En maträtt på Mugaritz restaurang. Upphovsman: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
I samarbete med ARAEX Grands
Som det tredje största vinproducerande landet saknas det mångfald i spanskt vin. Men med så många alternativ kan det kännas som en skrämmande uppgift att hitta den perfekta parningen.
I samarbete med ARAEX Grands
Parning av spanska viner: Från sommelierna
De bästa spanska sommarna Guillermo Cruz, Spaniens bästa Sommelier 2014 och Sommelier Head på Mugaritz restaurang, och Manuel Jiménez, Spaniens bästa Sommelier 2017 och Sommelier på La Cava de Pyrene, berättar om sina tips och favoritkombinationer för att matcha spanskt vin med mat.
Att sätta tillbaka Cava på middagsbordet
Vintage Cava genomgår en renässans efter tillkännagivandet av Paraje Calificado, och dessa komplexa mousserande viner gör fantastiska matviner.
'Dessa Cavas är ofta vinade i ek och många tillbringar mer än fem år i flaskan, så de är komplexa, fylliga och i allmänhet torra med låg dos', förklarar Jiménez och föreslår att du provar Cava Paraje Calificado med mer omfattande kök.
är adam verkligen död på y & r
'De parar underbart med traditionellt rostat lamm med aromatiska örter och rostat äpple eller plommon eller med vild piggvar och svart smör.'
Lamm med en karamellrock på restaurangen Mugaritz. Upphovsman: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz är också en förespråkare för att para ihop Cava med ett urval av rätter och på middagsbordet gillar han att para ihop Cava Gran Reserva Brut Nature med ostrontartar.
”Den långa åldringsperioden för Cava med utökad kontakt med mindre ger vinet en kontrollerad oxidation, som parar sig bra med ostrontartar som har en jodiserad ton som efterliknar uppfattningen av oxidation. Cava-bubblorna gör resten - rengör gommen och skapar en affinitet mellan de flytande och fasta strukturerna. ”
Tänker bortom Sherry-triangeln
Den spanska aperitifen, Sherry, är en häftklammer i varje tapasbar över hela landet och serveras klassiskt med den heliga treenigheten Jamón ibérico, oliver och lokala skaldjur. Men det finns ett större utrymme för sherry-parningar enligt somms.
Medan Cruz säger att Manzanilla sherry från Sanlúcar med grillade räkor är en klassisk 'go-to' parning, är hans absoluta favorit sherry parning på Mugaritz mycket gammal Palo Cortado (VORS) med vitlök i en lammreduktion.
”Palo Cortado är en speciell olycka där blomningen av en Fino-sherry slutar utvecklas och vinet genomgår också oxidativ åldring. Med denna maträtt är vitlök huvudpersonen som vi confiterar och serverar med en lammreduktion. Parningen är en komplett kontrast och en av de vackraste jag någonsin har provat. ”
Jiménez älskar också off-piste sherry-parningar och rekommenderar dessutom att leta efter oförstärkta viner från regionen Jerez - ”det görs några mycket hårda vita viner där, med låg syra men en aromatisk renhet och krita textur i munnen, som är fantastiskt med skaldjur som musslor och ostron. Framför allt [när du planerar parningar] måste du respektera färskvaror - enkelhet är inte lätt! '
skamlös säsong 6 avsnitt 7 sammanfattning
Spanska röda för en rad rätter
Rioja är känt för sina lättare drickande Tempranillo-baserade röda som traditionellt paras med lokalt grillat fläsk, chorizo och åldrad ost. Men för en Gran Reserva Rioja rekommenderar Cruz att prova högre proteinkött, och hans bästa parningsförslag är grillad duva med vit tryffel.
Rostat duvbröst med vit tryffel på Mugaritz restaurang. Upphovsman: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Köttets protein med vinets tanniner är en av de mest klassiska och eleganta kombinationerna.' För de mer robusta Tempranillo-vinerna i närliggande Ribera del Duero är hans klassiska parningsrekommendationer med fetare kött som suggris och rostad unge.
I andra änden av den röda skalan rekommenderar Jiménez den extraordinära parningsförmågan för lättare röda viner från Galicien.
”Om det fanns en typ av spanskt rött vin som är särskilt matvänligt, så är det det. För asiatiska rätter blir dessa lätta galiciska röda (särskilt från Ribeira Sacra) mycket vanligare parningar. Speciellt för sushi, med dess kryddor och kryddighet, och med fetare fisk, är röda sorter som Merenzao och Bastardo lätta och eleganta med skarp syra och inslag av krispig röd frukt och kryddor. Lätta Mencia-viner, eller Caiño, Sousón och Mouraton, blir också det spanska sommeliers hemliga vapen! ”
För tyngre rätter rekommenderar Jiménez att prova gammal vinstock Garnacha från Aragonien.
”Dessa Garnacha-viner från gamla vinrankor på höjd klarar mycket mer komplexa, tunga rätter än bara det typiska” röda köttet med rött vin ”-paring ... Prova dem med vilt som serveras med tryffelsås eller anka med cassis eller en civet (traditionell spansk gryta) med vildsvin. Parningen är förvånansvärt välbalanserad. ”
