Kritiker och köpmän uppskattar alla mineralitet inom vin. Problemen börjar när de försöker definiera exakt vad det är - som JEFF COX upptäcker
Vinkritikern Robert Parker beskriver en vit Hermitage som att ha ”häpnadsväckande dofter ... av en likör av stenar”. Stephen Tanzer skriver om 'kompromisslösa aromer ... av pulveriserad sten' i en Alsace Riesling. Decanter beskriver en 2005 främsta cru Chablis som att ha en 'våt sten näsa' och 'mineralbelastad struktur'. Vad pratar de om?
De kommer att berätta att de försöker beskriva en ineffektiv kvalitet som kan
finns i ett vins arom, men också i dess smak, där det också kan kallas flinty, krita eller grusigt. Det är särskilt märkbart i vita syrer med höga syror som Chablis och Sancerre, Mosel och Alsace Rieslings och österrikiska vita viner. Men termer som 'flinty' och 'crushed rock' är metaforer. Så vad är mineralitet exakt? Är det vetenskapligt definierat? Oxford Companion to Wine är tyst om denna aspekt av arom och smak av vin, även om det beskriver de mineralämnen som finns i viner, såsom kalium, svavel, koppar och zink. Men förekomsten av dessa element verkar inte relaterad
till vad vinfans skulle beskriva som mineralitet. Dr Ann Nobles berömda Wine Aroma Wheel har inte heller plats för mineralitet. Detta, säger hon, beror på att det inte finns några specifika föreningar i vin som kan kopplas till steniga smaker eller aromer som vi tänker på som mineral. ”Jag tror att mineralitet kan komma från ett komplex av svavelföreningar som finns naturligt i druvorna - inte sulfiterna tillsatta som konserveringsmedel”, säger Dr Hildegarde Heymann, professor i enologi vid UC Davis som specialiserat sig på den beskrivande analysen av vin. ”Men jag har ingen vetenskaplig grund för att säga detta.” Uttrycket har ingen hänvisning till några specifika föreningar eller någon beprövad grund inom vetenskapen - åtminstone ännu inte.
Även om det är ett ord hon använder med omsorg, är mineralitet uppenbarligen en uppfattning hon
fattar, för hon tror att ålder påverkar mineraliteten i vin. ”Det verkar som att vin kan förlora en del av denna mineraliska karaktär över tiden. Sulfitföreningar är mycket reaktiva i viner när de åldras, säger hon. Men sådan är vetenskapens tillstånd när det gäller mineralitet att Heymann omedelbart kvalificerar henne
uttalande igen: ”Jag har ingen vetenskaplig grund för att säga detta.” Konceptet är ännu mer hal för Dr Susan Ebeler, professor i vinodling och enologi vid UC Davis och specialist inom vinanalys och sensorisk kemi. 'Det är en uppfattning som människor har', säger hon, 'men det kanske inte är specifika föreningar
som producerar det. Finns det i alkoholen, i salterna? Det finns inget tydligt svar. Kanske är det helt enkelt subjektivt. För att det ska vara objektivt behöver vi en referensstandard så att människor alltid kan säga 'Det är mineralitet!' när de stöter på det. Men vi är inte där än. ”Grymt begrepp Winemakers i USA är ovilliga att
använd termen - kanske för att den är så subjektiv - och ändå verkar de göra det
uppskattar precis vad det betyder. 'Jag använder inte 'mineralitet' för att beskriva mina viner, säger Richard Arrowood från Arrowood Vineyards and Winery i Glen Ellen, Sonoma County.
Men det betyder inte att han inte är medveten om det. ”Mineralitet för mig är som när du lägger stenar i munnen som barn - det finns en subtil smak. Det är stenigt eller flintigt, en kombination av ren jord och sten. Du hittar det i Chablis och Meursault, men det är inte vetenskapligt. Jag har ingen aning om varifrån det kommer. ”På Geyser Peak Winery i norra Sonoma County är vinerna mer fruktdrivna. Vinproducenten Mick Schroeter säger: ”Mineralitet är inte en term som vi ofta använder på Geyser Peak. När vi gör det är det vanligtvis att beskriva Sauvignon Blanc. Det skulle också gälla Pinot Gris och vit Bourgogne. ”Jag ser det som en karaktär i näsan eller gommen som lukten av våta stenar, våt grus eller våt trottoar. Det kan också liknas med den jord som druvorna odlas i och vilken inverkan dessa jordar har på vinets karaktär - till exempel kalkhaltiga jordar i Bourgogne. ”Cellarmaster Jacques Lardière från Burgundys Maison Louis Jadot instämmer med Schroeter. ”Alla våra viner bär mineralitet”, säger han och påpekar att mikroorganismer i jorden får mineraler i berggrunden att lösa sig i vattnet i jorden, som vinstockarna sedan absorberar. ”Denna mineralitet gäller både Chardonnay och Pinot Noir eftersom deras
frukt beror på samma berggrund. ”
Han förklarar att mineralerna i jordarna i Bourgogne skapar enhetlighet i
Burgundiska viner, från de minsta till de största cuvéerna. ”Men”, tillägger han, “det finns vingårdar som kan avslöja denna avmineralisering med mer dynamik.” Allt detta placerar begreppet mineralitet helt tillbaka i området terroir för denna franska vinmakare - exakt vad man kan förvänta sig i Frankrike, där 'mineralitet' är mindre en metafor för en stenig smak än jordens mineralers bidrag till vinets totala framgång. Termen är på modet nu i Storbritannien och USA. Folk kanske inte vet exakt
vad det betyder men, precis som Cheshire-katten, är de ganska säkra på att den är där på grund av det kvarvarande flinet.
Skriven av Jeff Cox
