Babel restaurang
- Höjdpunkter
- Tidskrift: Utgåva i februari 2018
Ta reda på varför Fiona Beckett valde Babel som Årets internationella restaurang Decanter / Hine 2017 ...
Årets internationella restaurang Decanter / Hine 2017: Babel, Budapest
Jag måste erkänna, jag besökte inte Budapest i förväntan att hitta en spännande restaurang, än mindre en världsklass, men Babel var utan tvekan en av de mest spännande restaurangerna jag åt på förra året och en värdig vinnare av 2017 Karaff / Hine International Restaurant of the Year.
Ursprungligen bildades 2008 av den 29-årige Hubert Hlatky-Schlichter, en entreprenör med smak för att äta ute men ingen restaurangupplevelse, har utvecklats till en matsal som kryssar alla modiga lådor: avancerad design, smart vinservice, lokala råvaror (75% kommer från Ungern och närliggande Transsylvanien) och en del bländande färdigheter i köket tack vare den begåvade unga kocken István Veres, som kommer från Transsylvanien själv. Jag har längtande minnen från hans intag av ägggaluska (nudlar), en dekadent övergiven skål med spätzle toppad med ett luftigt moln av tryffelinfunderat skum.
Hubert Hlatky-Schilchter och Hines marknadschef Marie-Emmanuelle Febvret. Upphovsman: Arpád Pinter
lhhny säsong 7 avsnitt 5
Vägen till framgång (en Michelin-stjärna har på ett oförklarligt sätt undgått dem) har inte varit lätt. ”Vi började med 27 omslag, utan investerare, mitt i finanskrisen”, säger Hlatky-Schlichter, “men vi erkändes som mycket kosmopolitiska och rankades snabbt bland de fem bästa restaurangerna i Ungern.”
Redan då stängde Hlatky-Schlichter modigt restaurangen vid en tidpunkt i tre månader eftersom han kände att de hade förlorat sin väg. ”Jag sa att vi skulle öppna igen när vi var redo, vilket slutade när vi hittade István. Vi gick tillbaka till våra rötter med allt, med hjälp av våra minnen och traditioner för att hitta vår unika röst. Vi var tvungna att vara modiga. '
Det har uppenbarligen varit en stormfull åktur, även om personalen är otvivelaktigt lojal mot sin chef och ger honom den oöverträffade friheten att utveckla egna idéer.
Babels kökschef István Veres med ägaren Hubert Hlatky-Schilchter. Upphovsman: Arpad Pinter
Ungerska viner
Ingenstans är det mer sant än med sommelier Péter Blazsovszky, som har skapat en lista med mer än 200 ungerska viner, mestadels bestående av flaskor som du helt enkelt inte skulle hitta utanför landet. I en annan skillnadspunkt rekommenderar han endast vita viner (och enstaka rosé) med Babels smakmeny - även om du naturligtvis kan beställa en flaska rött från den omfattande listan.
Blazsovszky arbetar nära köket, och de parningar som han rekommenderar, särskilt med de inhemska sorterna Hárslevelü och Juhfark, är övertygande. ”Med vinmatcherna behöver jag inte korrigera balansen i maten, för disken är redan perfekt balanserad,” förklarar han. ”Mitt mål är att hitta en vinmatch med exakt samma balans - och det kan vara väldigt spännande.”
Han undviker också stora namn till förmån för mindre, mindre kända vinproducenter. 'Jag brukar inte rekommendera kända viner, eftersom vissa slår jackpotten bara en gång under livet med en perfekt årgång. Självklart försöker jag köpa dem, men jag letar alltid efter intressanta och speciella viner som inte kan reproduceras. Jag försöker alltid ge små, okända vingårdar en chans.
claire brady dagar i våra liv
Paprika bläckfisk med en balsamisk slöja
”Som sagt, vi börjar och avslutar vår meny med Alpha och Omega från Kaláka vingård i Tallya i Tokaj vinregion. Vinmakaren, László Alkonyi, har förmodligen varit Ungerns bästa vinförfattare de senaste två decennierna och sedan vände han handen till vinframställning, förklarar han.
Blazsovszky beklagar huvudsakligen att de flesta flaskor som han lagrar öppnas för unga. ”Vi ungrare gillar att råna vaggan. Vin lever som vi gör. De föds, blir barn, tonåring, ung man, en man i sin bästa ålder, blir sedan gamla, kloka och dör äntligen. Men vi dricker viner vid ett barns ålder. Det är ett stort misstag. '
Jag frågade den ungerska matkritikern Andras Jokuti hur han placerade Babel bland världens bästa restauranger. ”Enligt min mening är det det första riktigt framgångsrika försöket att skapa en modern ungersk matrestaurang, säger han. ”Det är inte lätt att göra i ett land där de flesta av de populära rätterna är långkokta feta kött, men de har spikat det.
”Babel kan ha en liknande effekt som Noma först hade på Köpenhamn och senare i Skandinavien - åtminstone i mindre skala: att väcka intressen för diners över hela världen till ett fantastiskt land med stora traditioner,” tillägger Jokuti. Så Babel kan vara den nya Noma. Du hörde det här först!
Sommelier Péter Blazsovszky. Upphovsman: Arpad Pinter
