Dustin Wilson
- Vinfilmer
Dustin Wilson är vinregissör för Eleven Madison Park, en av en elitgrupp av restauranger i New York som har både tre Michelin-stjärnor och fyra stjärnor från New York Times. Han är en av de fyra sommeliererna som deltar i Master Sommelier Exam i den nya vinfilmen Somm.
Sedan filmen slog in har du gått vidare till rollen som vinregissör på en av världens främsta restauranger. Beskriv en dag på jobbet ...
Vanligtvis anländer jag till restaurangen runt 9-10 på morgonen, hämtar mejl, lagerför viner och gör mig redo för dagen. Varje morgon kl. 11.30 ställer vi upp med servicepersonalen före lunch, granskar nya viner, menyalternativ och pratar om eventuella problem för service. Lunchservice är min tid att beställa viner, göra ändringar i listan, värdleverantörer för provsmakning och hantera andra administrativa uppgifter, men jag gillar att komma ut på golvet för att stanna vid ett eller annat bord för att säga hej och prata om vin. Mellan lunch och middag är det lite lugn, sommelierna börjar komma fram, vinerna lagras och dras och källaren organiseras. Innan middagsservicen har vi ytterligare en halvtimme ”uppställning” med middagspersonalen, och efter öppnandet kl. 5.30 är jag på golvet så mycket som möjligt och flyter över hela restaurangen. Jag chattar med gästerna om vin, ser till att tjänsten flyter flytande och håller koll på restaurangen totalt sett. Sista sittplatser är klockan 9:30 - vår mest trafikerade tid - och jag kliver av golvet klockan 11, packar upp och försöker lämna vid midnatt, fem dagar i veckan. Jag drar mig ur världen under min arbetsvecka, men jag tycker om allt medan jag är här.
I filmen beskrivs sommeliers som ”de nya rockstjärnorna” av Michael Mina, och en av stjärnornas fruar hänvisar till och med till sommeliers som ”egomaniacs” - hur sant är dessa beskrivningar?
(skrattar). Känslig. Positionsljusets strålkastare, glamouren, det kan förskjuta människors åsikter om sig själva, och det finns press för sommelierna att se självsäkra ut, ha en person och att lyckas - detta kan spela in i hur sommelierna uppfattas. Är vi de nya rockstjärnorna? Jag vet inte. Jag vill bara göra mitt jobb, ta hand om mina gäster och försöka ha en bra lista. Jag gillar att lära personalen om vin. Jag har ingen fanklubb, men om vi spenderar timmar på att lagra lådor i källaren kvalificerar vi oss som rockstjärnor så kanske vi är det. Det finns definitivt ego i verksamheten, men det finns ego i varje företag som kräver en viss nivå av expertis.
Varför prova på Master Sommelier Diploma? Var det främst av personliga eller professionella skäl?
För båda. Jag blev inspirerad av mästare Sommeliers runt omkring mig. Jag såg upp till deras arbetsmoral och beundrade vad de hade åstadkommit. MS är inte en gyllene biljett. I slutet av dagen får du foten i dörren för ett antal saker, men att arbeta hårt och bevisa dig själv är det som kommer att definiera dig i din yrkeskarriär. Jag gick in i vin vid en tidpunkt då jag var osäker på vilken riktning jag var på väg och att följa examen gav mig struktur, stolthet och disciplin.
Vad är enligt din åsikt den svåraste delen av tentamen?
Provsmakningen. Teori handlar om att lägga in tidstjänsten handlar om att hålla sig lugn, självsäker och cool men att smaka kan alltid vara tufft. Oavsett hur mycket du tränar kan du alltid ha en dålig provsmakningsdag.
Restauranggäster kan vara misstänksamma eller helt misstroende mot sommelierns intentioner. Finns det fortfarande ett missförstånd av yrket, och hur kommer ”SOMM” att påverka det?
Jag hoppas att filmen kommer att ge trovärdighet till arbetet bakom att vara sommelier, även de som inte är inblandade i domstolen. Vi studerar alla, smakar hela tiden och besöker regioner. Det har tagit lång tid för samhället att kasta den snoade, fasta 'somm' -bilden - kanske tror folk fortfarande att vi är ute efter att tappa dem, men ärligt talat känner jag inte en enda sommelier som agerar på det sättet. Om något försöker de flesta sommelierer att utbilda och utvidga horisonterna och vända sina gäster till nya och intressanta saker. Jag förstår var den gamla uppfattningen kommer ifrån, men jag tror att vi verkligen börjar ändra långvariga idéer om vad en sommelier är, och jag tror att filmen kommer att fortsätta att påverka det.
När Robert Parker lammade den 'dyrbara sommeliern som försökte sälja oss några tänder emaljborttagande vin ... .gjord av någon fårodlare' tog han bara ett skott i en pågående strid. Vad är 'sommeliergommen' och var avviker den från en kritikers gom?
Jag talar i fullständiga allmänna, eftersom det finns många kritiker och de fokuserar alla på olika saker, men konsensus kring 'amerikanska vinkritiker' vid de välkända publikationerna är att de gillar viner som fokuserar på kraft och rikedom - viner som imponerar - medan sommelier föredrar viner av syra, struktur, elegans och finess. Sätt dig i varje människas skor: kritiker smakar viner utan mat, medan sommeliers rekommenderar viner till gäster som äter middag i sina restauranger. Större och kraftfullare viner passar inte alltid med mer känslig mat.
är morgan verkligen död på allmän sjukhus
Att sälja råd om mat och vin har blivit en stugaindustri med otaliga böcker om ämnet. Hur mycket av detta är subjektivt och hur viktigt är ”reglerna”?
