Skulle du äta dessa druvor? Kanske inte, men vinerna från dem är en skönhet, säger JEFF COX. Han beskriver botrytis resa
Av alla mögel och rotting som attackerar druvor som hänger på vinstocken, Botrytis cinerea
är kanske den mest hemska. Druvbären krymper och krymper och täcks av en ful askfärgad mögel.
Om någon gav dig en massa skulle du troligtvis kasta den i soptunnan och snabbt tvätta händerna. Men du skulle hellre kasta de infekterade buntarna i en vinpress istället. När du trycker på dem kan det ta två eller tre hårda pressningar innan lite gyllene vätska tar slut.
Men efter en trög, svår jäsning blir den resulterande nektaren vinrankens kärlekssång för de människor som tar hand om dem. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
och andra botrytiserade efterrättviner börjar alla som grottiga klasar av ruttna druvor.
Så hur i världen uppstår aromer och smaker av honung, aprikos, persika, karamell, kola, torkade blommor, passionfrukt, mango, marmelad och kvitten - man kan fortsätta och fortsätta - från dessa äckliga druvor?
Botrytis kan vara destruktivt eller fördelaktigt. När den förstör en skörd av druvor under en långvarig period av vått, kallt väder kallas det buntröta eller gråröta (vänster). Men när våta dimma på natten följs av torra, soliga eftermiddagar, verkar det sin magi och förvandlar helt vanliga vita druvor till, som ungrarna uttryckte det, ”kungens vin och kungens vin”.
När sporer av botrytisvamp som landar på druvbär gro, växer de filament, vars spetsar utstrålar ett enzym som löser upp små hål i bärets hud (ovan) och låter filamenten arbeta sig inåt (på nästa sida, uppe till höger).
De vrider sig också igenom eventuella sprickor i skinnen. Väl inne i bäret börjar det roliga ...
Filamenten täcker skinnet och gör miljoner sporer (till höger). Mer än hälften av vattnet inuti varje bär går förlorat till ruttan, och när bären krymper fördubblas sockret inuti i koncentration. Rotan metaboliserar syrorna, tillsammans med lite socker. Resultatet är väldigt söt juice med läppsmakande syra.
När druvan ruttnar (till vänster) smälter botrytis sitt socker och syra och utsöndrar glycerol, vilket bidrar till vinets silkeslen känsla. Det injicerar också ett enzym - laccas - i bären, som gör saften till en härlig gyllene färg och reagerar med tanniner och andra fenoler för att minska bitterhet och sammandragning - med fantastiska resultat.
Laccas är också ett oxiderande enzym, och när sockerarterna oxiderar, producerar de ett fantastiskt utbud av smaker av honung, aprikos och karamell.
Processen med botrytis lämnar många andra föreningar i saften, inklusive ättiksyra, glukonsyra, pektinas och dess eget antibiotikum, botryticin. Tidigare användes botrytiserade viner som ett botemedel mot alla slags sjukdomar - och när du smakar ett Sauternes eller annat botrytiserat dessertvin kan du förstå varför.
Skriven av Jeff Cox
