Rene Redzepi
René Redzepi, kock på 'världens bästa restaurang', Noma, säger att han är rädd för att få slut på ånga och kan lämna för att göra andra saker
Knappt tre månader efter att den två Michelin-stjärniga platsen i Köpenhamn utsågs till bästa restaurang i världen i San Pellegrino-världens 50 bästa restauranger, säger kocken René Redzepi att han behöver 'startas om'.
Liksom sin tidigare chef Ferran Adria från El Bulli, som tillkännagav tidigare i år att han stänger sin ikoniska restaurang för gott nästa år, ser Redzepi tydligt ett liv bortom Noma
”Jag kunde se mig själv på ett annat ställe, från början. Det kan vara ett annat land, sa han till decanter.com. ”Vid något tillfälle måste jag starta om mig själv och börja om så att nya saker kan hända. Du får slut på ånga. '
Oavsett vad det är - och han har inga specifika projekt i åtanke - blir det inte en annan Noma.
'Jag kunde redan ha öppnat flera restauranger runt om i världen men jag skulle aldrig göra en Noma eftersom jag inte kunde skaffa produkterna.'
Efterfrågan på ett av de 12 borden på Noma är intensiv och kunderna bokar bord tre månader framåt.
Men precis som Adria, tränger 32-åringens framgång tydligt in på den tid han har tillgängligt för att åka på födosökande expeditioner som driver hans kreativitet: hans ingredienser kommer nästan helt från lokala jordbrukare och från parkerna, skogarna och stränderna i Köpenhamn och dess omgivningar
”När jag inte är här kan jag inte besöka mina leverantörer och jag måste det eftersom vår meny förändras ständigt. Vi satte oss ett mål om minst fyra nya rätter per månad. Varje dag vill du få dig själv att göra det lite bättre än föregående dag. ”
Exempel på Redzepis rätter är ”Räkor och sjöborre, grädde och dill”, ett marinmålning av småsten med ”sand” gjord av blixta frysta havsborrar med råa räkor och strandörter och blommor som tydligen växer bland klipporna.
En annan är ”Hönan och ägget”: kunden lagar ett vildandägg själv på en het stekpanna med samma växter som växer där fåglarna söker efter mat.
nyans av blå avsnitt 2
Redzepi säger att han inte bryr sig om den svårfångade Michelin-stjärnan och säger att han 'aldrig skulle ändra någonting för Michelin' - även om han erkänner att 'kockar ljuger om de säger att de inte drömmer om det'.
”För att vara ärlig behöver vi inte det för att fylla restaurangen längre. Många av våra kunder är den typ av människor som ändå besöker trestjärniga restauranger. ”
För Fiona Becketts översikt över världens främsta kockar, inklusive mer om Redzepi, se nästa nummer av Karaff, den 4 augusti
Skriven av Fiona Beckett
