras i sig mindre bra, utan för att de är mindre homogena. The New World har etablerat klassiker med beprövad åldringsförmåga, såsom Australiens Penfolds Grange och Kaliforniens Ridge Monte Bello Cabernet. Några regionala stilar som Coonawarra Cabernet eller Hunter Valley Semillon har utvecklat ett rykte för lång livslängd och producenter som Australiens Penfolds, Wynns och d'Arenberg gör konsekvent viner som åldras bra. Sydafrikas Kanonkop föreslår till och med en drickningskurva på baksidan av dess utmärkta Paul Sauer-blandning. Men för det mesta är det en fråga om personlig erfarenhet (och ett element av risktagande).
Några av vinvärldens mindre kända skatter kan utvecklas vackert i flaskor. Dessa inkluderar Château Musar från Libanon, Mas de Daumas Gassac från Languedoc och portugisiska röda från Bairrada, Dão och Colares.