Det finns gott om subjektiva saker i mat och vinparning, och inga hårda och snabba regler i sig - massor av röda fungerar till exempel med fisk - men det finns några användbara riktlinjer. För mig spelar surhet alltid en nyckelroll. Det skär genom rika och feta rätter och balanserar också tårträtter. Jag letar efter munnen på vinet som matchar maträttens struktur och aromatiska profiler i vin som fungerar med vissa livsmedel. Grüner luktar ofta som vitpeppar, rädisa och palsternacka, och så fungerar det verkligen med sallader som innehåller detsamma. Chablis är krita och briny och luktar snäckskal, det fungerar bra med ostron och kaviar. Men jag älskar att leka med det. Ibland fungerar saker när du minst förväntar dig det.
Vad tycker du om 100-punktssystemet?
Jag tror att det hade nytta och det hjälpte många människor att komma in i vin. Att köpa vin var lite enklare och enklare för människor utan mycket erfarenhet. Men det har negativa konsekvenser: det har homogeniserat den amerikanska gommen, och människor har avstått från sina egna beslutsförmågor och personliga preferenser till förmån för någon annans. De flesta av dessa 100-punktsviner smakar lika, eller har åtminstone en mycket liknande profil. Människor börjar bara leta efter viner som smakar precis som det 100 poäng vinet istället för att uppskatta viner för vad de är eftersom de har varit övertygade om att det är så bra vin som smakar.
Överförenkling är inte lika nödvändigt nu eftersom amerikanerna fortsätter att utveckla sina gomar och utbilda sig själva. Tänk dig om andra lyxvaror - kostymer, skjortor - hade ett klassificeringssystem som detta. Om alla tröjor som fick 100 såg likadana ut, skulle mode vara tråkigt. Men inte alla är en vinnörd, och inte alla vill ha eller behöver en jordföreläsning för att fatta dryckesbeslut, så kanske poängsystemet har sin plats. Men jag behöver inte gilla det.
Vilka är dina favoritamerikanska viner att servera till andra sommeliers?
Just nu tycker jag om vad som händer i Kalifornien med Pinot Noir och Chardonnay. Nyvågsproducenter fokuserar på nyanserade, balanserade stilar. Stora, saftiga, överdrivna stilar av Pinot Noir sätter sig i mer eleganta viner. Syrah är potentiellt utsökt, särskilt de från Gramercy Cellars i Walla Walla och vissa producenter i Kalifornien. Jag gillar vad Wells Guthrie på Copain gör med Pinot Noir och Syrah, Arnot Roberts är jättebra och Eric Railsback och Justin Willett på Lieu Dit gör häftiga saker med Loire-druvsorter i Santa Barbara.
Berätta om ditt eget vinframställningsprojekt, Vallin, med en av filmens andra stjärnor, Brian McClintic ...
'Vallin' är namnet på gatan där Domaine Jamet ligger i Côte-Rôtie. Rhône-sorter från Santa Barbara: Syrah, Viognier, en Grenache-baserad blandning, lite rosé, lite Marsanne-Roussanne. 2012 är den första årgången, och våra roséer och vita borde vara ute någon gång på våren. Jag är superupphetsad!
Vem beundrar du mest i vinvärlden?
Personligen är Bobby Stuckey MS (ägare av Frasca Food and Wine i Boulder, CO –ed.) Mannen! Han gav mig min start, gav mig bra vägledning och var min mentor. Han sätter sina egna höga krav - personligen och professionellt, han håller på med sin kunskap och provsmakning, äger en fantastisk restaurang, tar mycket hand om sina gäster och är på golvet varje natt. Super ödmjuk i ljuset av hans framgångar.
Använder du skruvkapsviner i din restaurang?
Ja, de är bra. Servicen är enkel. Det förlorar korkens romantik, men har stor funktionalitet.
Läsare kan nog gissa ditt svar, men: Bordeaux eller Bourgogne?
Bourgogne. Inte en Cabernet-drinkare.
Dustin Wilson biografi:
Dustin är född och uppvuxen strax utanför Baltimore, MD. Hans intresse för vin började som server i ett avancerat steakhouse i Baltimore medan han arbetade för att betala för college. Efter examen med geografi bestämde han sig för att ta sig tid att driva vin och skidåkning. Detta ledde honom till Boulder, CO, där han tog ett jobb som matlöpare och ryggservitör på Frasca Food and Wine för att studera vin under den vördnadsfulla Bobby Stuckey, MS och ha tillgång till några av de bästa skidåkningarna i Nordamerika.
Under hans tre år på Frasca utvecklades hans roll till sommelier och så småningom vinköpare. År 2008 lämnade han Boulder för att åka till Aspen som sommelier vid Grand Award-vinnande 5-stjärniga / 5 Diamond-restaurang Montagna på The Little Nell hotel. Medan han var där fortsatte han att utveckla och finslipa sina färdigheter. Under The Nell erkändes han som en av Amerikas bästa nya sommeliers i Wine and Spirits Magazine.
antm cykel 22 ep 11
Hösten 2010 flyttade han till San Francisco så att han kunde ta ställning under ledning av Rajat Parr på den tunga restaurangen RN74 i Bourgogne. Med flera års träning med de bästa i branschen under sin bälte, hösten 2011 flyttade han och hans fru Rachael och deras hund Max tillbaka österut till New York när Dustin tog ställningen som vinchef för Eleven Madison Park, en av en elitgrupp restauranger i New York för att ta emot både 3-Michelin-stjärnor och 4-stjärnor från New York Times.
Skriven av Matt Stamp
