Upphovsman: Hermes Rivera / Unsplash
Den vördade kocken Alain Senderens har förvandlat menyn med tre Michelin-stjärniga parisiska restauranger Lucas Carton genom att leda med vinerna. Hans noggranna uppmärksamhet på mat och vinmatchning ger en oförglömlig middagsupplevelse, säger Fiona Beckett.
Vid första anblicken ser Alain Senderens ut varje tum den traditionella franska kocken. Trim och dapper, med sitt snygga getskägg, presiderar han över en av de mest traditionella (och vackra) matsalarna i Paris. Ändå vid 65 - en ålder då många av hans samtida för länge sedan har lämnat sina kök - genomför denna häftigt passionerade och drivna man en tyst revolution.
För två och ett halvt år sedan förändrade kocken Alain Senderens hur han skrev menyn på sin tre Michelin-stjärniga restaurang Lucas Carton, så att den inte leddes av mat utan av vin. Det var, säger Alain Senderens, det logiska nästa steget, född av en insikt om att de fantastiska vinerna han serverade aldrig skulle visa sig som bäst om han inte arbetade runt dem. ‘Vin är mer unikt än mat. Du kan byta mat men du kan inte byta vin om du inte är uppmärksam på maten du förstör dem. ”Han kallar det cuisine de courtoisie - ett artigt kök.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Detta har frigjort hans matlagning, säger Alain Senderens, en stil som är lika eklektisk som alla som du hittar i Paris. Redan från början av måltiden bombas din smak med smakupplevelser som får dig att gnista av nöje. Även amuse-gueules matchas med ett vin. Ett glas manzanilla, till exempel (en stor favorit hos Senderens), erbjuds med rostade ostron med hasselnötssmör och Iberio Bellota-skinka, medan antydan till curry i gurksås som åtföljer en enda tempura är den magiska beröringen som får fram rik rikedom av en Condrieu Les Grandes Chaillées från Domaine du Monteillet 2001.
Alain Senderens är besatt av den omsorg han tar för att hitta rätt matchning. En av hans signaturrätter är Canard Apicius rôti au miel et aux épices, ett romerskt recept på anka kokt i honung och kryddor som matchas med två Banyuls: en Cave de l'Etoile 1985 för bröstet, vilket är sällsynt och en fylligare Banyuls Solera 'Hors d'age' för benen. ”Köttet på benen är fastare så det behöver ett annat vin”, säger han.
Han har rätt. Det gör det, men inte Gaja Barbaresco som också ligger på bordet för att samarbeta med en medelhavsstil lammrätt tillagad med örter och oliver. Jag tar en smygande klunk efter min munfull anka och tycker att den helt förintar frukten och förvränger tanninerna i det italienska vinet. ”Jag kan hjälpa en vigneron eller förstöra honom”, säger Senderens. 'Men vinproducenter tar med viner för att jag ska prova hela tiden.'
Han bedriver sin forskning vid lunchtid i en av sina privata matsalar. Utgångspunkten för nya rätter är ett vin som har imponerat honom. Dagen jag var där togs han enormt av en Ostertag Pinot Gris som han tänkte matcha med kammusslor. Frågan var hur man presenterar dem. ”Jag hittar något även om jag måste gå igenom 15 flaskor. Jag letar efter en central ingrediens med samma konsistens och konsistens som vinet. Den verkliga verkligheten är överensstämmelsen mellan ett vins densitet och matens struktur. Aromen är fönstret. '
Vid andra tillfällen kanske han letar efter ett nytt vin för en maträtt som redan finns på menyn. Samma dag hade han raderat sju viner för att gå med en signaturrätt av langoustines insvept i krispig vermicelli med en skaldjursgrädde och rostade mandlar. Han smakar vinerna noggrant och noterar noggrant på ett stort diagram. ”Sju burgunder och bara en bra!” Fnysar han. ”Det här är alla fantastiska namn men det här är inte alla fantastiska viner.”
Äntligen en kombination som han gillar - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Han justerar sedan skålen mycket lätt och doppar fingrarna i små skålar med krossade mandlar, hasselnötter och citronskal för att se vad receptet behöver för att matcha vinet perfekt, och välja hasselnötterna och några droppar vinäger till såsen.
Maträtten, förklarar han, kommer att byta från säsong till säsong. ”Den minsta skillnaden kan påverka. Vi har serverat detta med en Meursault från Comtes Lafon. Två vingårdar sida vid sida. Den ena gick med mandlar, den andra med hasselnötter. '
Vid ett annat tillfälle satt jag med honom under en provsmakning av sju årgångar av Dom Pérignon och sex olika kaviarrätter. En åtföljdes av en lök tillagad i lera och serverades med hårdkokt ägg och några pistaschnötter som Senderens hade inkluderat eftersom han redan visste att pistasch gick bra med 1993. Men han var missnöjd med löken. ”Det finns för mycket av det och det är av fel typ. Jag använder en oignon de Cévennes på vintern men jag tror att nu, på våren, skulle jag använda en annan typ av lök. '
Hans rastlösa önskan att få saker rätt gör honom inte till en lätt uppgiftsansvarig. Medan vi är där träffar han en hårtorkbehandling i Alex Ferguson-stil till sin sommelier för att han inte serverade vinerna först. Han har naturligtvis rätt. Till de priser han tar ut (många av parningarna kostar över t100) har han inte råd med något mindre än total perfektion. Och de 60 sekunder det tar att vänta på att vinet hälls kan minska hela upplevelsen.
Han försvarar sina priser starkt. De subtila smakerna av äldre årgångar kan gå förlorade på ett par timmar - det är ingen fråga om att behålla dem till nästa service. Han uppskattar faktiskt att en av tio redan kommer att passera sitt bästa. Sedan finns det ren logistik i en situation där en person mycket väl kan dricka fyra eller fem olika viner under en måltid.
Dyrt, ja, men om du vill förstå vad gastronomi verkligen betyder - vad vin kan göra för mat och mat för vin - finns det ingen bättre plats att upptäcka det. Utnyttja det faktum att denna extraordinära kock ännu inte har hängt upp sitt förkläde. Senderens är en legend.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Aktuella menyer på www.lucascarton.com
